Le Duc
« Paris 14e : le Duc ou le poisson roi »
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Dominique Minchelli © GP
Il a le look artiste, veille la demeure, que créa son père Jean il y a un peu plus de cinquante ans, avec amour et s’efforce avec une équipe expérimentée formée ici même à renouer le style et le répertoire maison. Dominique Minchelli le sait bien : Jean, son valeureux paternel, était l’homme qui « avait inventé le poisson » selon le mot à la fois laudateur et provocateur de Christian Millau.
La façade © GP
Le produit au maximum de sa fraîcheur et de sa vérité, le cru porté un emblème, la marinade au sel si nécessaire, l’absence de condiment inutile et les cuissons a minima : voilà le credo imposé jadis par le grand Jean Minchelli dont le Duc du boulevard en lisière de la rue Campagne-Première si riche d’histoires (de Rimbaud à Aragon et à Maïakovski, de Rilke à Tzara, Dali ou César, sans omettre Belmondo qui s’y écroule à la fin d’A bout de souffle).
Bar cru, toasts au thym © GP
La façade d’angle, avec ses fenêtres façon hublots, est inchangée, comme le décor millésimé 1967 signé Slavik façon yacht, en bois verni, qui se patine, toujours actuel. Les tables sont fort bien mises, le personnel stylé et doué d’humour est aux aguets, et le menu du déjeuner à 60 € qui récite quelques grands classiques de la maison est une formidable affaire.
Turbot aux radis © GP
Le registre? Toujours celui de la mer sans cesse recommencée et de ses produits nets et purs, où alternent le déjà vu et nettement confirmé avec les trouvailles et les idées savoureuses du moment. Pas question donc de s’ennuyer là, vers de chablis de Jean Dauvissat à la Chapelle Vaupelteigne en main (Jean Minchelli qui prônait alors l’Opus One en muscadet de feu Louis Métaireau recommandait de boire vif et frais, jamais trop riche ni trop lourd pour éviter d’écraser et de marteler l’iode du produit marin dans sa netteté nacrée).
Tourteau émietté © GP
Le bar cru avec ses toasts au thym, le turbot également cru aux radis, le carpaccio de poulpe, avec huile d’olive, coriandre et mélisse , la si moelleuse ventrèche de thon au miso ou encore le tourteau émietté dans sa fringante nudité et sur son lit de salade font figures de totems.
La ventrèche de thon © GP
On n’oublie pas au passage les lamelles de langoustines crues au kizami wasabi qui avec son côté piquant et tonique réveille le crustacé et le palais, renouvelant le genre, comme les petits calmars cuits à la flamme, les langoustines entières au naturel et le magnifique Saint-Pierre aux courgettes finement émincées, cuits à l’huile d’olive, tandis que les girolles qui les accompagnent, sont au beurre aillé et produisent une sorte de miraculeux contraste.
Saint-Pierre aux courgettes et girolles © GP
On achève, au gré du traditionnel chariot de desserts, avec le rituel baba au rhum Clément avec sa chantilly légère et/ou la compote de pêche. Longue vie au Duc dont on ne se lasse guère !
Le baba au rhum © GP
