David Toutain
« Paris 7e : la magie Toutain »
David Toutain © GP
Nom : Toutain. Prénom : David. Si vous ne connaissez pas encore ce phénomène que l’on suit depuis ses débuts à l’Agapé Substance, sachez que le petit génie d’hier se bonifie avec le temps, déploie ses ailes et ses idées, embellit sa maison, donne du souffle et de l’esprit à ce apparaît comme une cuisine d’inspiration au fil du temps et des saisons. Il peaufine sa manière, ajuste ses tirs, change parfois de braquet. Remplace, par excellence, l’anguille à sauvegarder par du hareng fumé et taillé en lamelles dans sa fameuse gastrique au sésame noir et c’est toujours grandiose. Imagine des desserts plus gourmands que jadis, mettant en valeur les fruits de saison (ah, son bel exercice sur les fraises en fruit, glace, tarte!), la pomme de son enfance normande, jouant avec la vanille en virtuose (avec voile de lait et pralin).
Sant-pierre et petits pois © GP
On a envie de commencer par la fin. Mais les débuts ici sont étincelants. Comme des émerveillements à goûter du bout des doigts : l’huître de Marennes eu kiwi et coriandre, la tartelette au chou de Pontoise et menthe, la splendide de mousse de foie de volaille et cognac au citron dans une feuille de tétragone pliée façon origami, sans omettre le beignet de betterave avec son filet de sériole, qui accompagne le velouté glacé au galanga et carotte avec sa glace à la feuille de figuier, la bouchée patate douce. Tout cela sidère, surprend, séduit.
Hareng au sésame noir GP
Créateur au coeur pur, David Toutain nous ravit avec un pressé de poireau vinaigrette de cédrat, son nectar d’oignon des Cévennes et crabe, un saint-pierre au petit pois et fenouil, accompagné de ses demoiselles de Cherbourg dans une feuille de chicorée de Trévise (« radicchio ») au condiment avocat/banane et oseille, son tempura d’ail des ours, son « Cru chaud » (jeu de mots sur « crudo » servi chaud) de seiche et purée de chou fleur, ses asperges des landes avec purée d’asperge, rhubarbe et amandes, sans omettre les ormeaux et sarrasin avec laitue de mer et beurre clémentine.
Homard, sapin et févettes © GP
Il y a encore le bouleversant mariage du homard bleu de Bretagne au sapin (il fallait y penser – et l’on retrouve l’élève de Marc Veyrat!), avec févettes et sabayon. Mais le fameux couplet, évoqué en liminaire, du hareng fumé et crème de sésame noir ravit tout autant. Comme le ris de veau ou la volaille de Bresse, au choix, avec ses asperges du Vaucluse de Sylvain Erhardt au domaine de Roques-Hautes et son gel d’amandes amère. Superbes !
Trou normand © GP
La transition vers les desserts avec le bleu d’Auvergne au quinoa et poire (un clin d’oeil à son autre maître Alain Passard) constitue également un grand moment, comme cette « pomme 44 », entrelardé d’épices, avec sorbet pomme comme un festival. Et les douceurs arrivent enfin comme un festival : vanille de Tahiti et voile de riz crémeux, fraise sureau et amandes, miraculeuse tarte aux fraises, plus les mignardises comme la mini tarte aux poires façon Bourdaloue et les crêpes à l’orge et aux noix de pécan.
Volaille de Bresse et asperges du Vaucluse © GP
On a goûté là dessus, au verre, des vins de fête qui collent à cette cuisine du coeur : fruité champagne Pouillon de Mareuil-sur-Aÿ au nez toasté, puligny-Montrachet Jean-Marc Boillot 2019 si joliment beurré, si long en bouche, séducteur et élégant beaune les Bressandes 1er cru domaine des Croix 2015. De grands vins pour une grande maison.
Fraise et sureau © GP
