Marc-Antoine Surand & Ollie Clarke © MR

Canaille en diable, sympa, relax et pareillement inspiré tout au long de l’année, « Quedubon » continue de fièrement porter son nom. A quelques pas des Buttes-Chaumont, l’ex fief du truculent Gilles Benard séduit plus que jamais sous la gouverne de Marc-Antoine Surand, aubergiste malicieux et féru de bons crus, venu du monde de l’événementiel. Vantant vins, produits et plats du moment avec pédagogie et ferveur, le nouveau maitre des lieux a insufflé une atmosphère pleine de gaité à ce rade contemporain avec grand comptoir, coin bibliothèque et une ribambelle de bons crus inscrits à l’ardoise et arrosant à point nommé une cuisine bistrotière jouant dans le haut du panier.

Service du vin © GP

Aux côtés d’un menu déjeuner dont le rapport qualité-prix est à pâlir de joie et à grands coups de plats tripiers de haute tenue comme la cervelle de veau pochée au beurre citronné, de pastrami de langue de veau à vous laisser sans voix ou de modèle de ris de veau à la fois croustillant, moelleux laqué avec un ketchup de Reine-Claude, les classiques de la demeure continuent de s’offrir au meilleur de leur forme grâce à la patte d’Ollie Clarke, vieille connaissance british qui s’illustra jadis chez Fish la Boissonnerie avant de reprendre brièvement la Régalade. Doué et énergique, ce dernier fait perdurer la griffe maison avec allant : celle des abats travaillés au summum de leur finesse, des bonnes idées du coeur de la saison et des douceurs bien faîtes à l’image de ce parfait riz au lait paré d’un sirop de fraise et d’amandes fraiches.

Pastrami de langue de veau © BB

L’une des clés de cette réussite gourmande réside sans nul doute du côté des approvisionnements pour lesquels les deux complices rivalisent de savoir-faire, ne cédant rien sur le terrain de la qualité, de la fraicheur et de la proximité. Leur mine d’or ? Le marché de Rungis bien sûr pour lequel Marc-Antoine exprime une affection et une passion rares, résumant simplement les atouts de cette Mecque du produit frais : « une sélection de choix par des professionnels, un accès à des légumes et des produits à maturité –  indissociable de la notion de saisonnalité – et surtout le luxe de pouvoir choisir ses produits ». Et c’est bien ce désir de « toucher, sentir, serrer la main des producteurs et anticiper les arrivages et les changements de carte » qui conduit encore et encore cet acheteur avisé à travers les pavillons et les étals de ce marché hors-norme.

Marc-Antoine et les girolles © BB

Incollable sur le sujet, Marc-Antoine connait le Carreau des Producteurs comme sa poche et le fréquente sans faillir depuis la reprise du restaurant voilà 7 ans. Un rituel hebdomadaire auquel il ne dérogerait pour rien au monde et s’inscrivant dans un joli esprit de continuité. En effet, avant de lui confier les clés « pour de bon », Gilles Bénard a veillé à dévoiler à son poulain tous les tuyaux et rouages de son panier, lui faisant rencontrer un à un ses producteurs fétiches au MIN. Des relations de confiance qui perdurent depuis le passage de flambeau et une permanence éclairée avec justesse par Marc-Antoine « la restauration et le goût des produits, ce sont souvent des histoires de transmission ».

Foie de veau © BB

Ainsi tous les mardis à 4h pétantes, le RDV est pris au « Carreau » point de départ de toute bonne virée au MIN qui se respecte. Et la liste des fournisseurs de coeur et de raison de Marc-Antoine y est longue comme le bras ou le foie c’est selon. En premier lieu, citons Guillaume Dectot, producteur maraîcher enraciné en Seine-Maritime (76), qui entre betteraves, superbes courges spaghettis, radis green & blue meat s’impose comme le fournisseur n°1 pour les fruits et légumes frais. Sur un mode « éphémère », il est cependant talonné de près par l’expert des fruits rouges, Stéphane Bourgault, installé à Jouy-le-Châtel (77) faisant le bonheur de Marc-Antoine et d’Ollie avec des framboises de compétition et des variétés de fraises oubliées et non-clonées avec en vedette « l’anaïs ». S’y ajoutent les belles courgettes d’Île-de-France, les épinards, et les oignons blanc placés sous les bonnes grâces de Madame Olivier, les rares herbes signées Chevet (à l’instar de cette sauge ananas dont raffole Ollie) ou encore les perles issues des jardinières de la famille Maquenhem installée dans le 94, Marc-Antoine notant à leur sujet « Le seul problème, c’est qu’il n’y en a pas pour tout le monde ».

Cervelle de veau © BB

On l’a dit, entre foies, cervelles, rognons ou ris dans tous leurs états… les abats sont toujours rois chez Quedubon. Insistant volontiers sur les découpes originales de viandes propres au MIN, Ollie Clarke relève la force du Marché sur ce volet « l’avantage de Rungis pour produits tripiers, c’est de rassembler les arrivages et carcasses. C’est le seul endroit où on peut avoir la quantité et la qualité. Il faut passer beaucoup de viande pour avoir un beau ris de veau ». Et en matière de cinquième quartier, un seul nom s’affiche sur les lèvres des deux hommes : Sud-Ouest abats, référence du genre qui les ravitaille avec le plus grand soin en cervelles, foies et langues de veau de premier choix sans oublier cette fameuse pomme de ris de veau, triée et calibrée au millimètre. Marc-Antoine nous glisse « C’est une maison familiale et à taille humaine. Et ils sont également force de proposition pour certaines recettes ».

Ris de veau, aubergines, ketchup de prunes © BB

Toujours au registre carnassier, l’autre partenaire de prédilection de la maison s’affirme comme une figure de proue du Pavillon de la Volaille. Gino Catena et Avigros placent ainsi soigneusement oeufs bio, pintade fermière (plébiscitée face au poulet par le duo) et même une exquise cécina de Léon dans le giron de Quedubon, sans oublier ce superbe pigeon du Gatinais trônant à la carte rôti sur le coffre, désossé et servi avec betteraves en croûte de sel et houmous de tournesol. Grands amateurs de gibier, Marc-Antoine comme Ollie se réjouissent aussi de l’ouverture de la saison qui, entre premiers canard colvert, sangliers, cerfs ou encore grouses pour les chanceux, apportera son lot de belles surprises. « Cueillies » du côté de chez Butet, les premières girolles de l’année ont quant à elles bien belle mine et se révèlent dans la simplicité, poêlées au beurre, en persillade avec une touche d’ail,

Epoisses de la Ferme des Marronniers © BB

Enfin, le goût des belles pâtes s’exprime sans mal chez Marc-Antoine, qui confie sa planche à Gratiot Père & Fils, spécialiste mettant le grappin sur la crème de la crème des fromages au lait cru, entre Abbaye de Cîteaux, véritable époisses signé de la Ferme des Marronniers ou autre chèvre du Vieux Moulin qui finiront tartinés sur le pain rustique de Thierry Breton. Au chapitre sucré, la liste des bons tours de cette demeure au sourcing exemplaire s’achève avec les abricots signés Guiraudel tout droit venus du Lot-et-Garonne et à déguster rôtis au miel avec crumble à l’avoine et glace vanille de Madagascar. Que du bon chez Quedubon !

Abricots rôtis au miel, crumble à l’avoine glace vanille © BB

Quedubon