Pavyllon Monte-Carlo par Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage

Harold et Guillaume Daguts © GP

Le Pavyllon de Yannick Alléno à l’hôtel Hermitage : une belle avancée méditerranéenne de la cuisine de ce Parisien devenu planétaire, s’adaptant à merveille partout où il passe. Grand patron de la cuisine française, fort de ses seize restaurants et de ses quinze étoiles, il sait recruter et déléguer comme personne, ou plutôt comme son alter ego et voisin de l’hôtel de Paris, Alain Ducasse. Il nous avait épaté il y a peu à Saint-Emilion, à la Table de Pavie, avec le concours de Sébastien Faramond. Le voilà resplendissant, en forme olympique, avec une partition méditerranéenne et une équipe à sa main. Une direction de salle et un service au plus que parfait, une cuisine avec les bons disciples Guillaume Bellayer et Guillaume Daguts, une équipe de sommeliers enthousiastes et aguerris, puisant avec malice dans l’immense cave de la SBM, voilà ce qui vous attend là, avec le décor bleuté de son designer fétiche Chahan Minassian, plus le comptoir face à la cuisine et la grande terrasse surplombant le bar.

Émincé de bar, jus de gingembre, dashi au caviar © GP

Le cadre est idéal, les menus bien équilibrés et tarifés sans outrance, au regard de ce qui pratique ailleurs dans la Principauté, les produits d’exception et les présentations sans faille. Pissaladière à l’anchois fumé et coussinet croustillant de poisson de Méditerranée constituent des amuse bouche délicats et bien dans le ton de ce qui va suivre. Ainsi, l’émincé de bar de ligne cru, mariné au jus de gingembre, avec dashi au caviar Prunier et huile d’aneth, le « plié » d’avocat à la fleur de sel safranée et riz soufflé, sur une concassée de gamberoni de San Remo font des entrées iodées de haute tenue.

Tourte truchia , fondue de blettes au parmesan © GP

On poursuit avec le joli moment végétal et niçois d »une tourte « truchia » (clin d’oeil à l’omelette aux blettes traditionnelle servie froide), avec fondue de blettes au parmesan, fleurs du domaine d’Agerbol. Puis, on file en Bretagne, avec les  saint Jacques à la moelle de bœuf au feu de bois, que relève une extraction de jambon ibérique et caviar osciètre Prunier, un superbe turbot badigeonné à la moutarde et grillé, avec sa sauce « moderne » cacio e Pepe et encore la superbe queue de homard bleu cuit au feu de bois avec son beurre monté au gingembre.

Homard au feu de bois, beurre monté au gingembre © GP

Expert es bœuf Wagyu – il fut l’un des premiers à le proposer dans son 3 étoiles parisien, le grand Yannick épate encore avec son wagyu si tendre, présenté en feuille à feuille avec champignons de Paris, persil et câpres. Là dessus, l’espiègle Harold qui conseille les vins avec science séduit avec le meursault charmes 1er cru 2020 de Michel Bouzereau comme la riche syrah en côtes de Provence du domaine Richeaume 2020 signé Henning Hoesch. Sans omettre ensuite d’escorter les douceurs avec des flacons de choix : pacherenc du vic-bilh signé Labranche Laffont en 2022 ou, mieux, passito di Pantelleria « Sangue d’Oro » de  Carole Bouquet en 2021.

Feuille à feuille de Wagyu , champignons et câpres © GP

Au tour alors, du pâtissier Maxime Vaslin déjà aperçu à l’Abysse, d’entrer en scène. Ce dernier fait des merveilles avec les classiques revus comme la petite tarte Tatin de pommes acidulée, en feuilles d’automne à la crème, plus un jus de cuisson safrané, l’admirable glace de l’Ambassadeur au beurre de Paris, déjà vue au Pavyllon de Paris, mais qui constitue le paroxysme de la gourmandise sans complexe, avec crème double et cerise Amarena. Et enfin, car, avec Alleno, trop n’est jamais trop, le sabayon foisonné au poivre et citron avec brioche à la fleur d’oranger et fruits confits, sans omettre, in fine, cette tarte à la Guinness désormais classiques qui fait la plus réconfortante des mignardises. Vive le Pavyllon monégasque !

Glace de l’Ambassadeur, cerises Amarena © GP