Georges Blanc

Georges Blanc © GP

Des « Six de Bourgogne » qui régnèrent, comme un club amical et complice, sur la cuisine française entre le Sud de Paris et le Nord de Lyon dans les années 1980, il est le dernier en activité. Bernard Loiseau de Saulieu est parti le premier. Marc Meneau de Saint-Père-sous-Vézelay et Michel Lorain de Joigny l’ont plus récemment suivi. Jacques Lameloise de Chagny et Jean-Billoux de Digoin puis Dijon sont désormais en retraite. Georges Blanc, fringant octogénaire, demeure le premier dans son royaume et règne sur l’une des plus belles tables de France.

Pigeon © GP

Georges 1er roi de la Bresse ? C’est bien lui, qui a fait de Vonnas un village gourmand avec ses hôtels multiples, son jardin-musée, sa magnifique Ancienne Auberge, réplique de celle de sa grand-mère Elisa que Curnonsky, prince des gastronomes, qualifia de meilleure cuisinière de France. Lauréat des 3 étoiles depuis 1981, Georges Blanc, qui endosse plusieurs casquettes, celle de chef d’orchestre de sa propre maison, de défenseur émérite de la volaille de Bresse AOP, a fait de son royaume un univers gourmand à nul autre pareil.

Rouget © GP

3 petites notes apéritives – avec huître en gelée avec gingembre et estragon, crème mascarpone, échalotes et champignons, printanière de savagnin, sot l’y laisse et écrevisses, ou tuile de consommé de homard ou encore tartelette de foie blond de volaille de Bresse, avec gelée de cassis au quatre épices et sablé fin de cacao amer – sont des démonstrations de savoir-faire. Ses menus se nomment « images de Vonnas », hommage à feu le grand voisin de la Dombes Alain Chapel qui signait ses menus « images de Mionnay », ou encore « saveurs du Moment ».

Oignon et cazette © GP

Ce balancement entre tradition et modernité, il s’exprime avec la truite de la source du Moulin de l’Etre au safran de Bresse pimenté ou le tourteau dit. « mer et eau douce » en gelée aux sucs de crustacés et caviar osciètre légèrement fumé, ou encore fragrance d’Automne pour le pigeon de Pierre-Eudes accompagné d’une croustillante pastilla des cuisses ou rouget barbet dans une essence marine anisée au fenouil avec suc de tomate d’été du jardin voisin d’Epeyssoles.

Florentine de merlan et asperge © GP

L’un des morceaux de bravoure de la maison ? A l’évidence, le homard à la flamme marié au savagnin, avec miso de Bourgogne et harissa coraillé. Mais le mariage du tendre oignon de Roscoff avec la cazette de Bourgogne sur un velours de coriandre ou la florentine de merlan et l’asperge demi-sel constituent également de la belle ouvrage. Reste que les morceaux carnassiers sont également de haut niveau, à l’image du suprême de poularde de Bresse maturé et cuisiné dans une marinade lactée qui joue l’aigre doux avec finesse. Ou le triptyque d’agneau de lait au mendiant, avec petits pois au lard et oseille.

Homard au savagnin © GP

Le service mené avec élégance et précision par Alain Pichon-Martin est au petit point et le choix de vins orchestré par le sommelier Camille bien dans le ton, jouant la Bourgogne dans ses grandes largeurs sans forcément ruiner son monde : mâcon Azay du domaine d’Azenay, bourgogne blanc château d’Igé, tous deux signés Georges Blanc lui même, séducteur chablis les clos de Jean-Paul et Benoit Droin 2007, flatteur gevrey chambertin « mes cinq Terroirs » de  Denis Mortet 2016.

Volaille de Bresse en marinade lactée © GP

Le festival continue ainsi avec le soufflé des îles au citron vert et maracuja, avec son sorbet melon rouge gorge, le feuille à feuille café-miel muscovado, le « babagrumes » au vieux rhum et son sabayon au poivre Long-Rouge, son sorbet « quatre fleurs » et raisins blonds ou encore « le temps des fraises » avec sa sauce Melba vanillée infusée de thym-citron et liqueur de sureau. On achève sur la chartreuse verte qui ponctue avec prestance les douceurs maison. Une grande table en majesté!

Soufflé des iles © GP