La Chaumière

Joël Césari entre le sommelier et son épouse © GP

 Joël Césari, qui est l’étoilé paisible de Dole, n’ouvre plus sa table gastronomique que pour trois services hebdomadaires (vendredi soir, samedi midi et soir). Le reste du temps, ce cuisinier artiste, qui fut le dernier apprenti d’André Jeunet à Arbois, et travailla à Paris, au Dodin Bouffant, chez Jacques Cagna, à la Ferme St Simon de Denise Fabre, au Parc Montsouris, sans omettre chez Lameloise à Chagny, joue le dilettante tranquille, servant sur tables sans nappes une partition « bistrot » ludique, mais soignée.

Œuf cuit parfait, hareng, vierge de legumes © GP

Après avoir tenu les Templiers en ville, il a fait de l’ancien domaine des Pourcheresse, en bord de route à l’écart du centre-ville, avec ses chambres fonctionnelles, claires, lumineuses, revues baroques, son domaine cosy. Les salons dans les tons mauves près du bar font un peu discothèque et le cadre, de pierre et bois, a gardé le chic années 1980. Déjeuner l’été au jardin est, en tout cas, un petit bonheur et sa carte se teinte de modernité dans le vent du sud, avec une nette propension au sucré/salé.

Truite fario au naturel et boulgour © GP

Œuf cuit parfait, hareng, vierge de légumes, tartare de thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, truite fario au naturel et son (délicieux) boulgour, turbot cuit meunière, épinards, pomelos (pas franchement utile) et gastrique de crustacés et tendre longe de veau avec champignons de Paris, avec tuile sucrée au sésame et pignons de pin torréfié et jus simple ne manquent pas de séduction.

Turbot cuit meunière, épinards, pomelos © GP

On boit là dessus régional avec l’arbois savagnin du domaine de la Pinte, le tendre rouge poulsard cotes du Jura du domaine Pignier. Et, in fine, on cède aux plaisirs de la crème brûlée à l’absinthe, ananas rôti, glace absinthe ou abricot rôti, crumble noisette, reine des près. Menu-carte bien vu à 38 € avec tout de même quelques suppléments significatifs.

Crème brûlée à l’absinthe, ananas rôti, glace absinthe © GP