Arnaud Duhem et Lucas Felzine © GP

Ce fut la Régalade d’Yves Camdeborde où démarra la vogue de la bistronomie. Puis celle de Bruno Doucet, qui a depuis émigré vers la rue Saint-Honoré et au Carrefour de l’Odéon. S’y illustra un temps le brillant Ollie CLarke, ici un peu esseulé, mais devenu chef de Quedubon rue du Plateau dans le 19e. C’est désormais la maison d’Arnaud Duhem que l’on l’a connu dans le groupe Ducasse, côté palace, puis au Shangri-La en directeur de la restauration. Ce grand charmeur, un brin rouleur de mécanique, a vendu ses Petits Princes à Suresnes pour se concentrer sur ce lieu affable devenu « bistrot de bons goûts » sous sa gouverne et celle de son nouveau chef Lucas Felzine.

Salade de champignons de Paris © GP

Ce dernier n’est pas un inconnu, loin de là. On a découvert cet ancien de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, d’Alain Passard à l’Arpège et de Philippe Labbé au Shangri-La, alors qu’il prônait la cuisine nikkei (japonaise à la mode péruvienne) chez Uma. On l’a retrouvé ensuite, avec le groupe Fitzgerald, chez Abstinence puis au Vesper. Il n’a pas perdu son goût de la cuisine fusion et la fait rimer avec la tradition bistrot dans ce beau rade à l’ancienne avec son beau comptoir et sa salle joyeuse rythmée par les agapes sereines d’un public de bons mangeurs.

Betteraves en croûte de sel © GP

Des idées de ses gourmandes lubies du moment ? Le splendide gyoza de tripes et de queue de bœuf dans son bouillon épicé, les betteraves en croûte de sel avec condiment cacao et framboises, la salade de champignons de Paris, relevés de rhubarbe et aneth, le ceviche thon mariné au kasu, lèche de tigre à l’eau de tomate ou encore la seiche grillée au binchotan, avec girolles, et son beurre blanc à la lavande comme le lieu rôti au miso, son champignon portobello confit, sa crème de poivrons.

Veau Rossini et jus d’hibiscus © GP

Les amateurs de fusion japonisante s’y retrouveront. Les amoureux des bistrots raffoleront de la pomme de ris de veau rôtie avec sa purée de pommes de terre fumée, son jus de viande au café, de la fameuse côte de veau de lait des Monts du Velay-Forez en casserole, avec ses pommes de terre grenailles confites, son jus réduit, son condiment tomate/cacahuètes ou encore du filet de veau Rossini, avec purée fumée avec jus de veau à l’hibiscus (un peu entêtant ce dernier).

Arnaud et la côte de veau © GP

On aime sans mal les douceurs, comme le sorbet fraises et thé Earl Grey, la mousse chocolat noir 70 %, avec sa fleur de sel, sa tuile cacao, sa glace au poivre Timut ou encore la tarte Tatin de figues, avec sabayon au citron noir d’Iran. Sur un choix de vins important et souvent de prix, on déniche de jolis flacons comme le frais sancerre les Quarterons, domaine Sébastien Riffault, 2020 ou le charmeur saumur-champigny château Yvonne la folie 2023. Enfin, on achève avec un Bas-Armagnac 1987 du domaine de Jouanda qui convole en justes noces avec la mousse au chocolat sus-nommée. Une maison de fort bon goût avec sa juste formule du midi !

Mousse au chocolat, glace au poivre © GP

Les Petits Parisiens