La Meunière

Olivier Canal © GP

À Lyon, rue Neuve, face au « Nord » estampillé Bocuse,  cette Meunière version bouchon bat au rythme des saisons et des souvenirs, sous l’inspiration du maestro maison Olivier Canal, artisan passionné et auteur d’un ouvrage dédié à cet art de vivre lyonnais qu’il défend avec ferveur. Ce Marseillais formé à l’école hôtelière de Saint-Chamond, passé à la Butte Chaillot à Paris chez Guy Savoy, à Lyon avec Matthieu Viannay à l’Alizé, puis aux Oliviers, est devenu le président de l’association des bouchons lyonnais.

Oreiller de la Belle Meunière © GP

Il a fait de l’ancienne demeure de Jean-Louis Gelin une maison chaleureuse, et complice. On descend trois marches et on entre dans la première salle avec son grand comptoir comme on dévoile une histoire qui se raconte à table. Bois patiné, serviettes à carreaux, convivialité immédiate avec les voisins : tout y est pour célébrer la cuisine canaille, généreuse et sincère. Le ton est donné dès les premières assiettes.

Oeuf meurette © GP

L’oreiller de la Belle Meunière, monument aux neuf viandes délicatement parfumées et clin d’oeil au traditionnel oreiller de la belle Aurore, impose le respect. L’œuf meurette, parfaitement poché, s’enrobe d’une sauce au vin rouge profonde, escorté de croûtons, champignons et lardons. De tradition ici même, l’assiette de saladiers lyonnais joue gentiment la partition des terroirs  proposés dans leurs grands bols, contenant museau, cervelas, lentilles, pommes de terre et harengs, pieds de veau, où l’on se sert à discrétion : un festival de textures et de traditions généreuses !

Asperges © GP

Le printemps s’invite avec ses premières asperges rehaussés de lard croustillant, escortées de sauce hollandaise et beaujolaise ou encore, trônant sur l’ardoise du jour, tandis que les classiques du bouchon défilent sans faillir : tablier de sapeur sauce gribiche, andouillette de Braillon relevée à la graine de moutarde. Le gratin de macaronis, simple en apparence, rappelle que la gourmandise tient souvent à peu de choses. Mais si le menu-carte à 35 € permet de garder l’addition à une hauteur raisonnable, il faut se méfier des plats sautillants de l’ardoise qui font bondir la note, comme ces ris de chevreau sautés aux légumes dans leur poêle tarifés sans tendresse 43 €…

Ris de chevreau sautés © GP

Les douceurs ne sont pas en reste : belle tarte à la praline si lyonnaise et soufflé au Grand Marnier, aérien et parfumé (même si la menthe qui s’y ajoute nous paraît franchement superfétatoire). Dans le verre, un chiroubles La Fontenelle du domaine Ruet millésimé 2024 accompagne avec justesse cette cuisine de caractère, apportant fraîcheur, fruit et franchise.

A table avec le tablier de sapeur © GP

On se rappelle alors le mot du poète du beaujolais Louis Orizet qui glissait énigmatiquement : « on ne peut connaître la peur à Chiroubles« . Ici, tout est rassurant, chaleureux, complice, y compris le service souriant, attentionné et même bienveillant. Bref, voilà un de ces lieux lyonnais où l’on se sent vite comme chez soi.

Service du vin © GP

On suit les préceptes d’Olivier Canal, vénérable grand maître de la franc-mâchonnerie beaujolaise et on ouvre son cœur aux lyonnaiseries. Il va sans dire que l’on repart avec le sentiment d’avoir touché à quelque chose de vrai.

Tarte aux pralines © GP