Raphaël

Francisco Merino © GP

Le Raphael, ce chef d’oeuvre en péril de l’hostellerie parisienne, retrouve des couleurs avec Francisco Merino. On vous a déjà parlé de ce fier ibère, natif de Burgos, qui a fait ses classes à Saint Sébastien, puis à Madrid au Ritz, au Grosvenor House à Londres, avant de rejoindre Paris et de passer par trois des plus grands palaces de la capitale, Plaza-Athénée, Bristol et  Ritz. Il a été également le second d’Hélène Darroze durant trois ans,  avant de rejoindre Raphaël, à la place qu’occupa avant lui Amandine Chaignot, qui, depuis, est parti à Londres.

Velouté de châtaigne et foie gras © GP

Gamberino sauvage rôti et sa royale © GP

Dans le cadre chic, à l’ancienne, un brin compassé, du palace favori de BHL et de Modiano, avenue Kléber, il joue une partition hispanisante, assez culottée. Croustillant de pain et pommes de terre à l’huile d’olive, velouté de châtaignes, foie gras mi cuit et raviole de manchego, gamberino sauvage rôti et sa royale, ajo blanco et sauce coraillée, cabillaud confit à l’huile d’olive, sauce pilpil et ravioles de pommes de terre, filet mignon de pluma ibérique, ananas rôti, poivre de Sichuan et râpée de citron vert ou encore côte de veau, truffes et brioche aux champignons étonnent en bien.

Cabillaud confit © GP

Pluma ibérique et ananas © GP

Le service, mené par la jeune Ingrid Hemmen, rajeunit avec allant. Les vins suivent (chablis Vosgros Ier cru, domaine du chardonnay, monthélie de Louis Latour), témoignent de ressource et de caractère. Les desserts (omelette norvégienne au pamplemousse, riz au lait, orange et safran) ont du « peps ». Bref, on sait qu’un frémissement anime ce monument hôtelier parisien vêtu de nouvelles couleurs gourmandes.

Riz au lait, orange et safran © GP

Omelette norvégienne © GP