Direction le 4e arrondissement de la capitale pour notre historien gourmet, Pascal Arnoux, qui découvre la nouvelle donne d’Aldéhyde . On l’écoute. 

L’équipe © PA

Au cœur du Marais, après trois années d’existence, le restaurant Aldéhyde dévoile depuis septembre des changements majeurs. Les chefs Louis Beaurepaire et Julian Patary, formés dans des maisons réputées et Thibault Blanche creusois pur terroir, passionné des beaux produits et des flacons rares, qui se sont croisés chez Jacques Faussat à Paris prennent la direction collective de l’établissement et donnent un nouveau cap à histoire commencée avec le prodige Youssef Marzouk qui bluffait ici son monde avec une cuisine française créative, teintée d’accents tunisiens en hommage à ses racines, et ayant valu à la demeure l’onction d’une étoile.

Tarte à l’oignon © PA

Dans une salle intime, Julian et Louis, redirigent vers le propos vers le classicisme française habilement revisité et imaginent au quotidien un joli programme à quatre mains tandis que Thibault assure un service aux petits soins. Quatorze couverts, pas plus, une cuisine ouverte face à l’entrée s’offre à la vue des becs fins venus se surprendre et découvrir les 5 ou 7 actes du jour sur le mode de la tradition revue de manière contemporaine. Les mises-en-bouches subtiles, le pain au levain naturel, le beurre maison au combava lancent en beauté un récital qui début par la tarte à l’oignon aux figues, exaltée par le lait d’oignon suivie d’une fondante raviole d’escargots de Bourgogne aux poireaux, arrosée d’un bouillon terre-mer et relevée d’ail sur une émulsion persillade.

Magret aux mirabelles © PA

On poursuit sur le même mode festif et les associations fines flamboyantes avec le lieu jaune de ligne aux tomates et olives noires, associé à la fleur de rose au sumac sur une base à l’huile de shiso escorté par un verre de chenin blanc Le Fief Noir Cartelles, élevé pour 80 % en jarres de grès et porté par le fruit. On applaudit également sans retenue l’exquis magret de canard marié aux mirabelles relevé par les tagettes, cet œillet des Indes au goût menthe-fruit de la passion. Un festival de saveurs délicates, de mariages d’une folle originalité.

Le vin © PA

Après un détour par la tomme aux fleurs de Savoie acoquiné à la nectarine jaune et baie Sichuan rouge. place au dessert qui fait lui aussi des merveilles avec ce délicat poire-chocolat nappé d’une sauce glacée façon milkshake au poivre long de Java. Une table qui renait et joue toujours dans la cour des grands.

Poire chocolat et poivre long © PA

Aldéhyde

5, rue du Pont Louis Philippe

75004 Paris

Tel :  +33 09 73 89 43 24

Menus : 75 (dej.), 110 (5 temps), 135 (7 temps) €

Horaires : 12h-13h, 19h30-20h30

Fermeture hebdo. : vendredi, samedi, dimanche

Métro proche : Hôtel de Ville

Site internet  : aldehyde.paris