Il Lago au Four Seasons Hôtel des Bergues
« Genève : les ravissements d’Il Lago »
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Direction Genève et le Four Seasons Les Bergues où notre correspondant Fadi Joseph Abou suit la belle forme d’Il Lago, la grande table italienne des lieux. Suivons-le !
Michele Fortunato © FA
C’est un coup de coeur qui dure pour cette table italienne reine de son registre en Suisse et qui continue encore d’élever le ton sous l’impulsion du bondissant Michele Fortunato. On vous a tout dit ou presque du renouveau d’Il Lago ou le délicieux « lac » transalpin du Four Seasons Les Bergues, qui se patine et renouvelle un récital de grande classe lui valant l’onction d’une étoile depuis 2013.
Raviolone farci, cime di rapa, provolone © FA
L’Italie entre modernité, raffinement et créativité, voilà exactement le propos du vif Michele, ancien de Pierre Gagnaire, de Guy Martin, qui fit un temps des étincelles au Carpaccio du Royal Monceau avant l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez. Dans un écrin feutré et charmeur, ce natif des Pouilles reste au faite de son sujet et continue d’étoffer le répertoire maison avec adresse, pratiquant avec un brio identique la science des crus, les pâtes haute couture mais aussi la carte créative et contemporaine avec la complicité de son acolyte pâtissier, le talentueux Lyece Major.
Tagliolini à la truffe blanche © FA
Les antipasti avec les gamberro rosso mariés à la puntarelle et au kaki, le parfait vittelo tonnato ou le fin carpaccio de boeuf à la truffe noire séduisent d’emblée. Mais l’art des pâtes se révèle toujours ici au paroxysme du charme, comme une fête en mouvement offrant à chaque visite son lot de plaisirs renouvelés. La preuve avec le raviolone astucieusement couronné de cime di rapa pour la touche végétale et farci de provolone del Monaco en direct de la péninsule de Sorrente mais aussi les tagliolini, qui en pleine saison de la truffe blanche, n’échappent pas à leur délicieuse pluie de tuber magnatum Pico.
Daurade © FA
Puis avec une brise d’inventivité entre terre et mer, les plats se font plus défricheurs mais toujours avec esprit. Sur un mode marin, la dorade snackée taquinée de chimichurri marin, fenouil et enveloppée d’une tonique sauce aux coques souffle de malicieuses notes méditerranéennes tandis que le beau pigeon cuit sur le coffre avec haricot occhionero, cardon rôti, se pare audacieusement d’un jus réduit au chocolat, signe qu’Il Signore Fortunato n’a pas peur d’innover et d’explorer de nouvelles voies.
Pigeon cuit sur le coffre © FA
Supertoscans, Brunello di Montalcino signé Angelo Gaja ou splendide trebbiano d’Abruzzo, le meilleur de l’Italie vineuse se révèle au diapason pour accompagner ce défilé de mets précis et savoureux. Puis entre en scène l’orfèvre pâtissier Lyece Major qui séduit toujours avec un sens aigu de la gourmandise et des desserts aussi beau à voir qu’à croquer dont le semifreddo au pamplemousse, le tiramisu revisité ou la belle variation autour du chocolat en textures. Gloire à Il Lago, vibrante ambassade de la gourmandise italienne à Genève !
Dessert © FA
