Olivier Streiff le retour

Olivier Streiff au Bloom Garden © GP

Olivier Streiff ? Il y a belle lurette que l’on suit ce Lorrain longtemps en exil sur la Côte d’Azur, à la Chèvre d’Or, avec Jean-Marc Delacour, puis, comme chef, au Maya Bay de Monaco, au Vistamar de Roquebrune-Cap-Martin, avant de le retrouver à Saint-Tropez à la Bastide, puis à Beaulieu-sur-Mer, à la Raison Gourmande. Il avait repris, en Bourgogne – dont son épouse est originaire –, le Relais de Saulx à Beaune. Avait, entre temps, défrayé la chronique gourmande avec son élimination surprise en demi-finale de Top Chef 2015. Voilà qu’on le retrouve dans le 10e arrondissement, à deux pas de la Gare de l’Est (on n’échappe pas à ses racines), au sein d’un hôtel moderne et de sa table ensoleillée qui multiplie les influences. Cela s’appelle « Bloom Garden »‘ et cela tient à la fois du patio andalou, du riad marocain, de l’hôtel anglais avec son grand bar cosy façon caravansérail. Olivier Streiff a lui-même changé de look : le côté gothique à la Marilyn Manson a fait place à un visage plus sobre façon 1900, « brigades du tigre » ou « major Thompson ». Il sait s’entourer d’une équipe sûre, comme le jeune Raphaël Gerby (formé par Frédéric Anton, autre lorrain…) en cuisine et son neveu Eden Streiff, natif de Saint-Avold, qu’on vit il y a peu au Plaza Athénée. Notez l’adresse : 23, rue du Château Landon, Paris 10e. Et sachez que sa partition, au déjeuner, est un tour de force qui ravit, pour 32 €, avec des produits de qualité et une réalisation pointue.

Après Georges, Bertrand aura sa table chez les Menut

Le service au Boeuf Maillot © GP

Il y avait  chez Georges, la Grande Cascade et l’Auberge du Bonheur, mais aussi le Bellagio et le Ballon des Ternes… sans oublier le Boeuf Maillot, au 99 de l’avenue des Ternes. Les frères Menut, Bertrand et Georges, prolongeant une dynastie auvergnate et cantaloue d’importance, après leur père André, ont décidé de transformer cette dernière maison, qui se nomma jadis le Petit Salé, et devint, sous leur gouverne, un bouchon de charme dédié aux viandes de qualité, lui donnant un nouveau nom et une nouvelle identité. Ce sera « Bertrand », le pendant de Georges du boulevard Pereire, en plus modeste, ce qui convient fort bien au plus jeune des deux frères, avec, au programme, une cuisine de tradition bistrotière soignée et des vins régionaux de qualité. Ouverture sous cette enseigne prévue en fin de mois.

Le tour de France gourmand de Picotte

Catherine Wade, Marta Biagianti, Matthias Maboungou © GP

Un petit tour des terroirs de France : voilà ce que propose la joyeuse équipe de Picotte, à deux pas de la République, au 42 Rue de Malte à Paris 11e. Aux commandes, Matthias Maboungou, né à Nice et Catherine Wade, née à Paris élevée dans le Jura, qui décident d’explorer les divers terroirs hexagonaux, à la recherche des spécialités ancestrales, des recettes d’antan, revisitées avec malice, finesse et légèreté par la jeune Marta Biagianti, leur cheffe de cuisine, italienne de Prato en Toscane qui a notamment travaillé au Bristol avec Éric Frechon et au Il Vino d’Enrico Bernardo, mais aussi chez Neige d’Eté et chez Pilgrim, que des tables étoilées. Le menu de midi, à moins de 30€, constitue une belle affaire renouvelée chaque semaine, qui cumule, par exemple, os à moelle gratiné, oeuf parfait, coq au vin ou pavlova. Les belles idées du soir ? Celles qui évoquent la France gourmande dans tous ses états : tartiflette comme en Savoie, tripes à la normande, bourride sétoise ou chichi fregi à la marseillaise.

Un bistrot star nommé Attabler

Sébastien Perrier © GP

Cela s’appelle « Attabler » et c’est le neuf bistrot star de la rue de la Pompe dans le 16e parisien, sous la houlette de Sébastien Perrier qui a travaillé en salle chez Coussau à Magescq et des frères Le Meur, Maxime, avec qui il a œuvré chez Apicius de Jean-Pierre Vigato, et son jumeau Clément, qui tiennent tous deux Gemellus, avenue Duquesne, dans le 7e. Sébastien, affable et compétent, a créé là un lieu convivial, formidablement gourmand et chaleureux dans sa rayonnante simplicité. Le registre classique maison (œuf mayo, poireaux vinaigrette, blanquette, saucisse purée, profiteroles) est tenu en finesse par une équipe au taquet. Belle cave, cadre sans chichi avec sa grande table d’hôte et tarifs sages.

Les jolis débuts de Calice

Kazuma Chikuda, Thomas Legrand, Louis Fedide © GP

On a suivi le début de leurs aventures chez Narro dans le 5e, à deux pas de la place de la Contrescarpe. Ils ont ouvert entre temps Baillotte, rue du Dragon. Voilà désormais Thomas Legrand, ancien de l’ESSEC devenu sommelier, qui avait créé l’Amuse-Vin, et le chef Kazuma Chikuda, ancien de chez Hiramatsu et Bocuse au Japon, reprenant l’ancien Bel Ordinaire du 5e devenu Calice avec le jeune Louis Fedide, 27 ans, ancien du Gavroche à Londres et de l’Atelier d’Alain à Nantes. Leur menu du déjeuner est une grandissime affaire et tout ce qui se délivre ici au rythme des arrivages journaliers vaut le détour et la dégustation. Bar de ligne mariné, avec son bouillon au saké, avec radis d’hiver, kiwi fermenté au wasabi ou maigre avec sa cuisson aiguisée au binchotan, sabayon bisque au cognac, fenouil sont des exemples de ce qui se propose là avec des desserts au top, comme  la mousse de chocolat chaud avec sa glace et ses copeaux de noix de coco, au cacao grillé et huile d’olive, ou encore le vacherin aux fruits rouges avec sa crème de mascarpone au litchi, sorbet framboise, émulsion à la rose. A découvrir séance tenante!

Le joyeux duo de Rosette à Clichy

Camille Aldon et Arthur Auguy © GP

Rosette à Clichy : c’est le bistrot assez gastro de Camille Aldon et Arthur Auguy qui ont travaillé tous deux au Meurice avec Jocelyn Herland, mais aussi chez Thierry Marx pour elle, Lasserre avec Christophe Moret et Substance aux côtés de Matthias Marc pour lui. Le cadre est celui d’un bouchon relaxe avec son comptoir, ses tables serrées, sa cuisine apparente, ses serviettes, hélas, en papier. Le service trainaille un peu (40 mn montre en main entre le hors d’oeuvre et le plat!), les assiettes sont un peu brouillonnes d’aspect(l’oeuf mimosa noyé sous sa mayonnaise), mais les produits sont de qualité et le goût y est. Au menu, pâté en croûte au boudin noir, turbot sauvage au fenouil et noisettes et tendre carré de veau garniture meurette rappellent assez fortement le style bistrot/gastro, jadis imposé par Christophe Saintagne chez Papillon, alors en rupture de Meurice – ce qui est plutôt un compliment. Les prix des formules (27 (dej. “retour de marché”), 38 (dégustation, 5 temps) €) donnent en tout cas envie d’avoir là son rond de serviette.

Guy  Savoy invente la semaine de quatre jours

Guy Savoy © Maurice Rougemont

Avec lui, rien ne se passe jamais comme prévu. Guy Savoy fermait, jusqu’ici, le lundi, le samedi midi et le dimanche. Désormais, il ne sera ouvert que du mercredi au samedi, mais midi et soir. Ce qui signifie que le déjeuner du samedi deviendra, à partir du 24 février, un moment festif comme une « prise d’avance sur le déjeuner dominical« . Avec la mise en relief d’un plat bourgeois illustrant les grands classiques de la cuisine française dont ce natif de Nevers, élevé à Bourgoin Jallieu, où il apprit notamment la pâtisserie, passé chez les frères Troisgros à Roanne, Louis Outhier à la Napoule et Claude Vergé à la porte de Clichy, est passé maître. L’oreiller de la Belle Aurore, qu’il nous fit goûter en décembre dernier, la grosse sole meunière, le lieu jaune en aïoli, le jarret de veau braisé confit et la côte de veau à la Champvallon figureront notamment au programme.