Josselin Marie © MR

« Le premier restaurant gastronomique décarboné ». La formule intrigue et interpelle, questionnant aussi bien les bases de notre alimentation que les codes de la restauration et de la haute-cuisine à l’orée d’un défi climatique qui nous engage tous. Son auteur ? Josselin Marie, roi du vegan gourmand, chef militant et pionnier, qui n’a de cesse de démontrer que des solutions existent et de promouvoir une nouvelle approche écologique et culinaire. Depuis 2019, il a fait de sa Table de Colette, sise en lieu et place de l’ex Chanterelle dans le 5e, un témoin exemplaire de sa vision d’une gastronomie verte, durable et plus en phase avec la planète.

Amuses-bouche © MR

Passé au Ritz avec Michel Roth, au Laurent avec Alain Pégouret mais aussi au Plaza Athénée avec Alain Ducasse avant une résidence de 7 ans à l’hôtel Vendôme à Paris, ce breton énergique et conquérant a subi un véritable déclic lors de la naissance de sa fille Colette, aujourd’hui âgée de 10 ans et à laquelle l’enseigne de son « gastro/écolo » est dédiée. « Que mangeront nos enfants ? » « Pourront-ils encore savourer viandes, poissons, champagnes et autres mets que l’on aime tant » ? Autant d’interrogations qui ont conduit ce jusqu’au-boutiste passionné à cultiver un écosystème et un répertoire réconciliant gourmandise et respect de l’environnement.

Cuisson des légumes © MR

Expert du veggie et du vegan ludique et savoureux, Josselin bouscule les codes avec goût et conscience, ciselant légumes communs, rares ou oubliés qu’il remet au centre de l’assiette tandis que – non bannies mais sublimées avec parcimonie –  viandes et protéines animales s’illustrent au rang des accompagnements. Pain maison avec la farine de Philippe Guichard, charcuteries végétales tel ce fort réussi saucisson de carotte et chorizo de betterave, couplet signature autour du céleri façon risotto et marié à la truffe ou crémeuse issue mêlant agrumes et aneth composent une symphonie végétale, loin de l’ennui et de la fadeur parfois associée au genre. Un tour de force reposant sur une recherche constante, un sens aigu des cuissons, des textures et des jus (eux-aussi largement végétalisés) et qui parvient tour à tour à surprendre, charmer et rassasier comme le résume bien le chef à la main verte « beaucoup de clients sortent de chez moi en pensant être allé dans un gastro classique ».

Josselin Marie & Benjamin d’Alternoo © MR

En marge de la « végétalisation de l’assiette », Josselin a également multiplié les initiatives vertueuses, parfois fruits de combats patients pour façonner sa table modèle. Loin de se limiter à un terme vague, l’éco-responsabilité prend chez lui un sens très concret. Chaque action mise en place repose sur une évaluation précise en matière de bilan carbone que le « capitaine Marie » est parvenu à diviser par deux au regard d’une table comparable. Electricité 100% verte, équipements basse consommation en cuisine, carte usant de quelques 90% d’ingrédients BIO, café colombien traversant l’Atlantique en voilier ou encore plafond composé de bois de chêne de forêts françaises ne constituent que quelques-uns des engagements lui ayant permis de décrocher 3 macarons au classement écotable. Une réflexion globale et pensée dans les moindre détails, jusqu’à la vaisselle passée au crible et privilégiant des modèles cuits une fois, pour éviter la dépense énergétique d’une seconde chauffe à 1500 degrés.

Courge bleue de Hongrie, pomme et pomme grillée © MR

Mais c’est bien sur le terrain des approvisionnements, du coût matière et de l’organisation en cuisine que les répercussions de la démarche de ce chef militant sont nombreuses. « Quand on commande les choux-fleurs, c’est par 70kg » nous glisse-t-il ajoutant « on est parvenu à réduire les dépenses de poissons drastiquement et celles de la viande à environ 300€ par mois ». Un changement de modèle et des économies substantielles tour à tour réinvesties dans la main d’oeuvre plus importante pour la préparation des légumes – ici valorisés dans leur intégralité : bulbes, fanes, peaux – mais aussi dans une recherche permanente de qualité. Car « on ne veut que les meilleurs légumes » déclare Josselin, non sans-évoquer un Passard ou un oenologue sourcilleux comparant sols, terroirs et producteurs parfois au coude-à-coude. Une exigence qui l’a mené dans les pas d’Alternoo, entreprise implantée en Normandie et sélectionnant la crème de la crème des fermes et petits producteurs BIO de l’ouest. Menée par Benjamin de Coster, ex-géologue mué en spécialiste passionné et érudit, son maraicher fait les beaux jours des cuisines de Colette avec une approche sur-mesure et organique au plus près de la cueillette, des micro-saisons mais aussi des critères et des dégustations comparées de Josselin.

Chou fleur, curry celtique et sésame noir © MR

Illustration avec les arrivages et les piles de cageots du moment formant une petite anthologie des variétés hivernales prisées du chef. Céleri rave de la Ferme de Grohan (27), choux fleurs bretons, pommes Rubinette, betteraves Chioggia striées d’anneaux fuchsias voisinent avec les superbes courges bleues de Hongrie, « made in Normandie ». Avec leur chair orangée et leurs arômes proches du melon, ces dernières sont travaillées en liminaire, mariées à un condiment pomme et pomme brûlée et une touche d’algue. Mais la liste des trouvailles d’Alternoo est longue et s’écrit dans l’échange et la complicité saison après saison. Toujours dans le sillon normand, viendra bientôt le temps des blettes, des panais, des topinambours, des choux asiatiques tel que le Pak Choï, de l’asperge verte de la Ferme Angevine (49) et de cette exceptionnelle endive de terre dont raffole l’orfèvre des légumes de la rue Laplace. Avec son « craquant incomparable », cette dernière est produite par la famille Malo à Gaineville (76), l’un des derniers producteurs tricolores à perpétuer la méthode ancestrale de culture en sol.

Céleri truffe © MR

Toujours animé par la volonté de connaitre producteur et environnement, Josselin fait aussi son miel sur les étals des spécialistes de Rungis. Agrumes, thym, ail et herbes diverses (comme la feuille d’huître, d’un producteur vendéen qu’il affectionne particulièrement) proviennent des Vergers Saint-Eustache « à la pointe en matière d’herbes ». Bien que rationalisés, les appétits carnassiers de la demeure sont satisfaits de belle manière par la boucherie CBE qui ravitaille Josselin en porc noir de Bigorre, agneau de Lozère ou avec les magnifiques volailles landaises d’Olivier Dandieu. Au registre des champignons et des truffes, c’est la Compagnie du Bocage de Laurent Delacotte qui place pieds-de-moutons, pieds bleus et « superbes » truffes du Périgord dans l’escarcelle de Josselin qui rend aussi au passage hommage à Bruno Cayron, signant selon lui « les meilleures tomates du monde ». Enfin sur le terrain de la marée, Oh Matelot entre en scène, fournissant notamment cette « exceptionnelle » truite des Pyrénées élevée dans l’eau pure des glaciers, dont le filet vient prolonger le récital autour du chou fleur confit au beurre, avec curry celtique et sésame noir.

Crémeux agrumes et aneth © MR

Pour clore ce périple végétal et gourmand se déclinant en 5 ou 7 séquences, le chapitre sucré se dédouble à point nommé. En guise de pré-dessert, déboule ce crémeux aux agrumes et à l’aneth servi dans son traditionnel bol armoricain et siglé « Josselin » ou « Maëlle »  (bon sang breton ne saurait mentir) avant ce magnifique couplet autour du chocolat de l’orfèvre Nicolas Berger où les différentes textures de cacao épousent comme un gant praliné croustillant, citron vert et chips de sarrasin. Fruit d’une traversée de 3 semaines par voilier, le fameux café colombien sus-cité dévoile « in fine » sa belle rondeur et ses arômes grillés. Et l’on se dit qu’il est bien bon de sauver la planète à la Table de Colette !

Chocolat, praliné, sarrasin © BB

La Table de Colette

17 Rue Laplace

Paris 5e

Tél. 01 46 33 18 59

Menus : 45 (déj. sem.), 75, 95 €

Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche

Métro(s) proche(s) : Luxembourg, Maubert-Mutualité

Site: www.latabledecolette.fr