L'Aparté au Royal

Armel Bedouet © GP

À deux pas de la gare et de la place Cornavin, au cœur de Hotel Royal, L’Aparté cultive la discrétion chic. Salle sobre, élégante, sans tapage inutile. Une table à l’écart du tumulte où l’on vient pour vivre une expérience en deux temps. Aux manettes : Armel Bedouet, sorcier breton et morbihannais de la grande cuisine genevoise.

L’huître © GP

Ancien second du Chat-Botté au Beau-Rivage genevois, passé par l’Hôtel du Rhône, formé en Bretagne au domaine  Rochevilaine auprès de son maître Patrice Caillault, puis au château de Locguénolé à Hennebont aux côtés de Denis Le Cadre, avant de rejoindre Guy Martin au Grand Véfour — le pedigree est solide-, il est devenu à son tour un maître. Mais ici, à L’Aparté, il a carte blanche. Et il en use avec finesse.

La langoustine © GP

Sa signature ? Des assiettes pensées comme des variations. Une première lecture, pure, nette, précise. Puis une seconde vague, souvent servie à part, qui vient enrichir, bousculer, approfondir. L’huître Cadoret s’acoquine ainsi avec le caviar Sturia et le kombu wakamé. Iode ciselée, profondeur marine, tension saline.

La lotte © GP

La noix de Saint-Jacques dialogue avec le radis blanc : douceur, croquant, fraîcheur millimétrée. La langoustine, elle, est nappée d’un beurre Noilly-Prat, réveillée au raifort et au navet Tokyo, joue la carte de la noblesse acidulée. On aimera aussi la superbe lotte en kombujime, consommé ponzu et papaye verte : le Japon en filigrane, la Bretagne en mémoire.

Le rouget © GP

Son morceau de bravoure ? Le beau rouget – cette bécasse de mer ! – au jus réduit escorté de gambero rosso : concentration, intensité, gourmandise assumée. Du travail d’artiste. Il y a aussi le travail plus « tradi » et élaboré de la sole (désarêtée) aux truffes de Richerenches et céleri-rave qui touche au grand classicisme revisité.

La saint-jacques © GP

Les plaisirs carnassiers ne manquent pas d’allure. Comme le pigeon aux salsifis, ail noir — terrien et racé. Ou le veau suisse, avec sucrine braisée, brocolis — équilibre végétal-carné maîtrisé. Là-dessus, le sommelier Killian Gil accorde avec pertinence quelques perles du vignoble helvète avec cette cuisine de haute précision.

La sole © GP

Le païen valaisan (que nous nommons savagnin) du domaine Valentina Andrei, le chardonnay genevois « la Salamandre tachetée » de Stéphane Gros ou la « Légende » en gamaret et garanoir du Domaine Centaure séduisent avec délicatesse. Voilà autant de vins suisses choisis avec conviction, précis et identitaires.

Le veau © GP

Les douceurs d’Arnaud Selvetti, briscard de la pâtisserie qui officia notamment au Beaurivage, au Mirador et au Richemond, dévoilent des finales audacieuses : chocolat, gingembre et câpres — surprenant, salin-sucré maîtrisé-, citron yuzu, meringue, glace marjolaine, citron noir — fraîcheur vibrante -, ou encore rhubarbe, hibiscus, amaretto, glace rhubarbe-genièvre — floral, acidulé, délicatement digeste.

La Rhubarbe © GP

L’Aparté ? C’est, avec une équipe de salle au taquet, drivé par le rigoureux Christian Domingo  et un solide adjoint en cuisine, Rémi Vallée,  le laboratoire gourmand d’un Breton inspiré, une table discrète qui mérite le détour, une adresse pour gastronomes exigeants qui aiment être surpris sans être bousculés.

Arnaud Selvetti et Armel Bedouet © GP

Avec une cuisine savante mais lisible, technique mais sensible. Le sorcier breton a trouvé, à Genève, son terrain d’expression. Et les gourmets, un nouveau refuge.

Le citron yuzu © GP