2026 – l’année Gauthier

Alexandre Gauthier © GP

Tous les feux sont au vert pour sa troisième étoile, depuis longtemps promise. Bien sûr, Jean-François Piège, Olivier Nasti et quelques autres (n’est ce pas Jean Sulpice et Yoan Conte ?) restent encore course. Mais après quinze mois de fermeture (due aux crues inopinées de la Canche et de ses marais), sa Grenouillère a pu rouvrir en beauté en février dernier. Avec une équipe raffermie dans ses ambitions, une motivation comme jamais. Alexandre Gauthier, 46 ans, a, entre temps, peaufiné son empire dans et autour de Montreuil-sur-Mer (Pas de Calais). « L’Anecdote » pour la gastronomie classique, en hommage à son père Roland, la « Froggy’s Tavern » comme un gastro-pub à l’anglaise, le « Grand Place Café » façon café du nord, pour le welsh et les frites, sans omettre ses chambres d’hôtes voisines et la table maritime de « Sur Mer » à Merlimont composent univers à lui dont la « Grenouillère » de Madelaine-sous-Montreuil, constitue l’épicentre et la figure de proue. Tous les critiques du monde du monde entier sont venus saluer depuis belle lurette l’éclosion de ce talent unique. Et notre confrère du Figaro, Stéphane Durand-Souffland, l’un de ses plus vibrants thuriféraires, s’est extasié tout récemment sur son  « chardon, artichaut rôti à la vanille, jus d’entrailles, anchois, paillasson de foin« , réclamant pour ce brillant « feuille à feuille » un « prix Nobel de la Gastronomie« . Pourquoi donc cantonner ce petit génie créateur au rang des brillants seconds (sa 2e étoile date de 2017) ? A qui faire croire, en effet, que l’on mange moins bien chez ce cuisinier rassembleur, qui a su, essaimer tant de talents dans le Nord, que chez nos actuels « trois étoiles » hexagonaux sis plus au Sud – pour ne citer personne en particulier  ? Réponse en mars prochain.

La Merise outsider 3 étoiles en Alsace

Christelle et Cédric Deckert © GP

Cédric et Christelle Deckert ? On les avait découverts dans leur Merise de Laubach (dont le nom s’inspire d’une petite cerise sauvage dont les distillateurs locaux font leur miel), il y a près de neuf ans déjà. Ils venaient d’ouvrir leur maison de plein vent et de plein champ dans un village méconnu et plutôt anodin de l’Alsace du Nord, non loin d’Haguenau, au coeur de cet « Outre Forêt » qui a vue de loin sur la ligne bleue des Vosges. Ils avaient travaillé à  l’Arnsbourg au temps des Klein et des trois étoiles. Lui, dix sept ans durant, fut le lieutenant de Jean-Georges en cuisine, après avoir travaillé au Cygne à Gundershoffen chez les Paul, elle, durant dix neuf ans, l’adjointe de Cathy en salle. Ils ont peaufiné leur maison et leur style avec sagesse. La sobriété leur sied fort bien, avec chic et élégance, et si les étoiles se sont posées avec discrétion et précision – ils en ont deux chez Michelin et la 3e n’est guère loin …- ils ont gardé la tête froide, l’enthousiasme de la jeunesse, se détachant peu à peu de l’influence des autres et construisant leur univers avec sûreté. Un repas chez eux ? Une symphonie artiste qui unit et qui rassemble l’Alsace dans ses grandes largeurs avec de nobles produits d’ailleurs, sur le mode du chic, du bon, du fin, du savoureux, mais sans chichi aucun. Parmi leurs réussites, l’œuf subtilement marié à la noix de muscade et gingembre, puis le fin alliage de saint-Jacques et foie gras, comme une sorte de fin gâteau iodé avec sa vinaigrette aux truffes, sa salade d’artichauts, herbes salées et caviar osciètre – un chef d’oeuvre de goût et de finesse   avant le « sandron » (le bébé sandre, si fin), avec sa purée de pommes charlottes à l’ail confit et sa grenobloise coco-café vous mènent au 7e ciel. On en reparle.

Les cinglants débuts de Zacharie Kraemer à la Villa K

Zacharie Kraemer © GP

Il a 32 ans, de faux airs de Pierre Niney, a travaillé chez Jean-Yves Schillinger à Colmar, brièvement chez Olivier Nasti à Kaysersberg et au Crocodile à Strasbourg, mais aussi chez Yoan Conte à Veyrier-du-Lac en Savoie. Et a créé l’événement dans son village de Oberlauterbach à l’extrême nord de l’Alsace et près de « la route des villages fleuris », qui cerne Wissembourg. Zacharie Kraemer débute à peine. Avec une équipe réduite, dans une demeure d’architecte toute neuve et très contemporaine, qui comprend également quatre chambres de charme et a vue sur le vert des champs environnants, il propose une cuisine séductrice, légère et enracinée, fort bien sourcée et  tarifée avec justesse. Ses prémices, qui lient tartelette herbacée, légèrement vinaigrée, et champignons confits, marrons et écume aux arômes de sous- bois, sont d’une malice très montagnarde qui nous évoque, c’est dire, les débuts, jadis, de Régis Marcon à l’Auberge des Cîmes de Saint-Bonnet-le-Froid, qui taquinait alors le cèpe avec tant d’habileté.. déjà !  La grande salle avec sa cuisine ouverte, ses vingt couverts à peine, ses grandes baies vitrées, ses vastes tables en bois, ses couteaux choix, cousine elle avec les inclinaisons sobres vers le paysage des Bras au Suquet. Le point d’orgue d’un repas ici, même, avant les canneloni de betterave au chèvre et le foie gras aux condiments : du repas – le filet de maquereau de ligne laqué au saté, avec sa crème d’arêtes, son fenouil et son condiment cassis-grenade qui rendent très raffiné un poisson présumé vulgaire. A découvrir sans tarder avant que la mode ne s’y mette !

Gilles Egloff quitte Diabolo Poivre et reprend les 3 Chevaliers à Strasbourg

Gilles Egloff © GP

Gilles Egloff ? Il fut longtemps le 2e maillon de « Diabolo Poivre », avec ses amis et associés Jérôme Fricker et Christophe Lemennais. Avec qui il ouvrit, au moins, « la Hache« , « Square Delicatessen« , « East Canteen », « l’Epicerie », « Jeannette et les Cycleux »,  « Tatzi« , « Chère Amie« , « la Corde à linge« , « Drunky Stork Social Club« , tous à Strasbourg, plus le « Bouillon Baratte » à Lyon. Le voilà qui vire de bord, quitte le groupe qu’il a contribué à lancer, entame une nouvelle partie de sa vie, juste avant ses cinquante ans et se mue en aubergiste bonhomme. Il reprend les Trois Chevaliers, cette jolie winstub de bord de quai au cadre baroque, avec ses miroirs chantournés, ses banquettes, son grand luminaire romantique sous la vaste table d’hôte du milieu de salle, son comptoir et, depuis sa grande baie vitrée, une vue imprenable, sur la cathédrale, le château des Rohan, le musée historique de Strasbourg. Lorrain bûcheur, natif de Metz, amoureux de l’Alsace depuis belle lurette, il a eu l’intelligence de ne rien toucher à l’esprit du lieu, son charme de taverne soignée, ni à la cuisine dans l’esprit winstub, solide, « tradi » et régionale avec des mets classiques à peine revus au goût du jour. On se régale de poireaux mimosa, de salade mixte cervelas gruyère, d’escargots au beurre persillé comme de galettes de pommes de terre et saumon fumé et de superbes rognons de veau au spaetzle. On y revient vite.

Quand Bastien Sengel signe le renouveau du Zehnerglock

Bastien Sengel © GP

Une winstub vraie de vraie : c’est le Zehnerglock, dédiée à la « cloche de dix heures » qui sonnait, jadis, le départ des étrangers de la ville et qui est sans nul doute la plus discrète des tavernes authentiques des abords de la cathédrale de Srasbourg. La demeure, avec sa belle fresque murale datant des années 1950, a été magistralement reprise par Bastien Sengel, qu’on connut à la poissonnerie « Océan Marée » ainsi qu’à « la Place » voisine, avant un long détour par les Hautes Vosges, au Gaschney, à l’enseigne du « Schallern ». Héritier d’une longue tradition d’aubergistes strasbourgeois (son arrière grand-père Charles fut cuisinier sur l’Orient Express, Georges, son père, tint l’étoilé Zimmer-Sengel, tandis que Roger, son oncle, et Marie, sa tante, animèrent la brasserie le Romain puis la winstub le Clou – autant dire qu’il a de qui tenir! -), il disserte avec classe, commente avec enthousiasme et vante avec faconde une carte qui prône le vrai goût d’Alsace. Les plats, chez lui, ressemblent à une anthologie du genre. La salade strasbourgeoise ou « mixte », avec cervelas et gruyère, les escargots persillés, la galette de pomme de terre à l’oeuf poché et au munster blanc, le foie gras frais ou poêlé, la choucroute aux six viandes (de chez Hiller à Molsheim avec un superbe cervelas grillé – le chou vient, lui, de chez Rieffel à Krautergersheim), les « fleischkiechke » (quenelles de viande), l’escalope cordon bleu au munster, accompagnés (ces deux derniers de spaetzle) ravissent. Et, pour ne rien gâcher, la maison ouvre 7 jours sur 7.

La révolution tranquille de Thibault Sombardier chez Anne

Thibault Sombardier © GP

Anne au Pavillon de la Reine ? C’était une des tables étoilées (avec Apicius, Divellec et la Table de la Ferme au domaine de Murtoli) que gérait Mathieu Pacaud. La maison, élégante et discrète dans son bel écrin XVIIe, était toute voisine de celle de ses parents, Bernard et Danièle, qui tenaient l’Ambroisie, juste de l’autre côté de la place des Vosges, et qui a été reprise par le groupe Butler Industries, avec, à la manoeuvre, le chef  Shintaro Awa. Une page se tourne donc de la gastronomie française dans cette partie de Paris. Le remplaçant de Mathieu Pacaud chez « Anne » n’est pas un inconnu, puisqu’il s’agit de Thibault Sombardier. Cela fait  belle lurette que nous suivons ce jeune lyonnais devenu très parisien, formé jadis chez Larivoire à Rilleux-la-Pape, avant le Meurice à Paris puis le Carré des Feuillants, avant de devenir le chef du Trou Gascon d’Alain Dutournier dans le 12e, et qui a multiplié les belles adresses dans la capitale, comme Antoine, où il détint une étoile avenue de New York, Mensae dans le 19e, Sellae dans le 13e, et Mojju dans le 7e. On notera qu’il signe également, depuis trois ans, la carte du restaurant « les Parisiens », au sein de l’hôtel Pavillon Faubourg-Saint-Germain, propriété de la famille Chevalier, comme d’ailleurs le Pavillon de la Reine de la place des Vosges. Le lieu est chic, dans les tons de velours riches et feutrés. Le service est posé, vif, pédago et la cuisine qui joue les produits du marché version luxe se révèle d’une précision technicienne sans faille aucune. Son topinambour contisé à la truffe noire, avec consommé de champignon et huile de genièvre, son cappuccino de châtaigne, avec foie gras chaud et lamelles de truffe blanche, hommage au maestro Dutournier, comme bar sauvage en Billy-By, avec moules au basilic thaï et le veau de lait et gremolata, sauce maltaise sont des pièces d’orfèvre à revisiter d’un oeil neuf.

Adieu à Bernard Baudendistel

Bernard Baudendistel en 2014 © GP

Il était le « grognard du Haut Barr », l’homme qui dominait, depuis sa table du château, lorgnant le col de Saverne, la « frontière » entre Alsace et Lorraine, son territoire de prédilection. On l’avait nommé le Bocuse du Haut-Barr, ou encore le briscard du Haut-Barr. Manière de dire que Bernard Baudendistel, fort personnage aux airs de grognard des armées napoléoniennes, tenait fort bien son rang près du (magnifique) château ruiné des hauts de Saverne, dont il géra le restaurant durant quatre décennies. Une prouesse… Les guides le négligeaient et l’oubliaient. Il s’en moquait. Il était l’artisan le plus doué du foie gras mi-cuit, tel qu’il l’avait appris jadis chez Feyel, orfèvre du genre à Strasbourg.  Il cuisait le poisson à merveille , proposait une glace aux pruneaux à tomber par terre. Mais on savait bien qu’un jour, il raccrocherait les gants. Ce fut chose faite en 2018 quand il vendit son fonds de commence à Philippe Ghiloni qui rebaptisa sa demeure 1900 avec ses pans de bois haut perchée « Là haut ». Toute une clientèle de gourmets/gourmands, gens de médias et de cuisine, du publicitaire Roland Anstett à Jean-Luc Petitrenaud, en compagnie de Jean-Pierre Haeberlin et d’Emile Jung avec qui nous avions partagé quelques agapes sérieuses et bien arrosées, venait ici se faire fête. Le panorama sur la plaine d’Alsace, la toute voisine petite Suisse, les Vosges du Nord, les belles promenades (digestives ou apéritives) à l’entour et, bien sûr, ses bavardages d’amoureux du golf et du Maroc, qui y rejoignait souvent son ami strasbourgeois Jacky Rolling à Casablaca, faisaient le prix des repas hors norme chez ce classique hors mode. Voilà qu’à pile 80 ans, et juste après le jour de Noël,  il tire sa révérence pour rejoindre le paradis des cuisiniers. Tu nous manqueras, cher Bernard, ta verve, ta générosité, ton bagoût d’aubergiste passionné. Nos condoléances à sa compagne Annelise comme à ses fils Didier et, bien sûr, Dominique qui poursuit son héritage gourmand en dirigeant la grande brasserie La Licorne de Saverne.

Le Miroir gourmand de Patricio de Diego à la Défense

Patricio de Diego © FA

Une ambassade des saveurs hispaniques et méditerranéennes telle une exquise fugue au milieu des tours laborieuses de la Défense ? Le Miroir ou la brasserie chic et enlevée de l’hôtel Melià la Défense tirant son nom du miroir d’eau de l’Esplanade quartier d’affaire. Dans un décor moderne ne manquant pas de cachet, le chef d’orchestre se nomme Patricio de Diego, mi-belge mi-espagnol, qui a bourlingué au Chili avant d’intégrer le groupe Melià en veillant d’abord à la belle santé de ses implantations dans les Asturies. Rallié à la ville Lumière depuis 2014, il multiplie ici les belles idées et donne le ton d’une carte de brasserie métissée qui fait se rencontrer les saveurs de toutes les régions espagnoles et recettes et bons produits de l’Hexagone. Dans le viseur de son Miroir qui s’enorgueillit depuis peu d’une table d’hôtes intimiste, classiques revisités et créations se suivent mais ne se ressemblent pas. Réconciliant peau craquante et chair fondante, l’exquis cochon de lait rôti vaut à lui seul le voyage. Mais le subtil tataki de bœuf à la truffe, les fromages hispaniques de premier choix ou le tiramisu au café Dalgona font également partie des bons tours du dynamique Diego épaulés par une sélection de crus se baladant avec adresse à travers toute la Méditerranée. A découvrir !

Guillaume Paturel rempile au Hilton Boulogne 

Guillaume Paturel © FA

Intenso ou le goût italien à la conquête de la Suisse

Ciro Guarino © DR

 

Fondé en 2016 par Thomas Saurino, natif de la côte almafitaine et amoureux de son terroir, Intenso a vu le jour avec l’ambition de promouvoir les saveurs authentiques de Campanie en Helvétie et de fournir gourmets et grandes tables suisses en produits choisis (anchois, citrons, tomates du Vésuve ou fruits glacés). Conservant son statut d’importateur de produits italiens de qualité sous la bannière « Italian Quality », la marque s’impose également désormais comme une enseigne de restauration dynamique multipliant les adresses entre Genève, Verbier, Crans-Montana mais aussi Zurich sans oublier une ouverture imminente à Lausanne près de la centrale place Saint-François. Pour nourrir et orchestrer cette expansion transalpine à fleur de Léman, Thomas Saurino a confié depuis 2020 les clés des fourneaux à Ciro Guarino, italien de naissance mais Suisse d’adoption qui après avoir pratiqué l’art de la salle a approfondi sa science des fourneaux en Angleterre et en Italie, notamment dans les brigades de l’étoilé Don Alfonso à Santa Agata Sui Due Golfi sans omettre de prendre les commandes de l’Olivo à Genève. Ce Napolitain alerte connait la musique et fait ici la part belle à une gastronomie italienne réconciliant classiques sans esbroufe, produits de premier choix et touche de modernité bien dosée. Illustration à Genève dans un cadre contemporain et cosy joliment installé sur le quai des Bergues avec la lasagne traditionnelle à la Partenopea, le vitello tonnato ou encore le risotto à la truffe blanche d’Alba. Une belle percée italienne en suisse romande !