De passage à Biarritz, notre complice Fadi Joseph Abou cède aux charmes de l’Hôtel du Palais côté brasserie. On l’écoute !

Christophe Scheller et Alexandre Pons © FA

Histoire, luxe et gourmandise se conjuguent plus que jamais avec brio à l’Hôtel du Palais à Biarritz qui rayonne désormais sous pavillon Hyatt face au spectacle de l’Atlantique. Dans l’ancienne résidence d’été de Napoléon III et d’Eugénie de Montijo, qui a conservé les fastes d’antan et la majesté de ses salons Second Empire, le vif Christophe Scheller impose sa marque et fait merveille aux commandes de la Rotonde, la grande table de la demeure, livrant chaque soir un récital qui tutoie déjà les étoiles.

Œufs mimosa, caviar osciètre, melba © FA

Mais ce que l’on sait moins, c’est qu’aux douze coups de midi, une brasserie très gastronomique investit l’opulent décor maison – qualifié jadis de « plus belle salle de restaurant au monde » par Alain Ducasse – qui se prolonge d’une terrasse enchanteresse en tête à tête avec l’océan. Avec un service au petit soin chapeauté par Alexandre Pons, directeur de la restauration, passé par la Mère Brazier à Lyon, la Réserve à Ramatuelle sans omettre le Four Seasons Megève, Christophe Scheller poursuit dans la lignée du classicisme rajeuni promu à la Rotonde avec une partition néo-bourgeoise de haut niveau, revoyant les classiques de la brasserie française avec des produits de premier choix et une technicité non sans-évoquer celle d’une table étoilée.

Carpaccio de carabineros © FA

Illustration en liminaire avec les superbes oeufs mimosa taquinés d’une mayonnaise riche et épicée et couronnés d’un délicat voile de caviar osciètre, côtoyant sur un mode marin le fin carpaccio de carabineros astucieusement condimenté d’une grenobloise avec un parfum de basilic pourpre et le croquant des navets crus.

Poulpe braisé, orzo crémeux aux petit pois & chorizo © FA

Entre terre et mer, on enchaine avec le poulpe à la braise, entrelacé avec de délicieux orzo crémeux aux petit pois & chorizo ou le grand moment du canard signé de la ferme Jean Sarthe côté Landes, qui se livre avec un service en rapport et une série d’accompagnements exquis, dont la polenta grand roux gratinée, le mariage des haricots aiguillons et pêche rôtie, sans oublier un jus dense et parfaitement maitrisé.

Le canard © FA

Sur cette symphonie éminemment séductrice, un sommelier malicieux lorgne vers le terroir basque et de guère loin en alignant les meilleurs crus d’Irouleguy avec d’abord en blanc le domaine Espilako Xuria 100% Petit Manseng puis, côté rouges, le charmeur domaine Bordaxuria en 2024 dont les notes de myrtille, de mures et de cerise noire cadrent fort bien avec le canard.

Chou Eugénie © FA

In fine, le ciseleur sucré Aleksandre Oliver, entre en scène avec un défilé de douceurs à tomber par terre entre l’impérial chou Eugénie associant chocolat, noisettes torréfiées et crème vanille, la crème brulée dite « Des Grands Hommes »​ subtilement revue sur un mode tonique et agrumé avec parfum au combawa, confit d’agrumes et gel de gingembre ou encore la fraiche variation autour de la myrtille, en sorbet, avec une compotée de cassis aux herbes fraîches et une aérienne mousse au fromage blanc​. Une brasserie comme on en rêve !

Crème brulée © FA

La Brasserie à l’Hôtel du Palais

1 avenue de l’Impératrice

64200 Biarritz

Tél. :+33 5 59 41 64 64.

Carte : 90-120  €

Horaires : 12h-14h

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Site internet : www.hyattrestaurants.com/fr/biarritz/restaurant/la-rotonde-biarritz