Direction les Pyrénées-Orientales où Mila Binst, à retrouver sur Instagram via le compte mila.mijote, nous conte son expérience dans la neuve sensation gourmande du Vallespir. On l’écoute.  

Kevin de Porre © DR

Les plus belles expériences peuvent naitre d’un faux départ. Ce fût notre cas chez Fario, la table fraichement étoilée de Kevin de Porre à Céret, au cœur du Vallespir. Une arrivée chahutée par un accueil passablement froid et nous annonçant avec un brin de désinvolture que notre réservation s’était volatilisée, comme une bulle d’écume dans une réduction mal maîtrisée. Mais l’intervention et l’amabilité du chef, solide cérétan revenu au bercail, ex de Keï, du Plaza Athénée et du Shangri-La et croisé jadis dans la galaxie Manigold chez Contraste, remirent les choses sur de bons rails. Un petit accroc ayant eu le mérite de souligner par contraste la chaleur sincère qui émane de cette table pas comme les autres.

Amuses-bouches © MB

Car ici tout est à sa juste place. La cuisine, ouverte sur la salle, laisse voir une équipe concentrée, précise, presque chorégraphique. Les produits sont traités avec un respect quasi sacré et travaillés dans une logique de durabilité. Ici, la créativité ne s’oppose jamais à la conscience écologique, ni à la rigueur technique. Elle en émane. Trois, cinq et sept temps, trois odyssées sont ici proposées et s’étoffent sur demande d’un accord mets/vins, pensé avec un sens aigu du terroir. Nous jetons ce jour là notre dévolu sur le menu déjeuner à 55 €, dont la concision n’enlève rien à la finesse. Un choix s’impose néanmoins entre le plat de viande et celui de poisson. Nous opterons pour la stratégie la plus sage : un plat de chaque pour chaque convive.

Le cadre © MB

La trilogie d’amuse-bouche donne le ton, vive et audacieuse mettant en scène une capucine farcie de tartare de truite au raifort, florale et piquante, un takoyaki de poulpe au chorizo, vibrant de soleil et de sel, porté par un condiment herbacé et une tartelette framboise-haricots verts, réussissant le pari d’un équilibre improbable. Y succède un rafraîchissant entremets mêlant concombre en pickles, vinaigre au romarin, émulsion de tarama, et un granité au gingembre qui réveille le palais. Un ban également pour la focaccia, moelleuse et tiède qui s’accompagne d’un beurre infusé à l’huile d’olive, délicatement saupoudré de poudre de feuille d’olivier.

Le pain © MB

Le remarquable pain servi ici mérite d’ailleurs un chapitre à lui seul  : croustillant, bien levé, avec une mie vivante et parfumée. Il est signé d’Hutica une excellente boulangerie de Céret, que nous nous sommes empressées de visiter sitôt le repas terminé. En liminaire, le couplet autour du radis s’impose avec virtuosité, présentant ce dernier en différentes cuissons et avec une mayonnaise façonnée avec les fanes, mais aussi un crumble d’olive, et une touche d’armoise apportant amertume et originalité. Puis place au rouget méditerranéen, laqué avec élégance, et servi avec une fleur de courgette farcie de calamar et de courgette, sur une soupe de poisson réduite, comme une bisque, intense, ourlée d’ail des ours.

Rouget, fleur de courgette, ail des ours © MB

Retour sur terre avec la canette, cuite sur une seule face, laquée au miso et à la cerise, accompagnée d’une asperge croquante et d’un jus de volaille à la cerise. Divin. Terre et fruit, dans un dialogue plus que subtil.

Canette, laquée au miso et cerise, asperge © MB

Côté soif, le Petit Figuier du Domaine Abellar à Collioure, un grenache-mourvèdre issu d’un domaine de 2 hectares (moins de 1000 bouteilles par an), accompagne tout cela avec droiture. Enfin la note sucrée arrive avec un fraisier au pesto qui ose le vert là où on l’attend rouge. Émulsion de fraise, brunoise, crumble. On en redemande.

Service du vin © MB

Un petit reproche autour de l’acidité. Bien que présente avec intention, cette dernière peut parfois déséquilibrer l’harmonie générale des plats par une présence un peu trop appuyée. Mais tout dépend de votre goût. En somme, Fario relève avec brio le pari d’une cuisine lisible, précise, audacieuse mais jamais arrogante. Ce n’est pas seulement bon — c’est juste. Et si l’accueil manque encore un peu de souplesse, l’assiette, elle, ne manque jamais d’âme, tout comme le lieu…

Desserts © MB

Fario

12 Rue Saint-Ferréol, 66400 Céret

Tel. : 04 68 82 39 62

Horaires : 12h-13h30, 19h-21h30

Menus : 55 (dej.), 105, 130€

Fermeture hebdo. : lundi, mardi midi

Site internet : www.farioceret.fr