Le Saint-Nicolas au Coin du Feu
« Megève : les perles de Marvin Lance »
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Marvin Lance © GP
On vous a tout dit sur Marvin Lance, qui est le « coming man » de la cuisine de haut niveau à Megève. Pas encore d’étoile ? Mais ça devrait venir bientôt. Ce natif de Rosny-sous-Bois aux racines bretonnes paternelles côté Côtes d’Armor, formé chez Jean-Pierre Crouzil à Plancoet, avant Thibault Sombardier à Paris et de demeurer cinq ans aux côtés de Julien Gatillon au 1920 du domaine Rothschild au mont d’Arbois, n’a que 29 ans. Il est installé avec discrétion, dans la jolie salle boisée en sous sol de l’hôtel Au Coin du Feu, bijou hôtelier cultivant le charme savoyard et jouant l’excellent rapport qualité-prix.
Tourteau © GP
En cuisine, Marvin allie ses deux régions de coeur, Savoie et Bretagne. D’où ces mets vifs et iodés, qui dénotent mais sans rupture ni cacophonie avec la tradition locale. Des exemples ? Les amuse bouche combinant maki de truite fumée au bois de sapin, tartelette de poulpe ou classique oreiller de la belle Aurore, qui indiquent que les grands mets classiques ne lui font pas peur, lui qui propose un lièvre à la royale magistral en saison.
Coquillages bretons © GP
Ensuite ? Chair de tourteau aux trois épices et agrumes de Provence, avec sa sauce tourteau coraillée, un reblochon fermier, pour rester en Savoie, avec caviar d’Aquitaine et royale de reblochon, pomme de terre et glace au reblochon poivrée, mais aussi des coquillages bretons, ormeaux et praires en ragoût, avec beurre noisette et émulsion coquillages. L’un de ses morceaux de bravoure ? Le « diamant noir » qui met à l’honneur la truffe melano avec oignon blanc au cœur coulant truffé, émulsion à la truffe fraîche du Luberon, jaune d’œuf confit.
Diamant noir © GP
Marvin charme également avec un omble chevalier brioché et cuit nacré, avec hélianthis, cresson rafraichi au verjus, un « thé des Alpes » avec infusion digestive, mais aussi blanc en neige au thé Wulong, émulsion de crème anglaise infusée au rooibos, et glace au thé au jasmin, enfin une belle finale sur les agrumes de Provence, mandarine, pomelo et trois citrons.
Les agrumes © GP
Là dessus, une jeune sommelière au fait de son sujet vous fait découvrir les vins coups de coeur du moment : chignin-bergeron de Berthollier et pure mondeuse du domaine des Orchis. Une table à (re)découvrir.
Service du vin © GP
