Connaissez-vous Erso?

Yann Placet et Marine Bert © GP

La table qui fait bouger l’Est parisien derrière l’église Saint-Ambroise ? Erso , autrement dire « la vague » en provençal. Sous ce nom sibyllin Marine Bert et Yan Placet, 58 ans à eux d’eux, ont créé un lieu simple et chic, avec ses belles tables en bois brut, ses serviettes en tissu, son imbattable menu du marché au déjeuner, son labo de cuisine grand ouvert avec son comptoir. Tous deux ont travaillé au Pantruche dans le 9e arrondissement, mais aussi chez Guy Savoy et Akrame à Paris, Anne-Sophie Pic à Valence, Cédric Béchade à Saint-Pée-sur-Nivelle pour lui, au Lutetia et à l’Alcazar pour elle, jouant une carte gastronomique, fine, légère, créative et fort savoureuse. Ainsi le maquereau cuit à la flamme, betteraves fondantes avec fenouil et livèche, la terrine de pot au feu avec sa mayo au raifort, le carré de cochon avec sa mousseline de patates douces ou encore le lieu noir avec sa mousseline de chou-fleur au curcuma qui témoignent d’un vrai doigté pour les cuissons et les assaisonnements. Belle surprise : les vins superbes tarifés au verre sans outrance (7  et 8 €), ce qui tranche franchement avec la vogue du moment qui constituent à multiplier le prix d’achat des vins par 5 ou 6, sinon beaucoup plus! Bref, voilà une maison neuve, savoureuse et généreuse.

Butler rachète Patou

Benjamin Patou et Walter Butler © DR

Son concurrent direct dans la restauration festive, Laurent de Gourcuff avait vendu son entreprise à Accor. Benjamin Patou vient de céder 85 % de son Moma Group à Walter Butler de Butler Industries, conservant, pour lui même, Lapérouse et le Lafayette’s, et demeurant à la fois président du conseil de surveillance du groupe, et actionnaire à hauteur de 15 % avec ses associés Jean-David Sarfati, Patrick Bruel et Eric Sitruk. Rappelons que Walter Butler, franco-américano-brésilien, né à Rio de Janeiro avec son groupe, présent à Singapour, Shanghai, Londres et Paris, a racheté en France l’Ambroisie, le Paradis Latin, Pierre Hermé et détient une participation importante dans la Liste. Benjamin Patou, lui, depuis une décennie, a créé un groupe important de maisons de prestige, avec une trentaine d’unités réparties entre Paris et la Côte d’Azur, sans oublier Megève et Saint-Barth, où de nombreux chefs fameux (Marc Veyrat au Rural, Jean-François Piège chez Mimosa, Mory Sako au Lafayette’s, Julien Sebbag chez Forest, Romain Fornell à la Cas Lucia, Jean-Pierre Vigato qui lança Lapérouse ou Gaston Acurio chez Manko) sont ou furent impliqués.

Le dernier adieu à Jean-Luc Petitrenaud 

Obsèques de Jean-Luc Petitrenaud

Une constellation de chefs (Jean-François Piège, Cyril Lignac, Yves Camdeborde, Michel Sarran, Christian Constant…), ses collègues des médias et d’Europe 1 (Laurent Mariotte, Valérie Expert, Denis Brogniart, Laurent Delahousse ou encore Nicolas Canteloup la larme à l’oeil…), amis, sportifs et artistes (Fabien Galthié, Philippe Lavil, Benabar…) : voilà un mince échantillon du parterre de personnalités et de soutiens réunis aux côtés des enfants Louise et Antonin pour accompagner Jean-Luc Petirenaud dans son ultime escapade. Le vendredi 17 janvier, sous un ciel gris comme le coeur de ses proches et de tous ceux qui l’avaient connu et aimé, l’église Saint-Pierre-du-Gros-Caillou (7e) était prise d’assaut pour accueillir la messe d’hommage à l’animateur de « Carte Postale Gourmande » et des fameuses « Escapades », chantre éternel de nos terroirs et de la gourmandise de l’Hexagone. Fidèles à ses dernières volontés, certains avaient partagé un casse-croûte et trinqué au zinc avec ce qu’il leur restait de gaité avant cette suprême entrée en scène. Puisant dans le livre d’Isaïe, le choix du psaume lui ne devait rien au hasard, vantant la dimension spirituelle et profondément humaine d’un repas partagé. Y succéda l’émouvante intervention du curé ne manquant pas de rappeler que Jean-Luc était « un passionné » mais aussi « un poète » vibrant au rythme de son environnement, sachant mettre en mots et en images ce qu’il ressentait sans oublier « sa capacité à s’émerveiller et sublimer les choses pouvant paraitre les plus ordinaires « . Un don que JLP mit à profit jusqu’au dernier moment, louant le parfum de la menthe du jardin de Barfleur (Cotentin) où il possédait une demeure et où il passa quelque uns de ses derniers jours. Conteur hors-pair, passeur d’émotions, gastronome en or : c’est ce tendre compagnon d’équipée qui fut fêtée vendredi dernier. Cher Jean-Luc, on te souhaite les meilleures ripailles du monde au paradis des gourmets. Tendres pensées à Louise et à Antonin qui te prolongent.

Benoît Potdevin reprend les Trois Capitaines à Malroy

Anaïs et Benoît Potdevin © GP

Aux Trois Capitaines, légendaire auberge lorraine sise à Malroy près de Metz : c’était la maison créée jadis par les frères Nachon, Daniel du Concorde à Thionville, Jean-Pierre de la Goulue place de Chambre face à la cathédrale messine, puis tenue par leurs disciples Michel Sacksteder en salle et Marcel Moureaux en cuisine, où l’on célébrait avec bonhommie et sérieux les traditions régionales. Benoit Potdevin, le chef étoilé du K au domaine de la Klauss à Montenach,  a racheté la demeure avec son épouse Anaïs venue de l’enseignement. Cette pointure mosellane, natif de Metz, passé jadis à la Citadelle au temps des Dufossé, crée ainsi un événement régional. Si l’aspect d’ancienne auberge ne bouge guère avec sa façade intacte et son enseigne chantournée, le cadre intérieur a été revu sobre et contemporain, avec un sol en bois, la disparition de la grande fresque folklorique – désormais cachée -, mais  sa grande cheminée mise en valeur avec son inscription rassurante : « passant prend ton temps, sinon c’est lui qui te prend« . Au programme :  du bon, du délicieux, du régional, du fait maison avec un soin sans faille et un vrai doigté, dans un cadre rajeuni : fromage de tête, pâté en croûte, quenelle de brochet, tête de veau aux deux sauces (vinaigrette et gribiche) et parfait glacé à la mirabelle ont du corps, du coeur, de l’esprit et du caractère. On en reparle !

Loïc Menzin l’Imprévu de Dombasle

Loïc Menzin © GP

« L’imprévu » : la maison cubique de Loïc Menzin à Dombasle-sur-Meurthe créée l’architecte Justine Bénédet du cabinet CAM avec ses 57 panneaux solaires sur le toit, son architecture intérieure claire et contemporaine, avec son imposante hauteur de plafond de près de 8m, son acoustique soignée, sa vaste cuisine apparente. Ce passionné, qui fut pâtissier à la Maison dans le Parc de Françoise Mutel puis chez Transparence de Patrick Fréchin, tous deux à Nancy, a créé là un lieu à part. On y goûte une cuisine ouvragée, avec ses belles assiettes colorées, frisant parfois le trop plein, élaborées face aux clients et des vins insolites (comme ce pinot noir de Corse produit dans sa propriété de vacances par François Labet du château de la Tour au Clos Vougeot), vantés par Marc Vanherk, un maître d’hôtel enjoué. Deux menus permettent de faire le tour de la question, revisitant les classiques avec malice. Une table à découvrir avant celle, nostalgique, de l’immense usine Solvay et de la voisine basilique Saint-Nicolas-de-Port.

La Brasserie le 11, QG messin

Claire Arthaud et Olivier Rasia

Une cantine pour les chefs en visite à Metz fin mars pour la sortie du Michelin ? La brasserie le 11 d’Olivier Rasia. Cet ancien élève de l’école hôtelière de Poligny dans le Jura, passé au Martinez à Cannes, a créé, sur la belle place du roi George qui abrita jadis une gare, un lieu affable, d’attente, de rencontres, de gourmandise. Sa complice de cuisine, Claire Arthaud, 28 ans, a œuvré dans un château en Ardèche, chez Toya à Faulquemont aux côtés de Loïc Villemin et au Grand Restaurant à Paris sous la houlette de Jean-François Piège, cuisine finement sur un mode classique et moderne à la fois. On vient là pour des dînettes exquises (oeuf mayo au condiment de poireau, terrine de foie gras au vin rouge, escargots persillés, confit de canard pommes grenailles ou risotto aux champignons), mais aussi pour verre à toute heure. La maison, qui ouvre en continu, fait apéro le matin, avec ripailles et charcuteries, mais aussi salon de thé avec buffet de pâtisseries l’après-midi. Voilà un lieu de bonne compagnie, autrement dit un QG d’amis.

Renée Richard nous a quitté

Renée Richard © GP

« Jamais sans ma Renée » : c’était le mantra du voyageur gourmet en visite aux halles de Lyon. Renée Richard était la fille de … Renée dite « la Mère Richard » ! Elle portait le même nom et le même prénom que sa maman, illuminant de son sourire son stand dédié aux belles pâtes fermières. Cette ex étudiante en droit qui se destinait au notariat avait repris à son compte l’affaire familiale il y a deux décennies déjà avec succès, après avoir travaillé avec maman Renée (décédée en 2014). Le saint-marcellin coulant qui était sa marque de fabrique, le saint-nectaire au goût de terre, le comté fruité, le beaufort d’alpage, la tomme aux gènes (le nom des marcs de raisin en Beaujolais), son reblochon de la coopérative de Thônes, sa rigotte de Condrieu, son brillat savarin truffé ainsi que les chèvres du mâconnais n’avaient pas de secrets pour cette figure de la gourmandise lyonnaise qui fournissait les plateaux de presque tous les grands chefs de la ville des gones, à commencer par Paul Bocuse lui-même qui fut d’abord et le meilleur de ses propagandistes. Là voilà qui nous quitte trop tôt, bien trop tôt, à l’âge de Jean-Luc Petitrenaud, qui est aussi le mien. Pauvres de nous. Qu’allons nous devenir sans elle ? Aujourd’hui tous les drapeaux gourmands de Lyon sont en berne.