Franck Putelat © GP

Il y a chez Franck Putelat cette fidélité tranquille des hommes de l’Est, mêlée à une adoption profonde, presque instinctive, des lumières du Sud. Jurassien de Dole, MOF, Bocuse d’argent, formé aux Rousses avec Roger Petit, puis à l’Auberge de Chavannes à Courlans chez Pierre Carpentier, passé au Taillevent, aux côtés de Philippe Legendre, puis chez Georges Blanc suivant la grande école de la rigueur et du goût juste, il a trouvé en Occitanie un terrain d’expression où son classicisme a pris des accents plus solaires, sans jamais perdre en précision. On l’a connu chef à l’Hôtel de la Cité, dans ce décor chargé d’histoire de Carcassonne, avant qu’il ne s’installe chez lui, à l’Hôtel du Parc, où il célèbre aujourd’hui vingt ans d’une trajectoire exemplaire, faite de constance, d’exigence et d’évolution maîtrisée.

Amuse-bouche © GP

Sa cuisine, qu’il qualifie, avec une pointe d’autodérision, de “classique fiction”, raconte exactement cela : une base profondément ancrée dans le répertoire français, mais sans cesse réécrite, déplacée, enrichie de touches contemporaines, de clins d’œil marins, d’inspirations végétales ou d’audaces maîtrisées. Le dîner en donne une démonstration éclatante, où chaque séquence semble dialoguer avec la précédente dans une logique d’équilibre et de narration.

Service de l’huître © GP

Les “empreintes salées” ouvrent le bal avec justesse : un poulpe à la méditerranéenne aux accents nets, un maquereau en escabèche parfaitement calibré, un biscuit Caprette au vitello tonnato qui joue les passerelles entre Italie et terroir. D’emblée, la signature est là, lisible, sans effet inutile.

Bouillabaise au foie gras © GP

La “Vierge” pousse plus loin le jeu des contrastes : l’huître iodée de chez Giol rencontre l’œuf de poisson, l’œuf de la ferme de Coume Sourde et une peau de poulet croustillante, dans une composition à la fois déroutante et parfaitement tenue. Putelat aime confronter les textures, faire dialoguer le brut et le raffiné, sans jamais perdre le fil.

Koulibiac d’omble chevalier © GP

La bouillabaisse, revisitée, incarne sans doute le mieux son attachement au Grand Midi : foie gras de canard poché puis snacké, coquillages, pistil de safran, jus de cranquette (le crabe vert qu’on nomme favouille à Marseille!) — un plat qui conjugue opulence et précision, où la mer et la terre s’épousent avec une évidence presque naturelle. Splendide !

Service du vin © GP

Une autre de ses pièces maîtresses ? Le koulibiac d’omble chevalier – cuit à la perfection, demeuré moelleux sous une allure craquante -, accompagné d’un œuf de caille meurette et de morilles, installe une profondeur plus terrienne, presque forestière. Avant un cassoulet réinventé qui marque les esprits : suprême de pigeonneau, haricot torréfié, saucisse de cuisse, thon rouge séché, relevé par un bouillon brûlant. Ici, la tradition n’est pas citée, elle est transformée, digérée, projetée ailleurs.

Cassoulet de pigeon © GP

Le final, signé du pâtissier doué Alexis Pocinho, apporte une respiration florale avec son joli “Mille Fleurs” : rhubarbe, fleur de sureau, pensée, pissenlit, baie de verveine, crème triple vanille — une assiette délicate, presque aérienne, suivie de mignardises ludiques, entre nori chocolat noir, cacahuète façon chouchou et tartine pain-beurre-fraise-wakamé.

Tartine de fraise © GP

Les accords, orchestrés avec finesse par Lucie Almeras et Elsa Daudet, prolongent ce voyage en Occitanie et au-delà : Domaine des 2 Clés en Corbières, Clos de Vènes en Marsanne, Maxime Magnon, Oratoire Saint-Jean d’Aureilhan sur les coteaux du Salagou, Yohann Moreno, jusqu’au Crémant de Limoux des Hautes Terres, avant un clin d’œil jurassien avec le triple sec de la distillerie Guy à Pontarlier. Une partition cohérente, précise, jamais démonstrative.

Rhubarbe © GP

Vingt ans après son installation, Franck Putelat ne cherche toujours pas à faire du bruit. Il construit, affine, relie. Sa cuisine pense autant qu’elle nourrit, raconte autant qu’elle séduit. Et dans ce paysage gastronomique souvent agité par les modes, il impose une évidence rare : celle d’un chef qui dure, parce qu’il reste profondément sincère. Sept chambres sont là, au vert, à deux pas de la Cité ancienne, pour prolonger l’expérience et céder au petit déjeuner royal.

Salon d’une chambre © GP

Hôtel du Parc – Franck Putelat

80, chemin des Anglais

11000 Carcassonne

Tél. : 04 68 71 80 80

Chambres : 334-484 €.

Menus : 58 (déj.), 160, 230 €.

Fermeture hebdo. : dim., lund.

Site : latable.franckputelat.com