Aviron Bistronomie

Lionel Elissalde, bayonnais pur jus, qui a été formé jadis à la Galupe à Urt, aux temps bénis de Christian Parra, passé en Belgique chez Wynants à Bruxelles au Comme chez soi et en Suisse au Débarcadère à Lausanne-Saint-Sulpice, est demeuré 13 ans en ville à son compte à l’enseigne de chez Martin, hommage à son père. Il vient de créer la belle table bistronomique de l’Aviron Bayonnais où il propose de jolis plats de son cru aux beaux accents du Sud au fil des jours.

Le foie gras © GP

Le cadre moderne, avec ses arcs en béton, sous le nouveau virage de la tribune Sud du Stade Jean-Dauger, étonne et séduit. Et la cuisine témoigne d’un exceptionnel rapport qualité-prix. Les asperges des Landes, confites, pastrami, mimosa d’oeuf et vinaigrette à l’huile de noisette, le foie gras mi-cuit avec son condiment kiwi et kumquat, les tomates de saison, féta, gaspacho de petits pois et nectarine, l’oeuf cuit à 64 degrés, coulis petits pois et crémeux chèvre de la ferme, les conchiglione au pesto verde, coppa italienne et copeaux de brebis comme les chipirons grillé, compotée d’oignons et chorizo confits, gréco-latine sarda se mangent sans faim.

Tomates© GP

Il y a encore le cabillaud du marché, son risotto sepia à l’encre de seiche, son infusion de langoustine, salicornes et citron brulé, la joue de boeuf à la cuillère, macaronis au vieux comté et condiment orange ou le paleron de veau confit, mousseline carottes passion, asperges vertes et huile de poireaux, plus les fraises gariguettes, pulpe, meringue basilic, crémeux dulce et gel basilic, le baba ivre de rhum, mousseline de vanille et confit de mangue ou le cheese cake aux myrtilles et citron vert enfin la tarte citron, sorbet gin tonic et lemon curd qui régalent sans ruiner.

Chipirons © GP

On boit là dessus un rouge Montepulciano d’Abbruze Poggio Anima facile et frais sans prise de tête, un plaisant madiran la Fé ou un encore un solide irouléguy pour faire local. Service alerte. Voilà une adresse de bonne compagnie.

Cheese cake © GP