Thomas Pézeril et le service © GP

Il y a du sang neuf au Château de Valmer, ce Relais & Châteaux niché dans la verdure de La Croix-Valmer. Aux commandes de la Palmeraie, la table étoilée, Thomas Pezeril, sarthois voyageur passé chez Anne-Sophie Pic à Valence, puis chez Hélène Darroze à Londres, arrivé récemment du château La Coste, s’attache à rendre son lustre à cette belle maison provençale. Son credo ? Une cuisine très végétale, volontiers iodée, parfois carnassière, toujours précise, qui s’appuie sur le terroir varois en le regardant avec des yeux d’aujourd’hui.

Une table © GP

Le menu dit « Terroir » annonce la couleur avec une croustade au poulpe, une focaccia maison fort réussie et une tarte fine à la tomate qui mettent d’emblée en appétit. Puis vient une « Ode au Printemps » qui rappelle irrésistiblement le gargouillou de Michel Bras : une composition raffinée mêlant mini tomates, poivrons, fleurs de courgette, celtuce, fruits, herbes et fleurs, relevée d’une tapenade discrète. Une assiette aussi colorée qu’élégante.

Légumes © GP

La « Fine Carapace » met en vedette la langoustine pêchée par Mathieu Chapel de Côté Fish, accompagnée de légumes verts, de celtuce, d’obione et de capucine. Suit le « Pinceur Méditerranéen », autour du crabe dormeur, des pois chiches et de gnudi moelleux. Des plats qui témoignent d’une réelle sensibilité marine.

Langoustine © GP

Très réussi également, le « Velours Fruité », où le rouget se marie à une compotée et un jus d’abricot, avec du basilic et du petit épeautre. L’accord surprend, mais fonctionne avec bonheur. Plus discutable apparaît le mariage du pré-salé des Alpes, autrement dit l’agneau de Sisteron, avec le brocoli sauvage, le yaourt et… le poulpe. On se demande ce que ce dernier vient faire dans l’histoire et ce qu’il apporte réellement à une viande déjà fort savoureuse.

Gnudi et crabe dormeur © GP

Les desserts retrouvent toute leur cohérence avec les cerises, la sarriette et les amandes, puis une « Rouge Gourmande » autour de la fraise, traitée en eau et en millefeuille, avec fenouil et une pointe de pastis. Fraîcheur et délicatesse sont au rendez-vous.

Rouget © GP

Dans les verres, le rolle 2024 du domaine de la Croix, cuvée Bastide Blanche, fait merveille avant un chablis 2023 de William Fèvre. Le rouge est assuré par la cuvée Rubis 2020 du château de Chausse et la cuvée Gabriel 2023 du château Minuty, issue de syrah.

Agneau et poulpe © GP

Avec ses menus à 140 et 190 €, le Château de Valmer joue dans la cour des grandes maisons. Thomas Pezeril y affirme déjà une personnalité marquée, très contemporaine, où les légumes tiennent un rôle majeur. Voilà une étoile qui mérite plus que jamais le détour.

Fraises et fenouil © GP

La Palmeraie au Château de Valmer