Le Fumet des Dombes

Etang et thou © DR

La Dombes ? Une Sologne rhônalpine, avec ses forêts, ses réserves de chasse, prisée des Lyonnais qui ont ici leurs « cabanes » chic, comme jadis Paul Bocuse qui gîtait paisiblement à Montellier, mais aussi ses oiseaux, son parc ornithologique, ses étangs secrets et poissonneux où l’on relève l’écrou du « thou ». Les plans d’eau – créés au siècle dernier pour assécher les marais fauteurs de paludisme – communiquent entre eux.

Pêche à l’étang © DR

Les poissons se reproduisent vite. On tire les grands filets à bras d’homme. La carpe, ici, est reine. Elle permet à Edouard Rolland et à sa fille Clémentine de proposer, dans leur boutique de Saint-André-de-Corcy des pâtés en croûte, terrines ou fumaisons de qualité. Truite, esturgeon, omble de fontaine, saumon sauvage du Pacifique ou bio d’Ecosse ou d’élevage de Norvège et d’Islande complètent la panoplie maison. Conserves, rillettes, soupes ou cuisses de grenouilles à la persillade figurent également au rendez-vous.

Clémentine et Edouard Rolland © GP

L’atelier de préparation – les produits sont cuisinés avec la crème de Bresse AOP et les oeufs des monts du Lyonnais, le fumage artisanal avec du sel, de la fumée de bûches de chêne et de hêtre, et la boutique sont à Saint André de Corcy, mais les bassins et viviers d’eaux à Villars-les-Dombes.

Terrines de poissons © GP