Giovanni, Nadia,; Antonio, Alberto © GP

Il y a des maisons qui défient le temps, les modes, les classements et les vanités. Dal Pescatore appartient à cette caste rarissime. Dans le hameau minuscule de Runate, près de Canneto sull’Oglio, au cœur de la plaine du Pô, cette demeure discrète continue d’incarner ce que l’Italie offre de plus raffiné : le goût juste, la chaleur familiale, l’élégance sans démonstration.

En terrasse © GP

Paul Bocuse, qui y avait passé trois jours jadis en famille, nous confiait ainsi : « c’est la meilleure table du monde ». Et quand on lui demandait une explication, il ajoutait aussitôt : « ils ont de la place pour faire 70 couverts, mais ils n’en font que 30 ». Aujourd’hui, la maison préfère en accueillir vingt à peine. Ici, l’artisanat demeure une religion et le luxe se niche dans le détail invisible.

Amuse-Bouche © GP

La dynastie Santini poursuit son œuvre avec la même humilité souveraine. Giovanni co-dirige la cuisine avec sa mère Nadia, tandis qu’Alberto veille en salle et sur les vins dans les pas d’Antonio. Rien n’a changé et tout s’est affiné. Cette cuisine garde l’âme mantovane, ses jeux d’aigre-doux hérités de la Renaissance des Gonzague, ses recettes de mémoire transformées en haute couture gourmande.

Composition de tomate au basilic frais © GP

Dès les premières bouchées, la magie agit. Les mythiques tuiles de parmesan, copiées partout mais jamais égalées, gardent leur croustillant miraculeux. Auxquelles s’ajoutent une exquise tartelette de petits pois. Et un carpaccio de boeuf élevé ici même. Une composition de tomate au basilic frais dit l’été lombard avec simplicité. Les tortellini de potiron au beurre et parmigiano reggiano jouent la douceur terrienne, tandis que les agnolotti in brodo rappellent combien la tradition italienne peut atteindre au sublime.

Tortelli au potiron © GP

Les triangles de pâte aux œufs, ricotta, pecorino et parmigiano dans leur fondue au lait touchent à la perfection lactée, les lasagnettes royales de génisse affirment une rusticité très raffinée – on assurait jadis que cette cuisine était « paysanne … pour des hobereaux en bottes de cuir« . Le loup de mer aux agrumes apporte sa note marine lumineuse avant l’aloyau de génisse de la Cascina Runate (la ferme de 15 ha que gèrent Giovanni et Alberto), superbe hommage au terroir voisin et à l’élevage maison.

Terrine de homard en gelée et caviar © GP

On retrouve aussi les grands classiques qui ont bâti la légende et la renouvellent : la terrine de homard en gelée au caviar, les fameux tortelli de potiron au beurre et parmigiano reggiano qui jouent la douceur terrienne, comme l’admirable pintade sauce Apicius aux accents aigres-doux ou encore les fettuccine au basilic et calamars qui résument à elles seules toute une idée du raffinement italien.

Triangles de pâtes aux oeufs, ricotta, parmesan © GP

Les desserts gardent cette grâce légère propre aux Santini. La meringue à la pistache de Bronte, amandes et sabayon au marsala possède une douceur aérienne, comme les macaroni d’ananas sauce framboise ou le rituel gâteaux aux amaretti façon dacquoise. Les mignardises arrivent comme un dernier sourire, avec notamment ce délicieux cornetto à la vanille qui semble sorti d’un rêve d’enfance.

Tagliatelle et calamars © GP

La cave, elle, tutoie les sommets de la péninsule : les cuvées de Ca’ del Bosco, les grands flacons de Gaja et pas forcément dans le Piémont (brunello di Montalcino ou Ca Marcnada dans les Bolgheri toscans), le vénitien soave Capitel Fosacarino de l’ami Anselmi ou les délicats moscato d’Asti servis avec une précision d’orfèvre. Sans oublier les eaux-de-vie de Poli ou la grappa Berta qui prolongent la soirée dans une douceur presque irréelle.

Pintade Apicius © GP

Et puis il y a ce supplément d’âme impossible à copier : la visite de la ferme voisine avec Antonio, les volailles qui gambadent dans leur large enclos, puis les caves secrètes où dorment les rares vinaigres balsamiques, les assiettes signées du copain lyonnais Alain Vavro, bref la sensation d’entrer dans une maison d’amis qui rassure plus que dans un restaurant de prestige qui intimide.

Aloyau de génisse © GP

Ce « pêcheur » là (ce que signifie l’enseigne « Dal Pescatore », hommage à l’arrière grand-père paternel, qui pêchait l’anguille et le poisson dans le delta du Pô) demeure ainsi l’un des derniers grands sanctuaires de l’émotion gastronomique. Une table qui ne cherche jamais à impressionner et qui, justement pour cela, bouleverse avec une justesse rare, une simplicité au superlatif et un sens de la vérité profonde. Vive « la plus belle maison du monde » !

Meringue, mousse de pistache, sabayon © GP

Dal Pescatore