Le Royal au Royal Champagne

Claire Santos Lopes et Christophe Raoux © GP

Le Royal ? C’est la belle table du Royal Champagne, ouverte le soir seulement, donc sans vraie vue sur l’extérieur, avec son cadre modernisé, ses fauteuils confortables et sobres, ses panneaux en l’honneur des dames qu’aima Napoléon, l’un des hôtes historiques de la maison, relais depuis le XVIIe, assiettes signées Maison Fragiles reproduisant les lettres de l’empereur à Joséphine de Beauharnais ou Marie Walewska. La cuisine ? Une leçon de cuisine classiques revisitée avec brio par le très sérieux Christophe Raoux, MOF de belle lignée, qui règne ici avec le sourire, après ses années passées dans le groupe Ducasse, au Café de la Paix, au Peninsula à Genève et le groupe Bocuse.

L’asperge © GP

Il y a d’ailleurs quelque chose de bocusien dans sa manière de revoir le mouvement des choses sans brusquer la tradition. Des exemples ? Les amuse bouche qui se nomment tarteletted’ artichaut et caviar, chips au curry au crème pistache, anguille fumée et citron noir, bonbon a l’huître et pomme ou encore, comme un mini-plat de printemps fort savoureux : la première asperge de Champagne avec sa mayonnaise à l’ail noir, citron caviar et caviar. Superbe !

Saint-Jacques © GP

On embraye alors sur une série d’hommages à des produits de grande qualité : carotte de Créances aux éclats de maïs confit, sa terre végétale aux graines de courges, ses œufs de brochet fumés, carabineros, avec cédrat frais de Bachès et radis green, saint-jacques française de plongée pochée dans un bouillon des Aldudes (ie: au jambon basque Orteiza) avec cresson de fontaine, caviar Onyx ou encore – et c’est l’un des morceaux de bravoure du repas et l’un des mets signature de la maison – une belle langoustine façon Thermidor pimentée (façon Espelette), avec béarnaise  au vieux vinaigre Pedro Ximénez Gran Reserva.

Langoustines en Thermidor ©  GP

Il y a encore le rouget barbet aux coquillages et crustacés, sa râpée de poutargue de caviar séché et puis le tournedos façon Rossini, avec truffe et foie gras. On boit là dessus les jolis vins d’ici et de guère loin choisis par le sommelier Philippe Marques comme l’élégante cuvée champenoise « blanche mère » d’Avize en 2017 de Waris Hubert, le  charmeur  » Solessence » rosé de J-M Sélèque  avant de passer en bourgogne avec le séducteur nuits Saint Georges les Parcellaires de Saulx 2020 qui cadre fort bien avec les viandes.

Carabineros © GP

Après le « trou champenois » d’un sorbet au marc de champagne, on file plein sud avec le domaine de Rancy en côtes catalanes Rancio Macabeu sec qui épouse à merveille les douceurs signées Claire Santos Lopes, la pâtissière maison, ex du Burgundy, du  Prince de Galles et du Zébulon à Paris, qui sublime tout ce qu’elle touche. Le pamplemousse poché avec son écume lactée, ses notes de cresson, la poire Willam confie aux notes de cédrat, avec sorbet et meringue, brioche feuilletée, plus glace à la vanille bleue de la Réunion e ou encore le chocolat en soufflé, avec cacahuète caramélisée et sorbet cacao, plus une fine coupe de chocolat au cognac avec boire avec son écume lactée.

Tournedos en Rossini © GP

Les mignardises (sublime crème brûlée vanille au sirop d’érable et poudre d’amandes, crème au beurre noisette caramel pain grillé, soufflé au citron et sésame noir et choux au sarrasin et sésame) valent également le coup der chapeau. Qu’on adresse aussi au service mené à la baguette par le bruxellois devenu très champenois Grégory Charlier. Une grande table !

Poire Williams © GP