Drouant

Issa, Romain et James © GP

On vous a souvent parlé de Drouant le jour de la remise du prix Goncourt. La maison de la place Gaillon  qui reçoit les académiciens propose ce jour-là un menu spécial qui met les petits plats dans les grands. Mais, toute l’année, cette table chic revue par les frères Gardinier  (le Taillevent, les 110 de Taillevent, Le Domaine les Crayères, le Comptoir du Caviar) avec allant, se comporte comme une grande maison pleine d ‘élégance et de séduction sous la direction du grand (par la taille) James Ney, formé en salle à l’hôtel Costes et au Royal Monceau, qui mène à la baguette un jeune service aux aguets.

Langoustine au naturel © GP

Aux commandes des fourneaux, l’excellent Romain Van Thienen, ancien de Cyril Lignac, puis du Peninsula, qui fut chef de l’Allénohèque de Yannick Alléno, passé à l’hôtel Costes et au Royal Monceau, s’efforce de faire bon et fin, et y parvient sans mal au gré d’un semainier plein de séduction. Des exemples ? L’amuse-bouche qui réunit les diverses spécialités de la maison, comme la langoustine croustillante avec sauce façon mayo aux épices, l’huître au caviar Shrenkii, le saumon confit au sésame. Puis les hors-d’oeuvre de qualité, vifs, frais et légers comme les langoustines crues au naturel avec agrumes, huile de langoustines et radis Green Meat ou encore les poireaux vinaigrette, à l’huile de vert de poireau et algue nori.

Poireaux et algues nori © GP

Il y a encore les Saint-Jacques à l’oca du Pérou, crosnes, sauce vin jaune et ce plat de tradition que constitue le vol-au-vent Albufera avec foie gras poêlé, volaille, ris de veau, pleurotes, trompettes, truffes noires. La carte des vins fait bel effet, avec son choix de jolis crus au verre (comme le frais Pernand-Vergelesses blanc du domaine Françoise Jeanniard, le charmeur languedoc les Creisses à Valros dans l’Hérault, le riche cornas les Terres Brûlées du domaine Lionnet) mais aussi son attention portée aux appellations de la vallée du Rhône qui bénéficient d’une carte pour eux-mêmes.

Vol au vent © GP

On achève avec un délicieux Mont blanc mariant marron glacé, meringue, chantilly et sorbet marron ou une tarte aux pommes du jour qui a sans doute moins de relief. Mais on reviendra pour les crêpes Suzette préparées à la table et le craquant millefeuille. Et l’on ponctue le tout d’une des diverses eaux-de-vie sur le chariot très tentateur de la demeure. Voilà une institution qui rajeunit !

Mont Blanc © GP