La Cantine du Troquet par William Hilal

 

William Hillal au comptoir © MR

Passage de flambeau réussi rue de l’Ouest dans le 14e parisien entre Christian Etchebest et William Hilal. Le premier a cédé au second les rênes de sa cantine historique située à deux pas du métro Pernety. Lancée en 2008, la maison conserve le charme d’un bistrot de quartier ou d’un café de village alignant magnifique comptoir signé Nectoux, photos souvenirs et grande ardoise aux murs sans oublier belles tables en bois et chaises de vieux rade comme avant.

Os à moelle et tartare de veau parmesan © MR

William Hilal, le nouveau maitre des lieux, natif du Liban et d’origine druze, est un bûcheur né qui met beaucoup de lui-même et connait bien le navire puisqu’il y a officié pendant trois ans, de 2016 à 2019, avant de parfaire son parcours en cuisine chez Lasserre avec Jean-Louis Nomicos ou encore au Ritz avec Nicolas Sale. Il a travaillé ici avec Christian et ne manque pas de prolonger l’esprit Sud-Ouest et néo basque de la maison tout en y apportant sa touche fine, légère, personnelle.

Caviar d’aubergines © MR

Comme autant de balises gourmandes, les incontournables de la demeure continuent ainsi de trôner en bonne place et se livrent au meilleur de leur forme des oreilles de cochon grillées avec mesclun de roquette à la fameuse terrine de pâté de campagne signée Éric Ospital à Hasparren en passant par les fringants couteaux à la plancha sauce vierge. Mais les asperges blanches avec lardo di Hazketa, jus safrané, le canaille os à moelle coiffé d’un tartare de veau au parmesan ou encore ce splendide caviar d’aubergines fumées façon moutabal avec chou Romanesco et raifort, évoquant ses origines libanaises de William, témoignent des belles idées du moment.

Ambiance © MR

En plats de résistance, le pavé de merlu avec asperges vertes, avec ail des ours et sésame, l’onglet de bœuf sauce vin rouge et frites maison, la txistora de cochon (la saucisse basque), pommes purée et jus fumé ou encore le quasi de veau avec aubergines fumées et jus corsé s’arrosent plaisamment de rougeoyant et du fruité madiran 2020 Ode d’Aydie du domaine Laplace. Mais William a plus d’un tour dans son sac et mitonne également avec adresse cet emballant couplet autour des sot-l’y- laisses de dinde, patiemment mijotés et cuits au four en cocotte avec asperges vertes, dressés sur leur lit de fregola sarda avec le concours d’une fine poudre d’ail maison.

Sot-l’y-laisse de dindes, fregola sarda et asperges vertes © MR

Les desserts sont du même joli tonneau comme ce malicieux « tiramisu breton » alliant base de sablé breton, crème de mascarpone, caramel et café ou cette dacquoise ananas, coco et menthe verte ou encore ce tout citron bien vu – mieux que la mousse au chocolat (qu’on aimerait un peu plus amère). Sans omettre un pain perdu à tomber par terre, caramélisé à la perfection et confectionné avec la brioche de l’ami Jean-Luc Poujauran. Ajoutons que façon annexe intimiste, la salle à manger sise la porte à côté peut accueillir jusqu’à vingt-cinq convives et constitue le point de chute idéal pour les groupes et les grandes tablées de copains. Voilà bien une maison de coeur !

Pain perdu © MR