Nuance

Essayons d’être objectif avec ces deux jeunes gens aux racines du Grand Est – elle aux origines lorraines, l’autre alsaciennes – qui ont choisi de s’installer durablement au pays basque et ont créé un événement discret mais sûr à deux as de la Nive. Margaux Le Baillif et Brice Goeuriot, 24 ans chacun,  c’est d’eux qu’il s’agit, ont travaillé ensemble à l’Auberge Basque avec Cédric Béchade, avec Arnaud Faye à la Chèvre d’Or d’Eze, chez David Loisel au château de Candie ainsi qu’à Choko Ona à Espelette, avant d’ouvrir il y a quelques mois dans le petit Bayonne une table chic, moderne et sobre tout en… nuance(s).

Salade d’haricots verts et lard ibaima © GP

Ils servent là, pour une vingtaine de couverts à peine, des mets vifs, fins, malicieux et colorés, tous bien sourcés. La salade de haricots verts de chez Manuela au Jardin du Harda à Ustaritz avec aïoli, lard Ibaïma de Montauzer à Guiche, avec sa glace sarriette et sa focaccia, le « mouton » – d’aucuns diraient l’agneau – de chez Pierre Marie de race basque « Sasi Ardi » concombre grillé au barbecue et cerise cuite dans un vinaigre de sureau, fromage frais de la laiterie Marengo et kefta ont bien belle mine.

Mouton « Sasi Ardi » concombre grillé au barbecue © GP

Comme la guimauve à la feuille de figue qui accompagne la rhubarbe confite avec meringue et nougatine, plus une glace à la feuille de figue, de l’eau de rhubarbe et l’huile de feuille de figue. Là-dessus, le blanc Malda 2021 comme l’Arretxea cuvée Haitza 2020, tous deux en Irouleguy, ont de la mâche et du ressort. Voilà deux talents à suivre de près  !

Rhubarbe confite, meringue , guimauve, glace figue © GP