La Rotonde à l'Hôtel du Palais

Christophe Scheller et Alexandre Pons © GP

Du travail d’artiste ! Ce que promeut Christophe Scheller – à la Rotonde est de très haut niveau, comme un retour cinglant du grand classicisme à l’Hôtel du Palais à Biarritz. On rappelle ce que nous disions ici l’an passé : cet ancien du Hyatt Vendôme aux côtés de Jean-François Rouquette, du Royal Monceau au temps de Christophe Pelé et du Mandarin Oriental en compagnie de Thierry Marx, qui a également travaillé quelques mois au Chateaubriand avec Inaki Aizpitarte, connaît sa partition et sait jouer de tous les bons tours de la cuisine moderne mais sans nullement brader la tradition.

Asperges au caviar © GP

Sa signature ici même : le retour du grand classicisme rajeuni, allégé, épousseté, mais édulcoré, qui sied parfaitement à ce cadre Second Empire. La réussite est totale, s’appuie sur un service efficace, prompt et souriant sous la direction du jeune directeur et sommelier Alexandre Pons qu’on vit jadis chez la Mère Brazier à Lyon et au Four Seasons à Megève. La grande salle Napoléon III en rotonde a le chic intemporel, avec ses colonnades, ses tables bien nappées, sa vue, somptueuse, sur le plus beau coucher de soleil de l’Atlantique.

Petits pois en texture © GP

Ce qui se propose là ? Une démonstration sur le bien fondé du produit local et régional, cuit, conçu, réajusté avec un doigté insiste. Ainsi le crémeux de maïs Grand Roux au coulis de piquillos avec gel au piment d’Espelette en fine tartelette, les asperges au caviar avec crème condimentée à la moutarde, lait d’asperge au jus de presse, les petits pois en texture avec crémeux de petits pois, eau de cosse de petits pois gélifiée, mélange d’herbes : cerfeuil, aneth, pousse de petits pois, et petits pois caviar. Une technicité sans chichi se met ici au service d’une cuisine fine, précise, lisible d’une rigueur sans faille.

L’araignée en fleur © GP

Il y a encore cette « araignée de mer en fleur« , autrement dit une fleur de courgette farcie d’araignée et de crème de courgette, avec pousses du jardin et pistils, la fine truite de Banka confite, si fondante, avec sa pulpe de fenouil rôti en purée légère avec son jus d’arêtes condimenté, sans omettre le pigeonneau présenté entier, découpé devant vous, le filet rôti sur coffre, la cuisse farcie, flanquée d’asperges vertes laquées et d’une fine sauce salmis. Un bel exemple de service au guéridon réhabilité!

Truite confite © GP

Côté desserts, le magicien discret Aleksandre Oliver entre en scène avec le verjus, avec crème fraîche, confit de raisins secs, vinaigrette de raisins à la criste marine, sorbet au verjus, siphon de verjus infusé à la fleur de sureau, la si gourmande crêpe Suzy, hommage au grand père Raymond Oliver et à la grand-mère Suzy, avec crêpe flambée et gâteau de crêpe avec sa crème diplomate, la rhub’algue, mêlant algue et fruit, dite « entre terre et océan », la prune mi-cuite et la pomme façon croustade, son coulis au pélargonium (variété de géranium) avec yaourt à l’amandon, avant le pastis landais dit « de Bordeaux à Biarritz », avec sa brioche façon pastis landais cuit avec une fine pâte de gâteau basque, plus une crème de cannelé.

Pigeonneau © GP

Là dessus, on joue, au verre, la carte régionale, celle du vif irouléguy blanc « Ardan Harry » du domaine Xubialdea ou le riche irouléguy rouge du domaine Bordaxuria, avant le « vin de pomme » Mokofin, qu’ailleurs on nommerait  un cidre, signé du domaine Bordatto près de Saint-Jean-Pied-de-Port et qui accompagne fort bien les desserts. Bref, une grande maison chic, basque, vive, élégante, si gourmande, à la fois moderne et intemporelle.

Rhub’algue © GP