Phébé – Chez la Vieille

Pauline et le service de l’oeuf mayo © GP

On vous a parlé à ses débuts de cette belle table de la galaxie « Éclore » signé de l’inoxydable Stéphane Manigold (Maison Rostang, Bistrot Flaubert, Braise, Granit, Hémicyle, Substance, Liquide, Contraste) et dont il a fait sa perle bistrotière. Le cadre 1900, conservé dans son jus, avec ses céramiques d’époque, son beau comptoir aux motifs romains et sa terrasse à l’abri de la rue, possède un chic fou. Mais c’est bien en cuisine que les choses se passent sous la houlette de la cheffe Pauline Nicolas.

Poêlée de girolles et escargots © GP

Cette ancienne de la maison Rostang, qui a également travaillé aux Magnolias au Perreux avec Jean Chauvel et à l’Epi Dupin avec François Pasteau, joue là une carte « tradi » revue avec légèreté et doigté. Les plats ménagers d’antan, parfois oubliés, retrouvent sous sa patte délicate, une vie neuve. Des exemples ? Les oeufs mimosa et leur mesclun, la betterave, avec maquereau et pomme, la terrine dit de chez “La Vieille” (dont Manigold a racheté le fonds et le nom à l’angle de la rue de l’Arbre Sec et de la rue Bailleul) avec condiment pleurotes ou encore la poêlée de girolles et escargot avec leur jus au vin jaune font carrément plaisir.

Lapin chasseur au maïs © GP

Les mets de résistance – côte de veau pour deux, gratin de macaroni, jus à la noisette, superbe joue de bœuf façon bourguignonne, divin râble de lapin, maïs en grains et en purée sauce chasseur ou encore cabillaud, artichaut et moules et rascasse, épinards et champignons, sauce vermouth, sont du cousu main : du travail d’équilibriste culinaire sur le droit fil de la grande tradition ménagère et bistrotière à la française.

Les figues © GP

Pas de carte des vins, mais des flacons à choisir sur le comptoir ou le verre « coup de coeur » du moment, comme l’élégant graves blanc cuvée Caroline du château Chantegrive 2016 ou le riant saumur-champigny, la source du Ruault, en 2011. Et, côté desserts, on retombe en enfance à pieds joints, avec la splendide crème brûlée au chocolat, les figues rôties avec son crémeux au miel de châtaignier et son crumble pignon ou encore tarte granny smith à la fève de tonka, sorbet pomme. Que du bonheur, sans ruine !

Ambiance © GP