Andreas Mavrommatis © MR

C’est toujours le plus raffiné des temples de la Grèce à Paris, une ambassade de la la gourmandise hellénique qui s’affranchit des carcans, voyage entre la mer Egée, Santorin et la capitale pour imposer ses codes : ceux de saveurs enracinées revues à l’aune d’une créativité débordante et de l’élégance à la française. Dans son fief étoilé de la rue Daubenton, non loin de la taverne où tout a commencé (aujourd’hui « les Délices d’Aphrodite »), Andreas Mavrommatis continue d’écrire sa légende en compagnie de son frère Evagoras, imaginant une odyssée sans cesse renouvelée vous menant de Kalamata aux Cyclades.

Tourteau de Roscoff, crémeux à l’ouzo, légumes à la grecque © MR

Entre épure, chaleur et luxe discret, la demeure et son décor séduisent avec leurs courbes arrondies, leurs assiettes rendant hommage au fidèle Georges Moustaki, leurs tableaux à la gloire des légendes d’Homère qui côtoient nappes blanches et salons intimes à l’étage. Sous la houlette d’un service précis et enthousiaste, goûts d’ici et de là bas, art des sauces, science du produit et associations recherchées se conjuguent au gré d’assiettes à la grâce picturale. Ainsi le couplet autour de l’asperge blanche et verte mariée à une vierge de petits pois citronnée au zaatar et à la boutargue de Messolonghi ou la graphique rencontre du tourteau de Roscoff, et d’un crémeux à l’ouzo sur fond de légumes à la grecque qui enchantent.

Le décor © MR

Mais depuis belle lurette, l’empire Mavrommatis dépasse largement les frontières de cette gloire historique du Quartier Latin. En parallèle des fulgurances étoilées, les deux frères ont essaimé avec soin  les boutiques traiteurs à travers tout Paris comme en témoigne leur dernière ouverture du côté de la très chic rue du Faubourg Saint-Honoré. Se dotant d’un laboratoire de préparation dernier cri à Palaiseau, investissant avec parcimonie les rayons de la grande distribution (de la féta au caviar d’aubergines en passant par l’addictif yaourt à la grecque), s’appuyant sur une logistique millimétrée avec leur propre flotte de camions sans oublier de pratiquer le buffet événementiel comme un bel art, les deux frères n’ont de cesse de promouvoir l’excellence de la cuisine grecque sur tous les fronts.

Olivier Perrachon avec Andreas © MR

Ce que l’on sait moins, c’est qu’une longue histoire les lie au Marché de Rungis qu’ils fréquentent sans faillir depuis 1983 et la genèse de la maison. Pour preuve, la fidélité indéfectible d’Andreas qui s’en remet depuis quatre décennies à la Maison Butet et au passionné Olivier Perrachon, nourrissant son inspiration à coups de fruits, légumes, champignons, herbes et micro-pousses triés sur le volet. Cette complicité presque secrète mais bien fidèle donne lieu à de savoureux mariages.

La râpée de citron © GP

Illustration, le jour de notre venue, avec un cageot comme une brise fraiche et colorée, naviguant à travers les meilleurs producteurs et terroirs de l’Hexagone et conviant, au coeur de l’été, girolles de Haute-Loire, petits pois provençaux, chou violet de Paimpol, mini-carottes et d’aubergines du Roussillon ou encore ail rose de Vendée, sans omettre la touche idoine d’un citron vert qui confère un brin d’acidité au plat. Il n’en faut guère plus à l’artiste Andreas pour composer une exquise symphonie autour du saint-pierre dressé en habits de fleurs de courgette sur son lit de girolles avec ses févettes et son risotto d’épeautre. Un petit chef d’oeuvre de subtilité et de finesse qui donnerait envie de se mettre à table juste pour lui !

Saint-pierre, fleur de courgette, risotto d’épeautre et févettes © MR

Garant méticuleux des achats, fidèle au poste tous les matins à Rungis, Evagoras sait quant à lui où mener sa barque en matière de viandes. Alors qu’il met le grappin sur quantité d’agneaux entiers pour la confection de la moussaka plébiscitée dans les boutiques de la marque, il alterne avec sagacité entre les différents experts du genre, notant  « on ne peut pas trouver tout chez un seul grossiste ». En fonction des besoins et des morceaux, il s’adresse ainsi tour à tour à la maison Deplanche Lauberye, à Jean-Claude Huguenin ou encore à Inbevia. Tandis qu’Andreas mitonne avec virtuosité ce couplet autour de l’agneau de Lozère alignant épaule confite, selle rôtie au halloumi, dolmadès de blette, et condiment aux olives, cette tête chercheuse du bon produit nous livre son petit secret pour s’assurer de la qualité des bêtes et consistant à « les ouvrir par derrière afin voir si l’agneau est rouge ou non et si une frayeur l’a saisi lors de l’abattage. ». 

Agneau de Lozère © MR

Sur le terrain de la volaille, les deux frères, qui ont longtemps fait leur miel du côté de la maison Reilhe Martin, ne jurent désormais plus que par le spécialiste Avigros alors que J’Océane s’est imposé comme le pavillon de confiance côté poissons et crustacées. »Last but not least »,  la Maison Ferrand, maraicher familial bien connu du MIN, constitue également un partenaire de poids pour le duo, qui en saison peut acheter jusqu’à 5 tonnes d’aubergine par semaine pour bichonner diverses préparations dont la ratatouille, les aubergines rôties et bien sûr le fameux caviar d’aubergine, best-seller incontesté de leurs échoppes gourmandes. Jonglant avec les arrivages de France et de Sicile, Evagoras, a l’oeil à tout et note « impossible d’obtenir un bon caviar d’aubergines avec une aubergine qui a des pépins ».

Andreas en cuisine © GP

Dans les salons du 5e, alors que les meilleurs crus fusent comme les éclairs de Zeus, du Robola de Céphalonie aux notes résineuses et florales de l’Assyrtiko de Santorin, une délicate issue se livre avec la bénédiction de l’oracle du sucré. La déclinaison autour des fraises flirtant avec un confit à la rhubarbe, tuile croustillante, jus de fraise et glace à la mastiha de Chios ou le gourmand moment de la ganache de chocolat aux olives de Kalamata confites avec crémeux chocolat-basilic, tuile au grué de cacao et glace à la fleur d’oranger forment autant d’instants exquis et de passerelles entre la France et le pays d’Ulysse. Vive la Grèce de Mavrommatis !

Fraises © MR

Mavrommatis

42 rue Daubenton

Paris 5e

Tél. 01 43 31 17 17

Menus : 89 (déj.), 150 (signature)€

Carte : 100-150 €

Horaires : 12h-14h30, 19h-23h

Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi, mercredi midi, dimanche

Métro(s) proche(s) : Censier – Daubenton

Site internet : www.mavrommatis.fr