Le Saint-Nicolas au Coin du Feu

Marvin Lance © GP

Il s’appelle Marvin Lance, est né, il y a 27 ans, à Rosny-sous-Bois, avec des racines bretonnes paternelles côté Côtes d’Armor. Il a été formé chez Jean-Pierre Crouzil à Plancoet, avant Thibault Sombardier à Paris et de demeurer cinq ans aux côtés de Julien Gatillon au 1920 du domaine Rothschild au mont d’Arbois. Le voilà avec discrétion, depuis deux saisons déjà, qui fait feu de tout bois en conciliant Bretagne et Savoie au Saint Nicolas de Megève.

Cap à l’Ouest © GP

Le lieu, qui fut le berceau des Sibuet avant les Fermes de Marie, et a été racheté par un amoureux de la déco de montagne, Nicolas Grivet, médecin marseillais, originaire de Sallanches. Il ne manque pas de séduction, avec ses boiseries, ses fauteuils modernes inspiré d’Henry-Jacques Le Même, l’architecte historique de la Savoie des hauteurs, ses tableaux anciens. La cuisine est apparente. Et l’on y aperçoit le travail appliqué des cuisiniers qui mitonnent là une cuisine de l’instantet de la saison. Tandis qu’en salle, le jeune maître d’hôtel, Ugo Palama, explique mets, vins  et fromages avec un soin très pédagogique, qui force l’enthousiasme.

Foie gras de la mer © GP

Ce que l’on trouve là ? La tartelette à l’encre de seiche, la salade d’aile de raie au vinaigre d’ail des ours, le pesto et bourgeon d’ail des ours en guise de plaisant amuse-bouche, comme un croustillant de crevettes, avec tarama aux œufs de cabillaud fumés, citron confit et poutargue, qu’on accompagne d’un pain aux pruneaux et lard, à la façon d’un farcement savoyard. Un sacré début !

Champs iodés © GP

Ensuite, on fait « cap à l’Ouest », avec les Saint Jacques au naturel, caviar osciètre, corail et caviar séché, jaune d’œuf confit, qu’on arrose d’une sauce verjus perlée aux œufs de brochet. On poursuit avec le foie de lotte revu en « foie gras de la mer », avec son confit de lotte herbacé, sorbet oseille et cresson de fontaine, sauce au citron noir d’Iran, topinambour en deux façons, le tout frais et acidulé.

Deux terroirs © GP

On balance ensuite entre les « deux terroirs » chéris du chef, avec les escargots du domaine des Orchis en deux façons (nature et ravioles), plus les huîtres fines de claire pochées à la poitrine fumée, une sauce iodée infusée au lard, un croustillant de peau de porc dit « chicharrón » au vinaigre. Il y aussi les « champs iodés », avec le velouté crémeux de maïs et épi grillé au barbecue, la salicorne fraîche voilée au Beaufort, les couteaux marinés, sa tortilla soufflée aux algues. Cela balance avec séduction !

Découpe du pigeon © GP

Vient alors l’instant carnassier dit des « deux fermes », avec pigeonneau fermier rôti sur le coffre, tourte de légumes de la ferme de Renard au tamarin, gigotin croustillant et jus de pigeonneau, qui permet au maître d’hôtel de se livrer à un bel exercice service au guéridon. Ce qu’il renouvellera ensuite en détaillant avec verve chaque fromage, issu d’un chariot dédié  aux belles pâtes affinées de Savoie.

Deux fermes © GP

On aura bu là-dessus la vive roussette de Savoie « Baron Decouz » 2020 du domaine Berthollier, puis la riche « quintessence de mondeuse » 2019 du domaine des Orchis. On abordera aux douceurs maison, avec le « Gwinizh-du », typiquement breton, associant lait ribot, glace au lait cru infusée au sarrasin, tuile et graines torréfiées de sarrasin et encore « l’agrumiste » avec soufflé au cédrat, consommé à la main de Bouddha, suprêmes frais, zestes confits, sorbet kalamansi et cédrat cristallisé.

Les fromages © GP

Les mignardises révèleront le macaron au génépi et caramel, comme la tartelette ananas, avec fève de tonka et piment d’Espelette. Et la boisson ultime sera un digestif maison avec un calvados infusé à la main de Bouddha, yuzu et orange. Bref, une grande table, inconnue des gourmets encore, qui fait honneur à ses deux régions de prédilection avec son jeune chef appelé aux plus hautes destinées.

L’Agrumiste © GP