Voilà un petit livre passionnant contant à la fois une histoire et une légende, celle d’un plat qui se trouve ballotée entre deux tendances : la fondante, cuit longuement sur l’os, parvenue dans l’assiette en filaments (Joël Robuchon y ajoute un brin de vinaigre pour la note digeste) selon les préceptes du sénateur Couteaux, ou celle de Carême aux airs de ballotine façon gâteau riche et salé. Les deux façons utilisent le sang de l’animal, le foie, les abats, rajoutant lard et foie gras. Les deux auteurs – l’un connu car il s’illustra jadis dans la cuisine marine et charentaise à la Cagouille, l’autre fameux pour sa science du vin jaune jurassien – se sont plongés avec délectation dans les archives, brassant avec profusion querelles variées et adaptations aux modes du temps. Le récit démarre en 1898 avec le sénateur Couteaux et s’achève non loin de lui, tout en donnant largement la parole à ceux qui contestent son influence. C’est à la fois brillamment mené et joliment instructif. Une détail et une remarque qui peut s’avérer utile pour une éventuelle réédition : le chef historique de Lucas-Carton, chez qui le lièvre à la royale fut de fondation, ne s’appelle pas Marc Soustelle, comme écrit trois fois de suite. Mais bien « Mars » (avec un « s ») Soustelle, prénom il est vrai peu usité…

Le lièvre à la royale, petite histoire d’un grand plat, de Gérard Allemandou et Philippe Berthet-Bondet (Menu Fretin, 144 pages, 16€ ).