Un Michelin peu généreux

Les 3 étoiles d’Alexandre Couillon © GP

« Radins, ils ont été radins« . Ainsi s’exprimait l’autre lundi à Strasbourg une de nos consoeurs dirigeant un magazine professionnel traditionnellement très « pro-Michelin » et même extrêmement révérencieux à l’égard de son patron Gwendal Poullennec. Ce dernier s’était d’ailleurs curieusement effacé durant la cérémonie de remise des diverses promotions, laissant la journaliste Anaïs Bouton ordonner le mouvement des choses, présenter les lauréats des prix secondaires (meilleurs pâtissiers, sommeliers, gens de service …), comme les nouveaux étoilés, esquissant même un joli pas de danse par l’exquise Georgiana Viou de Nîmes (et du Bénin), ne sortant de sa réserve que pour donner la 3e étoile à Alexandre Couillon. Très applaudie, cette consécration du chef de Noirmoutier, qui semblait faire pendant au déclassement de son voisin de la Rochelle, Christopher Coutanceau, ne pouvait faire oublier le déception liée au non couronnement des autres outsiders dont les noms revenaient ici et là :  Jean-François Piège ou David Toutain à Paris, Alexandre Gauthier à la Madelaine-sous-Montreuil et, bien sûr, Olivier Nasti à Kaysersberg dont on attendait le couronnement dans sa région de prédilection. Un seul nouveau trois étoiles, pour trois rétrogradations, quatre nouveaux deux étoiles, dont zéro à Paris, pour quatre deux étoiles en moins : le bilan est évidemment maigre. Malgré la promotion de 39 nouvelles tables à une étoile (dont l’ex trois étoiles l’Astrance). « Tout cela manque terriblement de générosité et reflète mal le bouillonnement actuel de la cuisine française, son rajeunissement, sa fraîcheur, son dynamisme« , reprenait notre consœur citée plus haut, exprimant l’opinion générale. Ainsi allait le désarroi d’une assistance venue pour une grande fête, organisée avec un sérieux imparable, sous le regard de quelques uns des trois étoiles européens, venus d’Allemagne, d’Espagne ou d’Italie. Une fête un brin écornée par la pingrerie apparente de la direction du guide rouge…

L’Alsace flouée

Frédéric Bierry à la cérémonie Michelin © GP

Ce devrait être la grande fête de l’Alsace gourmande. Cette région si généreuse, si hospitalière, si ouverte au monde, qui avait mis les petits plats dans les grands avec une choucroute géante et une soirée façon show biz chez Massenez, des buffets sérieux à la Maison de la Collectivité Européenne et une splendide salle capable d’accueillir plus de mille cent cent personnes sans coup férir dans le vaste Palais de la Musique et des Congrès, s’attendait évidemment à être récompensée. Allait elle, enfin, voir un nouveau trois étoiles redonner du lustre à la région? Marc Haeberlin allait-il  retrouver, à l’Auberge de l’Ill, la couronne perdue en 2019, après 51 ans d’exercice ? A défaut du couronnement annoncé et sans doute trop vite claironné par la vox populi d’Olivier Nasti, on eut droit à trois nouvelles tables couronnées d’une étoile à Strasbourg et environs, quelques hochets comme ce trophée de sommelier de l’année attribué à une maison d’Obernai (Cyril Kocher au Bistrot des Saveurs) – et remis par Serge Dubs de l’Auberge de l’Ill – ou encore les parrains alsaciens des lauréats du service (Dominique Loiseau, qui salua Strasbourg en dialecte) et de la pâtisserie (Christine Ferber et Christopher Felder), mais pour zéro trophées. En revanche, un hôtelier important de la région fit remarquer non sans justesse que le titre de « mentor de l’année » aurait pu être légitimement remis à Marc Haeberlin, régional de l’étape qui a tant essaimé de bons élèves autour de lui, plutôt qu’à Michel Troisgros, certes, honorable au même titre, quoique absent de la manifestation. Les notables de la région faisaient en tout cas contre mauvaise fortune bon cœur, à l’image de Frédéric Bierry, président de la Collectivité Européenne d’Alsace, saluant l’assemblée en liminaire avec des airs de « ravi de la crèche« , si heureux de voir tant de grands chefs rassemblés chez lui, à Strasbourg. « Je souhaite bon courage à la prochaine région organisatrice« , nous confiait, in fine, un des restaurateurs responsable de l’organisation, nous expliquant qu’une discussion avec la direction Michelin n’est pas forcément chose facile.

Mais où sont passées les femmes ?

La promotion de Georgiana Viou © GP

L’an passé, Gwendal Poullennec souhaitait couronner davantage de femmes. Cette année, ce fut la grande disette, malgré quelques promues en duo (dé:jà à Strasbourg, Rozo à Marcq-en-Barœul, Arborescence à Croix) et celle, mise en avant avec allant, de Georgiana Viou chez Rouge à Nîmes, qui faisait figure d’arbre – dansant –  cachant la forêt des absents. Ce ne sont pas les talents qui manquent en effet dans toute la France. Ainsi Cybèle Idelot qui a reçu l’étoile verte, mais non la rouge (on se demande pourquoi)  en Ile-de-France dans sa maison champêtre Ruche à Gambais en Yvelines, ainsi Alessandra Montagne-Gomes qui éclate de talent chez Nosso à Paris 13e et aurait également pu guigner la verte tant elle se bat pour une gastronomie durable et anti-gaspi, ainsi Lydia Egloff, qui a perdu la sienne, à la Bonne Auberge de Stiring-Wendel en Lorraine, l’an passé, après 31 ans de consécration continue, on se demande bien pourquoi. Sans oublier Mélanie Serre, ex cheffe de l’Atelier de Robuchon, qui signe depuis l’an passé la carte du restaurant Elsa au Monte-Carlo Beach de Roquebrune-Cap Martin, où elle poursuit son travail sur un mode éco-responsable. Enfin, côté 2e étoile, on peut penser qu’Amélie Darvas chez Aponem à Vailhan dans l’Hérault (dont la complice de salle Gaby Benicio a reçu le trophée de sommelière de l’année) et Adeline Grattard chez Yamtcha à Paris pourraient être des postulantes sérieuses. Comme d’ailleurs la MOF Virginie Basselot, qui officie au Chantecler du Négresco, qui pourrait aisément retrouver la 2e étoile perdue il y a trois ans…

Guide rouge : le flou dangereux

Soyons positifs : le nouveau guide rouge, 1263 pages pour 29 € , ne manque pas d’allure. Les adresses s’y découvrent désormais selon les communes classées à nouveau par ordre alphabétique – ce qui est bien plus clair. Les textes sont synthétiques et bien à propos, même s’ils n’évitent pas le verbiage, les lourdeurs, les répétitions et les lapalissades (« goûteux » au lieu de « savoureux« ,  des « assiettes qui regorgent de belles saveurs« , « une cuisine généreuse à souhait« ). Les hôtels, en tout cas, font leur retour. Toutes choses dont le voyageur gourmet qui utilise le Michelin comme un ouvrage pratique pourra se féliciter. Là où le bât blesse, c’est que les prix des restaurants, y compris celui des menus, ne sont plus indiqués et que les tarifs simplement évoqués par des symboles qui ne veulent pas dire grand chose : de € (moins de 35 €) à €€€€ (plus de 100 €). C’est dire qu’une table à 100 €, cas de beaucoup de tables avec une ou même sans étoile aura le même classement – financier – qu’une table à 200, 300, 400 ou 500 €, cas de bien des 2 ou 3 étoiles ou des palaces. Idem pour les hôtels. On ajoute que les symboles de confort, de style et de charme n’existent plus (tous les hôtels, quels qu’ils soient, sont indiqués par un lit identique). Autant que pour les amoureux de la tradition Michelin et les habitués du guide rouge en tant que compagnon de voyage, dont nous sommes, c’est une bien mauvaise nouvelle.

Guy Savoy revend le Petit Rétro à Charles-Henri Poisson

Le Petit Rétro © DR

Rien à voir avec son déclassement de trois à deux étoiles, Guy Savoy réduit un brin sa voilure et se sépare du Petit Rétro. Il avait acquis l’an passé ce beau bistrot du 16e, très Art nouveau et 1900, proche de la place Victor Hugo, et situé dans la très discrète rue Mesnil. Le repreneur de cette maison historique est Charles-Henri Poisson, qui possède déjà Brigitte dans le 17e et déteint jadis la maison Chaumette, belle table emblématique du quartier de la Maison de la Radio, rue Gros à Auteuil, qu’il tenait avec son chef Tanguy le Gall, et qu’il revendit à Sébastien Dufour qui l’a transformée en « Petit Chêne« , autrement dit l’annexe non dite du Bistrot Paul Chêne de la rue Lauriston. La vocation de vrai bistrot populaire et gourmand devrait donc se perpétuer sans heurt au Petit Rétro sous de nouveaux auspices.

L’avènement de Lucile Duhem

Lucile Duhem © GP

On connaît Cybèle Idelot et sa belle table sobre d’esthétique un brin scandinave qui rayonne non loin de l’île Seguin à Boulogne-Billancourt. On sait, qu’avec son mari, cette Californienne de talent qui pratique la cuisine française comme l’oiseau chante, a rallié Gambais et une maison champêtre, au cœur d’un ancien relais de poste, nommée « Ruche » où elle reçoit au gré d’une table de charme, un brin écolo, récemment couronnée d’une étoile verte par Michelin, et cinq chambres sobres et contemporaines. Mais leur maison de Boulogne est dans de bonnes mains. Une jeune équipe féminine est aux aguets et reçoit avec charme, sourire et envie. Tout ce qui se propose là est d’une fraîcheur sans faille, comme d’une légèreté insigne, sous la houlette d’une magicienne aux doigts de fée : la jeune cheffe Lucile Duhem, 25 ans, native des Deux Sèvres, qui a travaillé avec Julien Lefebvre a Cordeillan Bages, à l’abbaye des Vaux de Cernay et au Divellec de Mathieu Pacaud. Ses variations sur les gyozas, les champignons ou les calamars en aigre doux valent le détour. On vous en reparle très vite.

Le Cyrano et Charleyne Valet

Charleyne Valet © GP

Le Cyrano, au 2 rue Biot, tout près de la place Clichy? C’est l’un des plus jolis cafés de Paris, millésimé 1914, avec ses mosaïques et miroirs Art nouveau, ses peintures sous verre en hommage au « Cyrano de Bergerac » d’Edmond Rostand, son grand comptoir, ses tables en bois. Le lieu a été repris et nettoyé par quatre copains passionnés qui lui ont redonné une vie neuve. On y sert la limonade toute la journée, de 9h à 2h du matin, des vins, des sandwiches, des buns et, à l’heure des repas, on y propose la malicieuse cuisine de la jeune Charleyne Valet, passée par Nord-Nord et le Chamarré, tous deux dans le 18e. Le menu de midi à 22,50 € (20,50 € quand il est servi au comptoir) est un cadeau véritable. Terrine et pickles, oeuf tamago avec sa mayo à l’encre de seiche, crème de panais, risotto aux champignons, porc au caramel ou tarama de haddock avec pommes de terre au lait ribot relèvent de belles idées dans l’vent, redonnant sens, vigueur et un coup de jeune au mot « tradition ». On y ajoute de bien  jolis desserts comme le cake à la rhubarbe et le pressé de pommes au cidre façon fausse Tatin sans pâte, avec sa crème crue, qui donnent envie de prendre pension. Le soir, la maison fait tapas très gourmands. Mais, chut, c’est encore un joli secret de quartier…