Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Façade © GP

Nouvelle équipe, nouvelle histoire : on avait déjà évoqué la nouvelle donne du Louis XV en soulignant le changement d’équipe et le rajeunissement des cadres de la maison. Aux fourneaux, Emmanuel Pilon, lyonnais de 36 ans, toujours fringant et mince comme un fil, formé dans sa ville natale chez Christian Têtedoie, puis aux côtés de Davy Tissot à la Villa Florentine, entré dans l’univers ducassien dès 2009, travaillant avec Franck Cerutti puis Dominique Lory, avant de monter au Plaza Athénée à Paris et d’y demeurer huit ans auprès de Romain Meder, et de participer à ses côtés à l’aventure éphémère d’ADMO, avec Albert Adria aux Ombres du quai Branly.

Canapés © GP

Il poursuit ici l’aventure de la « naturalité », mettant légumes, graines, herbes, salades en vedette, mais sans délaisser viandes et poissons. Tandis qu’en salle le nouveau directeur se nomme Giovanni Pitton. Cet élégant trentenaire, natif d’Udine, passé au Cheval Blanc à Courchevel et à l’Odyssey du Métropole à Monaco, entré dans le groupe Ducasse via Singapour et le Raffles, puis au Blue by AD de Bangkok, ordonne la danse des saveurs avec justesse et la fringance d’un chef d’orchestre, tandis que le sommelier Maxime Pastor déniche le flacon adéquat et que le pâtissier Sandro Micheli confectionne des douceurs « sucrées mais pas trop ».

Artichaut et caviar © GP

Des idées de ce que vous trouverez là sur un mode intelligent, écolo et bien sourcé  : les crackers à la farine de peau de poisson,  banane plantin, mulet, tomate, la tartelette concombre, panzanella, sardine fumée, la croquette maïs et piment vert, sans omettre la crevette rose de Méditerranée avec mirabelles, pâte de crevettes, plus hure de tête de poisson et noisette fraiche au miso de noisette. Une manière de mises en bouche légères, savantes et intuitives.

Kombucha de prune, rouget au naturel © GP

Ensuite, c’est une sorte de festival marin, vif et léger comme l’air jouant fraîcheur, iode et acidité, avec l’espadon du pêcheur Olivier Bardoux avec myrtille sauvage et émulsion tagète, l’huître de Giol, au condiment framboise et émulsion miel et champagne, le kombucha de prune à l’huile d’agrume, noisette, rouget au naturel et à la flamme ou encore les gamberone de San Remo à peine marinées, avec leur délicate gelée de poisson de roche safranée et son caviar Gold.

Gamberone et caviar © GP

Mais il y encore les récréations végétales de l’artichaut de Provence cuisiné, comme à Rome, « alla giudea » (à la juive), c’est à dire frit et dont on mange tout, avec anémone de mer, burrata et caviar. Ou encore la tomate de cœur de bœuf des Sœurs Risso, avec chénopode, arroche rouge, géranium et seiche nacrée ou encore la blette avec poivron et olive noire, concombre de mer et ce superbe saint-pierre de Méditerranée confit, moelleux et ferme à la fois avec son « pil pil » des têtes. Un chef d’oeuvre du genre !

Coeur de boeuf, seiche, caviar © GP

Il y encore le homard bleu légèrement fumé avec haricot vert à cru, nectarine et rose plus toum (ail libanais) coraillé : piquant et franc de goût. Mais aussi le bel et tendre agneau du Quercy cuit à la cheminée, présentée avec la courgette de Nice, pollen et feuille de câpre ou encore  le très veggie civet d’aubergine torréfiée puis mijotée, basilic, pourpier et pignon de cèdre

Agneau, courgette, pollen © GP

Il y a encore le « Salat », sorte de Laguiole fermier signé Charlotte Salat, le chariot de fromages signés Bernard Antony, les abricots au miel, avec la glace au levain, le melon avec pollen frais et fleur de thym, la framboise de l’arrière-pays avec riquette, sésame noir en praliné et blanc en crème glacée ou encore la pêche en soufflé, rôtie et en sorbet, gin de genévrier, baie de coriandre.

Framboises, riquette, sésame noir et blanc © GP

On n’oublie pas au passage les vins de Provence et de l’Italie voisine, comme le blanc Vernaccia Di San Gimignano 2021 de Carato Montenidoli, Bandol 2017 Sainte-Catherine au domaine La Suffrène et enfin le rouge barolo Gattinara 2020 de la Cantine Nervi Conterno au nord du Piémont. Des accompagnements de classe pour un repas qui tutoie les sommets.