Matthias Marc, nos lecteurs le connaissent bien. Il a participé à l’aventure de Top Chef, a été formé dans de grandes maisons (le Saint-James avec Michel Portos, Lasserre avec Christophe Moret, le Meurice d’Alain Ducasse avec Amaury Bouhours), a créé sa maison, avec Stéphane Manigold du groupe Eclore) – c’est Substance dans le 16e, qui vient de se refaire une beauté et dont nous allons bientôt reparler- , a doublé la mise avec Liquide dans le 1er. Mais, voyageant ailleurs, devenu parisien et étoilé, Matthias n’a pas oublié ses racines. Ce fils et petit-fils de bûcherons jurassiens rend hommage aux siens, à son terroir, sa tradition, ses produits, dans un livre magnifique qui se nomme, en latin svp, qu’on pourrait traduire par « ici même » ou « sur place ». Avec Ilya Kagan qui livre de belles images de son Jura natal, Matthias nous balade en forêt, prenant des chemins de traverse, rend hommage à quelques uns de ses amis de là bas, comme Stéphane Meyer dit « le druide« , cueilleur de flouve odorante, de berce, de mélilot, de carvi ou de genévrier, la famille Pouthier du Moulin de l’Abbaye qui lui fournit la farine bio de son pain ou encore Benoît et Marleyne Cantin, qui produisent un beurre d’exception dans leur fruitière de Passavant-Chazot. Ses recettes sont, elles aussi, des hommages à son pays comtois : cèpes, anguille fumée et myrtilles, bao au morbier et saucisse de Morteau,  encornet, queue de boeuf confite et bleu de Gex, gnocchis, volaille et vin jaune, sandre, fenouil et baies de genièvre. Il y a, bien sûr, aussi, les recettes imaginatives d’un Parisien d’adoption devenu un artisan actif et zélé. Mais ce livre nous ramène à ses racines, couleurs de vin jaune et de poulsard, manière de dire qu’il fait revenir à l’essentiel.

In Situ, recettes signature d’un cuisine jurassien, de Matthias Marc, photos d’Ilya Kagan (Chêne,  224 pages, 49,90 €).