Caroline et Olivier Cloteau © GP

Caroline et Olivier Cloteau ? On les connut il y a peu à « la Petite Grange », au pied ou presque du noble château de Tournemire. Ils sont au bas du village et ont ouvert, pour les Boyer, déjà propriétaires de la Petite Grange, le « Puy Tilleul », table gourmande et sophistiquée au sein du neuf « Borie d’Hélipse », hôtel de luxe, à la fois contemporain et champêtres. On vous en parle très vite.

Amuse-bouche © GP

On sait qu’Olivier, natif de la Rochelle, qui travailla longtemps au Richelieu de l’île de Ré, qui fut le Relais & Châteaux étoilé de la Flotte-en-Ré, s’est adapté sans mal au terroir cantalou, sans pour autant renier ses racines charentaise, en jouant une partition sérieuse et enjouée. S’il supervise aujourd’hui de loin « sa » Petite Grange, désormais dédiée à la bistronomie, il officie d’abord et avant tout dans la cuisine ouverte sur la salle de ce Puy très soigné.

Tagliatelle de seiche et bouillon citronnelle © GP

Un bon indice de sa nouvelle manière? Ses amuses-bouches d’une sophistication sans faille : tartelette de cèpe, première figue et pain d’épice, gougère au salers, déclinaison autour de la truite avec longuet de truite et gravelax de truite, condiments de pomelos. Ou encore tagliatelle de seiche accompagnée de champignons de Paris, lard de chez Laborie à Parlan avec son fort digeste bouillon gingembre et citronnelle.

Tartare de langoustines, jaune d’œuf confit © GP

Il y a également sur le même mode des préludes en rafale, les barbajuan – ces fins raviolis frits d’origine monégasques – farcis de légumes du jardin, ricotta et parmesan. On passe ensuite aux choses « sérieuses » avec le tartare de langoustines, avec jaune d’œuf fermier bio confit, plus un sabayon léger aux fruits de la passion. Ou encore l’omble « Alis « de Stéphane Heinis à la ferme aquacole du Cézalier, confit à l’huile de pignon de pin, avec ses carottes jaunes au curry bengali, de l’échalote au vinaigre de vanille, un jus d’arêtes infusé au gingembre.

Omble Alis confit à l’huile de pignon © GP

Les mets de résistance sont tout en légèreté : maigre de ligne poudré de moutarde, cocos de Paimpol au citron confit, jus à l’olive noire et basilic ou encore côte de veau de lait de la maison Dupont à Saint-Cernin, rôtie et fumée au tilleul, avec aubergine à la flamme, plus un charmant jus de veau réduit à la truite fumée. On ne fait pas l’impasse sur le plateau de fromages fermiers d’Auvergne (saint-nectaire, salers, bleu, tomme et chèvrep). Mais on ne garde une place pour les douceurs.

Maigre de ligne poudré de moutarde © GP

Celle-ci pêchent sans doute par sophistication, comme  le « galet de la Doire », au chocolat blanc avec sa nage parfumée à la verveine, citronnelle et gentiane ou encore le craquant millefeuille cacahuète avec crème glacée à la sarriette. On y ajoute des mignardises de belle allure comme la crème légère à la vanille avec son condiment à l’abricot, puis la pâte de fruits à la framboise et enfin la madeleine.

Côte de veau de lait rôtie et fumée au tilleul © GP

Côté vins, le choix maison est d’importance et, sous la conduite de Caroline, on boit régional avec la « légendaire » en blanc 2020  issu de chardonnay et signé Desprat Saint-Verny et l’on sort de la région avec les rouges si séducteurs de la famille Mitjavile comme le méconnu Versant 2020  en Castillon côtes de Bordeaux, d’une grande richesse avec ses notes exubérantes de fruits rouges mêlées de sous-bois, et le grand Roc de Cambes en Côtes de Bourg 2021 aux fragrances boisées déjà fondues. Voilà une belle table à suivre.

Millefeuille cacahuète, glace sarriette © GP

Le Puy Tilleul au Borie d’Hélipse