Shang Palace au Shangri-La
« Paris 16e : le Shang-Palace revu par Tony Xu »
Tony Xu © GP
Il est le seul restaurant de cuisine chinoise à détenir une étoile en France depuis treize ans, change de chef, non de style, jouant la cuisine chinoise de tradition mariée au meilleur des produits français et européens. Aux commandes du lieu, remplaçant Samuel Lee, parti pour d’autres horizons, l’excellent Tony Xu, 37 ans, natif de Cheng Du, ayant tenu une table étoilée végétarienne dans sa ville natale, la Mi Xun Teahouse, et ayant oeuvré dans de groupes internationaux de Chine continentale (Ji Feng Catering Group, Sofitel, Sheraton, MGM Group, Marriott International, InterContinental, Swire), expert dans toutes les cuisines chinoises, usant de toutes les techniques, vapeur, friture ou rôtissoire, jouant terre/mer aussi bien que le végétal avec science.
Soupe de poisson, st jacques, tofu © GP
Les exemples d’un menu de fête ici même ? L’amuse-bouche sur le thème de la soupe de poissons avec ses saint-jacques bretonnes, baies de Goji, pousses de bambou, tofu et champignons noirs: bluffant et frais. Comme cette salade « des neiges » mariant ficoïde glaciale et sauce sésame. On encore ce dim sum d’exception mêlant façon « Long Ha Kao » la cuisson vapeur d’un ravioli au homard exprimant réellement le goût du crustacé.
Dim sum de homard © GP
Il y aussi, dans le même esprit, le beignet de foie gras à la sauce aigre-douce. Et puis ce plat signature de la maison que constitue le canard laqué façon pékinoise, le premier service avec peau croustillante servie avec des crêpes à la farine de riz, sa sauce Hoisin aux haricots jaunes et pâte de soja traditionnelle revue en finesse. Et le deuxième service avec les magrets hachés et sautés au wok proposées en feuilles de laitue.
Service du canard laqué © GP
Canard laqué: 1er service © GP
Canard laqué : 2e service © GP
Il y a encore le turbot de Bretagne cuit à la vapeur avec gingembre et cébettes, puis le filet de bœuf normand sauté au poivre et aux champignons eryngii, son riz brun sauté au homard et aux asperges, sa poêlée de broccolini craquant et haricots plats. Et, enfin, sa crème de mangue et noix de coco qui permet d’achever en fraîcheur et d’adoucir le feu des épices. Sur ces agapes de choix, on pourra goûter l’arbois bois « Préambule » de Jérôme Arnoux 2021 et l’auxey-duresses 1er cru Les Duresses du domaine Lafouge 2022, proposé par un duo de sommeliers aguerris.
Turbot vapeur © GP
Mais tout le repas peut aussi s’accompagner de thés, comme le thé vert au jasmin signé Wilmar, le thé sombre Pu Erh de la même maison ou encore le thé glacé « Road to Shangri-La », cocktail de thés avec mandarine, cardamone verte, citron noir, camomille, histoire de faire passer le tout avec délicatesse. Le service au petit point s’ordonne avec précision sous la houlette de Jérémie Chemama, qui fut jadis le maître d’hôtel-sommelier de la Villa 9 Trois. Voilà une belle maison qui garde son rang et se renouvelle.
Crème de mangue et noix de coco © GP
