Klervi Berrou la perle du Guilvinec

Klervi Berrou © GP

Au Guilvinec, face aux chalutiers, aux quais animés et aux hangars des mareyeurs, il est une table qui mérite qu’on largue les amarres. Le Poisson d’Avril ? Un nom qui pourrait faire sourire, mais une maison qui ne plaisante pas avec la gourmandise. Dans ce bout du monde bigouden, la surprise est de taille. Aux fourneaux, Klervi Berrou, 36 ans, a déjà beaucoup voyagé dans les cuisines de France. L’Agapa à Perros-Guirec, le Relais des Ménétriers à Ribeauvillé, la Cognette à Issoudun chez Nonnet-Daumy, puis le Patio de Thierry Renou à Arcachon : voilà un itinéraire qui forge le palais et donne de l’assurance. La jeune cheffe en a retenu le meilleur, avec une cuisine personnelle, précise, joueuse, qui ne perd jamais de vue l’essentiel : le goût. En salle, Jean-Baptiste Chêneau, le patron, possède lui aussi un joli carnet d’adresses. Beau-Rivage à Genève, Mandarin Oriental, Atelier Robuchon, Caviar House, sans oublier le Royal à Évian : il a fréquenté les belles maisons et sait ce que recevoir veut dire. Le service a de la tenue, sans raideur inutile, avec de jolies pointes d’humour et de bons conseils côté vins. Dans les assiettes, les idées fusent sans se disperser et témoignent d’un classicisme assumé mais renouvelé et maîtrisé. Bar fumé maison à partager, « liégeois » de soupe de poisson, foie gras mi-cuit avec chutney de figues et raisins, saint-pierre cuit au millimètre, avec riz vénéré et beurre nantais au romarin font des heureux. Avant le « trou bigouden », glace au blé noir et rhum maison, filet mignon escorté de panais, de poire et d’une fine sauce au roquefort, enfin la planète chocolat, entre mousse noire, crémeux de chocolat blond, sorbet cacao et pop corn caramélisé. Réservez : le lieu est simple, mais le plaisir grand !

Thierry Acquitter le charmeur de Lesconil

Thierry Acquitter © GP

Il a le sens de l’accueil, le goût des belles maisons et l’art de faire oublier les années qui passent. Thierry Acquitter, ancien directeur de la Villa Tri Men à Sainte-Marine, a repris l’Hôtel du Port à Lesconil et lui a offert un sacré coup de jeune. Cette adresse un brin simenonienne, avec ses airs de port breton, ses souvenirs de marins et ses lumières parfois mélancoliques, a retrouvé des couleurs, du chic et de la gaieté. Dix-neuf chambres, trois étoiles, un décor sobre et pimpant, des bateaux au mouillage en guise de paysage et, pour certaines chambres, la mer jusque dans la douche : voilà qui change des vues sur cour ! Mais le charmeur ne s’arrête pas à la décoration. Dans l’escalier, les photographies d’archives racontent le pays bigouden et son histoire maritime. Au bistrot, un menu à 27 € permet de joindre l’utile au gourmand (avec, par exemple, : cappuccino de champignons à l’œuf et au lard, encornets sauté et crème brûlée). Thierry Acquitter a compris qu’un hôtel de port ne se résume ni à des lits ni à des clés : il faut une atmosphère, une personnalité, une manière de recevoir. À Lesconil, il a remis l’Hôtel du Port dans le vent. Et ce n’est pas le moindre de ses talents.

Emeline et Johan Marchand les sages de Saint-Guénolé

Johan et Emeline Marchand © GP

Face au phare d’Eckmühl, avec l’océan pour horizon et le pays bigouden pour terroir, Le Sterenn possède déjà un décor de choix. La salle à manger a le chic sobre. La belle terrasse, la nuit, avec ses grandes baies vitrées, font songer à tableau de Hopper. Mais chez Émeline et Johan Marchand, rue de la Joie la bien nommée, on ne se contente pas de faire admirer le paysage : on soigne aussi les assiettes ! Ce couple venu des Côtes-d’Armor, passé par Perros-Guirec avant de jeter l’ancre à Saint-Guénolé, anime une maison où l’accueil souriant d’Émeline répond à la cuisine inspirée de Johan, autodidacte doué et maître cuisinier de France, qui a le goût des associations justes et le sens précis du produit de qualité. Ses amuse-bouches bien troussés, comme les accras de cabillaud à la sauce tonka,  le sablé au parmesan et ses pickles de wakamé ou les rillettes de saumon fumé au paprika fumé annoncent la couleur : technique, gourmandise et  clins d’œil voyageurs sans perdre le nord breton. Il y a encore ce cèpe sur lit de pop corn, les saint-jacques à la coque, escortées d’un espuma de topinambour et de champignons, la galette de blé noir revisitée avec œuf parfait, espuma au comté, jambon noir de Bigorre et oignons confits ou encore la sole meunière en majesté. Les saint-jacques rôties, avec embeurrée de chou, se voilent de cochon et s’escortent d’un beurre au cidre, affichant, elles, un ancrage breton assumé avec sagesse. Avant le Mont-Blanc aux myrtilles et les « Breizh profiteroles » choux au sarrasin, glace au blé noir et chocolat chaud, jouent la carte locale jusqu’au bout. Notons que le menu à 39,90 € vaut à la maison son bib rouge au Michelin.

Frédéric Audran le poète de Loctudy

Frédéric Audran © GP

À l’approche de la cinquantaine, Frédéric Audran, tranquille sosie de Pierre Richard dans « le Grand Blond… », qui fut consultant de luxe ici et là, a renoué avec ses premières amours : la cuisine et le territoire de ses vacances d’enfance. Originaire de Rennes, fils de paysan, il a posé ses casseroles en pays bigouden, trouvant à Loctudy un port d’attache à sa mesure. Avec la mer pour horizon et les quais pour garde-manger, il renoue avec le plaisir du produit, du marché et de la cuisine de proximité. Pour ses approvisionnements, il fait confiance aux mareyeurs locaux. La mer donne naturellement le ton. Voici une poêlée de coquillages qui fait voyager du côté des Glénan avec ses palourdes, de Cornouaille avec ses moules, de La Forêt-Fouesnant avec ses coques. Du pays, du frais, du vivant… Mais la terre n’est pas oubliée : le médaillon de veau, escorté de sa crème de parmesan, d’une écrasée de pommes de terre et des légumes du moment, joue la partition gourmande avec entrain et modestie. Au gré des arrivages, un bar se laisse cuire dans un bouillon à la citronnelle de Plomeur, fournie par Ty Tropik. À ses côtés, les demoiselles de Loctudy – autrement dit les langoustines – et le chou-fleur composent un joli tableau marin. La Bretagne garde aussi ses droits au dessert avec le millefeuille de crêpes « kraz », beurrées et sucrées, plus crème pâtissière vanillée, fraises locales de Loctudy, chantilly maison et coulis de fraises. Ce chef poète propose une cuisine franche, généreuse, sans manières inutiles, qui regarde le port et parle le langage du produit. Avec, en prime, une imbattable formule du midi à 15,50 €. Voilà une table de pays qui ne prend pas ses convives pour des milliardaires. Le nom du lieu ? Sant Hubertz : clin d’oeil breton au patron des chasseurs dont la statuette orne le décor.

Antoine le Corre le mareyeur des grands chefs

Antoine Le Corre © GP

Au Guilvinec, les grands chefs savent où trouver le meilleur de la mer. Antoine Le Corre a repris la maison Laurent Daniel, au cœur du port, avec une ambition intacte : approvisionner les grandes tables en poissons et produits de la mer d’exception. Un métier de l’ombre, mais un maillon essentiel de la haute gastronomie. D’Arnaud Donckèle à Jérôme Banctel, de Hugo Roellinger à Alain Ducasse, sans oublier Arnaud Lallement et bien d’autres signatures de la cuisine française, les plus belles maisons lui accordent leur confiance. Une carte de visite qui en dit long sur le sérieux de la maison et l’exigence de ses sélections. Congres, soles, saint-pierre, rougets, bars, oursins, sans oublier les saint-jacques de la rade de Brest : ici, l’Atlantique livre ses plus beaux trésors. Chaque arrivage est affaire de choix, de fraîcheur, de connaissance des saisons et des pêcheurs. Car fournir les grandes cuisines ne s’improvise pas : il faut avoir l’œil, le geste et le carnet d’adresses.

Le bon goût de l’Avineur à Landudec

Hoel, Tadeo et Jean-Samuel © GP

A la croisée des chemins du pays bigouden, l’Avineur joue avec bonheur la carte du bistrot gourmand, du vin choisi et des additions qui gardent la tête froide.  Le lieu séduit d’abord par son décor : pierres apparentes, haut plafond, mezzanine de charme, atmosphère chaleureuse, casiers affriolants. Mais le lieu ne se contente pas de soigner son apparence : ici assiette et verre font bon ménage.  Aux commandes, Jean-Samuel Boussemart, que les fidèles de nos escapades bretonnes ont déjà croisé du côté de Douarnenez. Le voilà désormais installé à Landudec, avec un itinéraire qui a du répondant : sommelier au Crocodile à Strasbourg, passé par Vancouver (dans un Crocodile homonyme) et Montréal (à l’Européa). Il garde ses missions de courtier en vins, fait la carte de ses copains restaurateurs. Mais n’oublie pas de veiller, même de loin, sur sa propre maison. En cuisine, le jeune Argentin Tadeo Ibañez, passé par L’Atlantide de Jean-Yves Guého à Nantes, travaille une partition de saison, précise et sans esbroufe. Hoel Le Brishoual veille à l’accueil et au service. Au fil du repas, le poireau vinaigrette à la coriandre et lomo, la crème de butternut avec sa crème fouettée et cardamome, la joue de porc, avec son écrasée de pommes de terre et le lieu noir escorté de boulgour sont plein de malice. Comme la figue, cassis et fève tonka, ou la prune et la pomme avec un financier qui dansent la sarabande gourmande. Mais l’Avineur mérite aussi son nom par sa cave. Jean-Samuel sait dénicher les bouteilles qui ont du goût sans faire grimper la note : le beau chinon « Véron » 2023 du domaine de la Lande à Bourgueil des Delaunay père et fils ou le chorey les Beaune de Tollot-Beau, vendu ici à  tarif amical font des flacons d’élite pour tous. Une perle bistrotière en terre bretonne.

Painséum le boulanger star de Quimper

Elisabeth et l’équipe © GP

Face ou presque à la gare de Quimper, voilà une maison qui ne manque ni de caractère, ni de talent. Le Painséum, contraction malicieuse de pain et de muséum, porte bien son nom. Ouverte par Élisabeth Rodriguez et Stéphane Ollivier, cette boulangerie-pâtisserie a déjà tout d’une grande. Et même davantage : une véritable ambition artisanale, une belle maîtrise technique et cette petite touche d’imagination qui distingue les maisons qui comptent. des autres … Le duo a de solides états de service. Tous deux sont passés par le Ritz à Paris. Stéphane Ollivier, enfant de Locronan, a également fait ses classes au Plaza Athénée auprès de Christophe Michalak, chez Cyril Lignac, puis dans l’univers de Joël Robuchon, où il passe deux années. Le voilà revenu sur ses terres bretonnes pour écrire une nouvelle page avec Élisabeth. Une aventure qui conjugue expérience des grandes maisons et envie de travailler au pays. Le décor joue le bleu, les étagères à pains alignent leurs trésors comme les rayonnages d’une bibliothèque gourmande. Ici, le pain se contemple presque avant de se croquer. Mais la dégustation reprend vite ses droits. Les flans, nature ou à la noisette, donnent le ton, comme le pain au chocolat signature, les pains suisses, le sablé breton à la noisette et au gianduja, les financiers aux griottes ou au chocolat. La collection des pains mérite l’examen attentif. Grand épeautre au lait ribot et graines de courge, campagne citron-verveine ou aux noix, tourte de seigle, sarrasin, maïs, sans oublier le norvégien aux fruits, cranberries, dattes et figues : voilà de quoi varier les plaisirs et les tartines. Des farines, des céréales, des parfums, des textures, une vraie recherche derrière chaque miche. Du Ritz à Locronan, de Paris à Quimper, Stéphane Ollivier et Élisabeth Rodriguez ont rapporté le meilleur de leur expérience sans céder aux recettes toutes faites. Painséum n’est pas seulement une belle boulangerie : c’est une maison de goût, de geste et de métier. Le pain y devient un art, la pâtisserie une signature – coup de chapeau au pain aux raisins aux airs de brioche feuilletée avec crème d’amandes : superbe. Et la gare de Quimper n’a jamais eu si bonne voisine !

Adieu à Nadia Santini

Nadia Santini © Maurice Rougemont

On lui avait rendu visite, en mai dernier, dans sa maison de Runate, près de Mantoue, au milieu de cette campagne lombarde qu’elle avait rendue célèbre, où Antonio son mari accueillait en seigneur. Elle nous avait semblé amaigrie. On avait remarqué ce changement, sans oser poser de questions. Aujourd’hui, ce souvenir prend une résonance particulière. Nadia, c’était d’abord une présence, une douceur, une élégance sans apprêt. Et une cuisine immense, qui n’avait jamais besoin d’esbroufe pour toucher au sublime. Entrée dans la famille Santini par son mariage avec Antonio en 1974, elle avait fait du restaurant familial une maison mythique. En 1996, le Dal Pescatore obtenait ses trois étoiles Michelin. Nadia devenait l’une des premières femmes italiennes (avec Annie Feolde et Luisa Valazza) à atteindre ce sommet. Sa cuisine avait le goût de l’Italie profonde, celle des traditions lombardes, des tortelli di zucca, des agnoli en bouillon, des risotti au safran, des poissons d’eau douce, des produits de saison et des sauces délicates. Une cuisine de mémoire et de vérité, mais aussi de finesse, de précision et de grâce. Rien de démonstratif, tout dans la justesse. À ses côtés, Antonio, son compagnon de toute une vie, mais aussi leurs deux fils, Giovanni et Alberto, pleinement engagés dans cette belle aventure familiale. Giovanni en cuisine et Alberto en salle, qui, avec leur père, font vivre et perdurer cette maison devenue légendaire. Car le Dal Pescatore était bien davantage qu’un restaurant : une famille, une maison, une certaine idée de l’hospitalité à l’italienne. Nadia Santini n’était pas seulement une immense cuisinière, ni même une championne des étoiles. Elle incarnait une certaine idée du métier, faite de rigueur, d’humanité, de générosité et de simplicité. On gardera le souvenir de son sourire, de cette lumière tranquille qui l’accompagnait. Et de cette dernière rencontre de mai, dont on aurait aimé qu’elle ne soit pas la dernière. Adieu, Nadia. Tu étais une très grande dame.

Paul-Alexandre Laumont le retour

Romain Balard et Paul-Alexandre Laumont © GP

Il a bourlingué, voyagé, notamment en Suisse et en Angleterre, appris son métier dans les bonnes maisons et retrouve aujourd’hui le goût du bistrot parisien. Paul-Alexandre Laumont, Lorrain itinérant, passé par Ladurée et les maisons Bocuse, notamment la Brasserie de l’Est, avait déjà fait ses preuves chez Biche, Margaux et Blandine, aux côtés de Michel Puech avec qui on l’a connu. Le voici au Café Bleu, avenue de Villiers, à Paris 17e, face à la place Malesherbes, avec l’envie de remettre les pendules à l’heure de la gourmandise. Un retour aux choses sérieuses, en somme ! À ses côtés, Romain Balard, jeune patron cantalou, aubergiste de naissance et de tradition : cinq générations se sont succédé dans la profession chez lui. Il possède déjà le Caffè Baci, le Monteverdi et le Café Poète. Un homme qui connaît donc la chanson des maisons vivantes, des salles qui bruissent et des comptoirs où l’on revient. Avec Laumont aux fourneaux, le Café Bleu tient son duo. Le cadre a le chic cosy, un brin british, mais le beau zinc est, lui, très parisien. La carte ? Un petit manifeste de la gourmandise française et bourgeoise, sans poudre aux yeux ni sophistication de circonstance. Terrine de grand-mère, poireaux vinaigrette avec sa vinaigrette au xérès et ses éclats de noisettes – un petit chef d’oeuvre du genre -, carpaccio de bar et yuzu: les entrées jouent la simplicité heureuse. Puis viennent le chou farci au boudin noir, l’onglet sauce poivre, le cordon bleu au brézain, ce fromage savoyard qui lui donne du caractère. On est dans le registre des plats qui parlent à l’appétit, avec ce qu’il faut de générosité et de métier. Pour les douceurs, mousse au chocolat et tarte Tatin escortée de crème fraîche. Bref, des classiques qui n’ont pas besoin de faire les malins pour séduire.

Bertrand Lejeune au Sofitel Bruxelles 

Bertrand Lejeune © FA

Dévoilant ses courbes modernes et ses 149 clés face au Parc Léopold, à une mince enjambée des institutions européennes, le Sofitel Bruxelles Europe a trouvé son nouveau maestro des fourneaux. Gagné aux vertus du plat pays, le jeune Bertrand Lejeune a fait ses classes au Royal Évian auprès de Patrice Vander, où il bichonnait  les instants carnassiers de la table gastrostronomique, avant des escales ensoleillées entre Saint-Barth (la Villa Marie) et le Bassin d’Arcachon (la Co(o)rniche au Pyla) pour s’arrêter plus longuement à Paris, d’abord au Lutetia, puis, il y a peu, au Shangri-La, où il se frotta pleinement aux exigences des palaces. Le voici désormais installé à Bruxelles, donnant la bonne cadence à l’ensemble de l’offre gourmande du Sofitel qui brille notamment au « 1040 », élégante brasserie contemporaine, mettant l’accent sur une bistronomie enlevée, rimant avec saisons et ingrédients d’ici et là. Parmi les signatures du nouveau chef, le carpaccio de Saint-Jacques avec moutarde de clémentine, grenade et Granny Smith balance agréablement entre fraîcheur et notes acidulées alors que le foie gras de canard mi-cuit rencontre lui pêches, espuma Bellini et pain d’épices, marquant un goût évident pour le sucré/salé. Deux compositions qui fournissent une idée d’un répertoire où germent beaucoup de belles idées entre bases classiques et envies d’ailleurs.

FEGH et ses outils

Guy Savoy, Philippe Faure-Brac en quête de l’accord parfait