Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris
« Monaco : le Louis XV, une fête rajeunie »
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Emmanuel Pilon © GP
La nouvelle donne du Louis XV ? On l’a évoquée en soulignant le changement d’équipe et le rajeunissement des cadres de la maison. Aux fourneaux, Emmanuel Pilon, lyonnais de 34 ans, mince comme un fil (de fer), formé dans sa ville natale chez Christian Têtedoie, puis aux côtés de Davy Tissot à la Villa Florentine, entré dans l’univers ducassien dès 2009, travaillant avec Franck Cerutti puis Dominique Lory, avant de monter au Plaza Athénée à Paris et d’y demeurer huit ans auprès de Romain Meder.
La salle © GP
Ce technicien modeste, qui sait tout faire, a pris en main son nouveau poste avec fermeté, dirigeant une équipe dynamique et rajeunie, jouant de la cuisson douce à la braise, mettant de la Naturalité dans l’esprit Riviera maison, gardant les classiques, mais allégeant la manière d’ici sans rien bouleverser. Bref, le fête demeure ainsi permanente avec une salle ancienne/nouvelle de grand style et une équipe de salle qui défend la cuisine ducassienne avec la ferveur d’un avocat de cour d’assises plaidant avec force pour sauver la tête de son client. En salle, Maxime Pastor, qui porte un nom bien d’ici et qu’on connut jadis chez Guy Savoy en sommelier puis à la Cour Jardin au Plaza, gère une cave pléthorique dont il tire de mirifiques pépites.
Brasero de pêche © GP
Côté service, c’est toujours l’exquise Claire Sonnet, qu’on vit naguère au Crillon, qui dirige un ballet rompu à l’exercice trois étoiles, avec à ses côtés Julien Viale qui mène la danse avec décontraction et souplesse. Bref, dans la salle somptueusement Louis XV, avec ses fresques 1880, ses stucs redorés à la feuille d’or, son grand luminaire moderne et ses fauteuils high tech, le registre maison demeure fidèle à lui-même, réalisant un mariage d’amour entre Riviera franco-ligure et arrière pays niçois et monégasque, pêcheurs d’ici et maraîchers voisins étant conviés à une fête rustico-sophistiquée de très haute tenue.
Le rouget © GP
Les amuse gueule en fournissent un bel exemple, avec les barbajuans, ces petites ravioles croustillantes farcies de blettes, traditionnelles de la principauté monégasque, comme les légumes à cru des jardins d’ici à dévorer à la pincette, les fines de feuilles de pâte à pain aux cèpes du Piémont, le brasero de poissons de la pêche locale, servis dans un cataplana à assaisonner d’un condiment au lait caillé et baies de myrtes, sans oublier les cèpes et seiches à l’encre de seiche. Rustiques d’apparence et faussement simples, avec délice!
Gamberoni © GP
Les choses sérieuses ? Elles débutent avec les « classiques » maison que constituent le rouget au naturel, avec myrte et foie du poisson pilés, plus un granité de courge fermentée. Elles se poursuivent avec les gamberoni de San Remo juste marinés dans délicate gelée de poisson de roche au safran agrémentée de caviar gold. Le grand moment poissonnier ? « Le stocafi à la monégasque pour amateur« , autrement dit le stockfish, rustique et chic, à la mode locale, avec de ma morue séchée et détendue au lait, ses tomates, câpres, saucisse pérugine, leur conférant une acidité tonique de bon aloi. Magique!
U Stocafi © GP
Il y a également le noble homard bleu cuit sur la braise (le mode de cuisson révéré par la maison!), avec les pinces en condiment, les haricots cocos de Lantosque, la morille des pins au sautoir. Mais les plaisirs carnassiers ne se loupent pas, comme le délicat et si tendre, si savoureux agneau de lait des Pyrénées cuit à la cheminée, son petit épeautre de Sainte-Jalle en crêpe fine farcie de « cime di rapa » (pousses de brocoli à la mode des Pouilles), ses prunelles au mortier, ses sucs de cuisson infusés aux céréales ou encore la poitrine de pigeon de la ferme du Renard Rouge sur le grill, céleri rave cuit, réhydraté, son condiment dit “sour”, c’est à dire mi-amer, son molé de noisettes
Le homard © GP
Là-dessus, le savant et malicieux Maxime Pastor vous déniche des flacons de haute volée, comme ce puligny-montrachet joliment noiseté et servi au verre de Jacques Carillon 2017, comme le frais anjou blanc vif et gouleyant de Thibaud Boudignon 2020, le vertueux gevrey-chambertin de belle charpente de chez Trapet 2015, comme le riche château Larcisse-Ducasse saint Emilion grand cru 2014, veillé par l’orfèvre Stéphane Derenoncourt, qui épousera les fromages frais et affinés signés des experts Bernard et Jean-Francois Antony à Vieux-Ferrette.
Le service des fromages © GP
On achève sur un muscat corse de Dominique Gentile 2020 à Patrimonio pour épouser les majestueux desserts maison : les figues bourjassotes noires de Solliès, confites et glacées, avec straciatella, infusion aux boutons de giroflier, les superbes framboises de l’arrière-pays niçois au maïs grand Roux, marjolaine avec leur glace à l’huile d’olive de Champsoleil ou encore la poire Abbé Fetel en soufflé, rôtie et en sorbet à la poudre des peaux séchées, cardamome et réglisse. Sucrée, salée, vineuse, visuelle et savoureuse : une fête immense !
La figue © GP
