Piotr Korzen © GP

Soyons précis autant qu’objectif : voilà « le » chef du moment à découvrir à Paris. Il est né à Cracovie, n’a que 29 ans mais a commencé à travailler à 15 ans, a démarré dans sa ville natale, avant de choisir la France et d’oeuvrer u Jardin du Quai l’étoilé de l’Isle sur Sorgue,chez Thierry Marx au Sur Mesure du Mandari-Oriental, a chez Cybèle Idelot à la Machine à Coudes à Boulogne-Billancourt. Il vient d’ouvrir une demeure qui lui ressemble : simple et chic, confortable et efficace, proposant la cuisine de son terroir et de ses racines, revues par lui à la manière légère.

Chlodnik © GP

Le nom du lieu? « Matka« , autrement dire mère ou maman en polonais. Piotr Korzen rend ainsi hommage à celle qui lui a, sinon apprit la cuisine, du moins donné le sens des saveurs justes. Son propos : prendre les recettes polonaises de tradition et leur redonner un son neuf, sans tourner le dos à la tradition. Mais en lui donnant plus de légèreté. Ainsi le « chlodnik », autant dire la soupe de betterave glacée avec concombre et aneth, le « salceson », un fromage de tête avec cumin et pickles de moutarde, la salade de harengs avec hareng fumé, courgette jaune, betteraves de couleur, vinaigrette au cidre qui font des entrées de choix.

Pierogi © GP

On embraye sur « pierogi », ces gros et gourmands raviolis aux pommes de terre, oignon grillé et crème aigre ou encore au délicieux « golabki », exquis chou farci revu par lui à l’agneau confit avec riz croustillant et tomate. Il y a encore – mais on ne peut goûter ! – le « roladka », un roulé  de poulette jaune avec carotte, raisins, amandes et abricots ou le « ryba i pyzi », pêche du jour (aujourd’hui un lieu jaune) flanqué de gnocchis farcis, fenouil et aneth.

Golabki © GP

On goûte au passage des vins hongrois (Birtok tokaj sec de Samuel Tinon) ou polonais (comme le vif blanc Halka Solaris et le très flatteur Triada issu de cabernet cantor, cabernet cortis et baron, tous deux du domaine de l’Opéra), sans négliger les douceurs. Comme le « sernik », très fin cheesecake (trop fin?) à la rhubarbe et vanille, « makowiec », gâteau au pavot, chocolat et meringue ou encore « kisiel », crème de fruits de saison, plantes aromatique. Nazdrowié  et bon appétit à tous !

Sernik à la rhubarbe © GP

Matka