Clover Gordes aux Airelles Gordes

Le chef et le service © GP

On vous en a parlé au tout début de sa création de cette table si chic et faussement simple qui prit la place de Peir signé Pierre Gagnaire. On y revenu quatre ans après, et l’on sent bien que ce Clover Gordes peaufine son style et sa manière. Régionalisme provençal revu et corrigé au goût du jour, huile d’olive, braises, feu de bois et plats de partage : tel est le credo maison sous la houlette de Jean-François Piège.

Hors d’oeuvre © GP

Le décor, avec sa tonnelle en terrasse et ses tables sobres, est celui d’une auberge de campagne insérée au coeur d’un palace de village (« les Airelles Gordes », ex-la Bastide de Gordes). La vue sur le Luberon est idyllique. La jeune équipe de salle est enthousiaste autant que motivée. Et en cuisine, Sébastien Baecke, jeune bruxellois rallié depuis belle lurette aux saveurs de Provence, ancien du domaine des Andéols à Saint-Saturnin d’Apt, maîtrise à la perfection le registre simple et chic instillé ici par le maestro JFP.

Carbonara de calamars © GP

On raffolera sans mal des tomates multicolores (et pelées!), avec leur anchoïade givrée, le riz de Camargue croustillant façon arancini avec son condiment d’artichauts, la bohémienne de thon rouge de Méditerranée, avec aubergine à la flamme, assaisonnée d’une huile d’olive maturée, comme le splendide loup découpé en fines côtes, cuites au grill et flanquées de fenouil sauvage.

Ravioli d’estouffade d’agneau © GP

Et l’on se délectera sans mesure des pâtes au pistou aussi bonnes (c’est dire, et ce n’est pas un mince compliment!) que celles de la Meranda à Nice, signées  Dominique le Stanc. On ajoutera la fameuse « carbonara de seiches », un vieux « plat signature » de JFP qu’on découvrit jadis chez Thoumieux rue Saint-Dominique, où les pâtes sont des calmars finement taillés en lanières et assaisonnées avec oeuf, ganciale, parmesan) et qui fait toujours son petit effet.

Loup grillé au fenouil sauvage © GP

On rajoute au passage les fleurs de courgettes farcie de ratatouille avec parmesan, huile d’olive et origan et encore les ravoli farcis d’une estouffade d’agneau aux olives du pays. On boit là dessus le rosé « maison » (signé Stéphane Courbit) « Roseblood » du château d’Estoublon dans les Alpilles, rond, vif, fruité, long en bouche, mieux que celui dit « La Source », provenant du même domaine, mais plus léger, donc plus évanescent et qui manque un tantinet de répondant sur cette cuisine de caractère joliment condimentée.

Fleur de courgette farcie de ratatouille © GP

Côté desserts, une des parties fortes de la maison, on aimera les churros si moelleux avec leur glace vanille à tremper dans une sauce chocolat, comme les framboises du pays marinées au vinaigre balsamique avec leur glace au fromage blanc givré fort digeste, comme les exquis et surprenant ravioli de quetsches avec leur parfait glacé caramel au beurre demi-sel. Voilà une belle maison, chic, rêveuse, panoramique et très gourmande, dont il faut vite profiter avant sa fermeture annuelle fin octobre…

Les desserts © GP