Marius et Janette

Fabrice Rialland © GP

C’est toujours une des plus belles tables marines de Paris, avec son cadre de yacht de luxe, signé Slavik millésimé 1985, son bois verni, ses fauteuils et banquettes confortables, ses belles nappes basques, son service policé sous la houlette du fidèle Slimane, trente ans de maison, sa cuisine poissonnière toujours tenue avec un sérieux inébranlable. Le chef Laurent Audiot, qui fut le compagnon de route de Gérard Depardieu pour ses émissions de cuisine sur Arte (« A Pleines Dents »), a été remplacé là par un briscard expérimenté en la personne de Fabrice Rialland, que l’on connut il y a une décennie à l’Odéon, au Café Bouillu, et qui fut seize ans durant le second puis le chef de cuisine de l’hôtel Costes, à Paris.

Avocat et tourteau © GP

Avant d’être chef chez Monsieur Bleu, de devenir consultant pour Jean-Louis Costes (notamment pour l’Avenue ou la Société), de travailler pour Ladurée, puis pour un groupe hôtelier à Royan et Saint-Palais, il est revenu à Paris pour diriger l’ensemble des tables du groupe Richard. Chez Marius et Janette, où le poisson est roi, Fabrice fait parler son expérience, complétant la carte classique de la maison, avec des propositions marines qui englobent aussi bien la pêche raisonnable et modeste que les pièces d’exception.

Bar et saumon en tartare © GP

On se régale là de bar et saumon frais en tartare, tourteau frais avec avocat et jus de tomate acidulé, langoustines d’Ecosse cuites vapeur, servies au naturel, anguille fumée au bois d’olivier ou encore magnifique bar cuit en croûte de sel si moelleux, merlan Colbert, aïoli de cabillaud, saumon grillé à l’oseille, sole de petit bateau servie meunière ou encore saint-pierre aux artichauts, qui assurent avec allant, flanqués d’une ratatouille splendide ou d’une purée de pommes de terre à fondre.

Service du bar en coûte de sel © GP

On arrose le tout d’un rosé prestige de Minuty qui passe là-dessus en fraîcheur et accompagne les préparations iodées sans les écraser. Et on achève avec les exceptionnels soufflés maison servis avec leur glaces et sorbets maison : celui au chocolat  70% au goût intense avec sa glace vanille et celui à la framboise avec son sorbet du même fruit sont des moments de bonheur. Il serait temps au Michelin de redonner ici l’étoile perdue – on se demande bien pourquoi – il y a quelques saisons.

Les soufflés © GP