Cuisiner la mer pour Gaël Orieux ? Un mouvement naturel pour ce bon chef étoilé, angevin élevé à Riec-sur-Belon en Finistère, passé à Paris au Taillevent au George V, puis chez Bocuse à Lyon  que l’on nomma jadis « Mister Goodfish ».  Soucieux de défendre les espèces menacées, travaillant le poisson au fil des saisons, livrant sa méthode pour mettre en valeur coquillages, huîtres, crabes, homards, langoustes, fruits de mer de mer en général, pas forcément les plus connus, ce technicien modeste mais savant – ou l’inverse ! – livre ici son savoir-faire. Soixante dix espèces, quatre vingt dix recettes – réparties en « grandes tablées », « recettes bourgeoises », «  »canailles », « fraîcheur », « exotiques », à l’eau ou au sel, en charcuterie et saurisserie – sont ici présentées avec science. Les photos de Jean-Claude Amiel constituent un contrepoint réaliste autant qu’esthétique. On a envie de croquer ses images du saint-pierre au bouquet garni, des tellines aux asperges, du poulpe au gingembre et jus de cerise, du chinchard en ceviche comme celles de la dorade en croûte de sel, du bar au chorizo et du rouget en ragoût avec tomate et ail. Voilà un cadeau à se faire pour tous les gourmands amoureux de la mer.

Cuisiner la mer de Gaël Orieux (Editions de la Martinière, 384 pages, 29,90 €).