Restaurant Arnaud Viel à l'Hostellerie de la Renaissance

Arnaud et Cécilia Viel © GP

Il a travaillé jadis à Paris avec Pierre Miécaze, au George V, a de faux airs de Jean-Luc Naret, l’ex patron du Michelin, s’est installé très tôt, à 22 ans, avec son épouse Cécilia, fille de boulangers-pâtissiers locaux dans sa moderne maison d’Argentan. Le lieu qui se nommait jadis la Renaissance a gardé son nom qu’illustre bien ce qui se trame là. Et c’est bien une Normandie en renaissance, légère maritime et terrienne que met en scène Arnaud Viel dans sa belle table sise au centre nord de l’Orne, aux marges du pays d’Auge, non loin de la Suisse normande et de Falaise.

Amuse-bouche © GP

Le village mythique de Camembert n’est guère loin. La cité, largement reconstruite après la guerre, ayant conservé ses églises anciennes, son ancien château des Ducs devenu tribunal, est un carrefour de routes entre le parc de Normandie-Maine, le pays sarthois et la mer. Le haras du Pin, comme le beau château d’O de Mortrée sont à ses portes. Mais c’est bien la table des Viel qui attire le gourmet vagabond et le retient. Le lieu est moderne, la grande salle claire, avec ses baies vitrées, le service au taquet, la carte des vins impressionne.

Tarte friande à l’artichaut © GP

Tête chercheuse, passionné par sa région et quinqua dynamique, Arnaud est allé puiser aux abords pour y ramener le meilleur de la terre et de la mer. Il impressionne avec sa collection de pains maison : boule au levain et à la farine bio d’une minoterie locale, feuilleté brioché aux champignons, foccacia (en souvenir de son aïeule sarde Maria, à qui il a dédié son bistrot en ville) mariée avec camembert et andouille de Vire, gressin à l’huile de colza et sésame noir, sans omettre les beurres de la voisine ferme de Noë, assaisonnés à la fleur de sel et vanille.

Saint-Jacques contisée à l’ormeau © GP

Ensuite ? C’est un festival, avec les mignardises apéritives, les cromesquis de joue de bœuf confite à l’ail des ours, avec sa royale de moëlle, la pita soufflée à la poichichade (version provençale du houmous, sans tehina), champignons de Paris au citron confit et ail noir de Normandie, galette de sarrasin croustillante au boudin noir et pommes ou encore sablé au parmesan. Il y a aussi la tarte friande (avec pâte à philo craquante) à l’artichaut, foie gras, praires et algue dulse, plus une extraction de céleri.

Pied de cochon de Bayeux et huître Krystal © GP

Les choses « sérieuses »? Elles démarrent avec les noix de Saint Jacques de Port en Bessin piquée d’ormeaux, avec origami de butternut et corail, extraction des barbes, le pied de cochon de Bayeux et huître Krystal, la feuille de shiso, cette roquette japonaise, en tempura, crème crue et caviar osciètre, son beurre blanc au caviar. Elles se prolongent avec le homard de Carteret rôti dans sa coque puis fumé au foin, des courgettes violons comme un pesto, girolles et abricots confits, avec sa bisque allégée à la crème crue fouettée.

Homard rôti puis fumé au foin, pesto de courgette © GP

Un des morceaux de bravoure de la maison ? Le saint-pierre issu de la pêche proche de « petit bateau » en cuisson douce, laqué dans son jus des arêtes rôties, avec sa jolie raviole de seiche et d’araignée, sa crème de coquillages au vin jaune. Mais le pigeonneau de la Suisse normande, le coffre rôti, la cuisse confite au foie gras, avec son chou pointu brûlé au gingembre, betteraves cuites en croûte de sel, jus tourbé, est également une belle chose.

St-Pierre cuisson douce, raviole de seiche et araignée © GP

Experts en douceurs et fasciné par le genre, Arnaud bluffe encore avec le pré-dessert et ses mignardises, la fraîcheur autour du cresson et de l’ananas, sa brioche toastée, sa gavotte, sa crème glacée à la vanille de Madagascar, mais aussi en version mini, un bavarois passion et coco, un mont-blanc à la châtaigne et mûre, un craquant au chocolat noir Grand Cru .Avant le « vrai » dessert:  une coque de sucre renfermant une déclinaison de textures autour de la pistache de Sicile et de la framboise. Superbe !

Pigeonneau, coffre rôti, cuisse confite, chou pointu © GP

Là dessus, on peut goûter au verre quelques unes des pépites de la cave maison. Même si on peut démarrer avec le splendide cidre « Friardel » du  domaine Lesuffleur produit côté pays d’Auge à la Folletière-Abenon, on prolongera avec le vif chablis de Louis Robin à Chichée et le robuste santenay les Champs Claude vieilles vignes du domaine Bachey-Legros. Une grande maison qui fait honneur à sa région !

Sucre en coque, pistache de Sicile et framboise © GP