Le Fouquet's

Julien Chicoisne et le service © GP

Il y a comme un air de fête retrouvée sur la plus célèbre avenue du monde. Au cœur des Champs-Élysées, la mythique brasserie Fouquet’s signe le grand retour de Julien Chicoisne, l’ex chef exécutif du groupe Paris-Society, où l’on se souvient qu’il veillait sur une quarantaine d’établissements et  d’ouverture. Le voici amincé, rajeuni, après une trop longue absence. Et, avec lui, c’est le retour à Paris avec un déjeuner dominical qui renoue avec l’esprit des grandes maisons : élégance, générosité, précision. Sous l’impulsion du Groupe Barrière et la houlette du chef à demeure, le fidèle Bruno Guéret, la table retrouve ce supplément d’âme qui fait les adresses intemporelles.

Carpaccio de gambero rosso © GP

Le ton est donné d’emblée avec une tarte fine au saumon mariné et œufs de saumon, toute en fraîcheur iodée, croustillante dessous, soyeuse dessus. La tarte de bœuf au caviar joue la partition du chic parisien, mariage terre-mer audacieux mais maîtrisé, tandis que les madeleines salées, tièdes et moelleuses, rappellent que la gourmandise sait aussi se faire canaille. Le carpaccio de gambero rosso, d’une délicatesse presque sucrée, ou les ravioles de langoustines, nappées d’une sauce bisque profonde et concentrée, traduisent le sens de la sauce juste et du produit sûr.

Tarte fine de saumon © GP

Les plats de résistance, comme le bar rôti, escorté d’une marinière fringante, arrive nacré, impeccablement cuit, flanqué d’épinards frais. Puis le filet de boeuf au poivre ou l’entrecôte de bœuf Angus maturée (mais attention à la surcuisson!) imposent leur relief, leur mâche (même si un peu de tendreté en sus ne leur feraient pas de mal!), leur longueur en bouche : un plat de dimanche, au sens noble du terme. Accompagnée d’une belle purée ou de frites craquantes…

Bar en marinière © GP

Les desserts renouent avec le grand répertoire français. Millefeuille vanille à la découpe nette, crème généreuse et feuilletage caramélisé ; crêpe Suzette flambée comme il se doit, clin d’œil au théâtre gourmand ; entremet pistache tout en finesse ; profiteroles au chocolat, régressives et somptueuses. On retrouve là l’esprit des grandes brasseries parisiennes : rassurer, séduire, émerveiller.

Filet de boeuf au poivre © GP

Dans les verres, le Negroni ouvre le bal avec son amer racé. Le champagne Fouquet’s pétille avec élégance. Et le Domaine de l’A, côtes de Castillon 2020 de Stéphane Derenoncourt, ample et velouté, très merlot et concentré, prolonge le plaisir avec cette touche bordelaise et excellement libournaise au paroxysme du charme.

Service de la crêpe Suzette © GP

Le retour de Julien Chicoisne au Fouquet’s n’est pas qu’un mouvement de personnel : c’est une déclaration. Celle d’un déjeuner du dimanche qui redevient un rendez-vous, d’une maison qui assume son histoire sans renoncer à la modernité. Sur les Champs-Élysées, le rideau se lève à nouveau, et Paris retrouve l’une de ses plus belles tables de spectacle (les Césars y fêtent d’ailleurs chaque année la remise de leurs trophées).

Millefeuille © GP