La Merenda

Dominique et la pissaladière © GP

Tout continue comme avant à la Merenda. Ah si, une nouveauté : la maison ferme désormais le lundi, en plus du week-end. Mais Dominique le Stanc que nous connûmes au tout début des années 1980 au Bristol de Niederbronn-les-Bains poursuit sa route avec bonheur. Ce grand chef, qui fut le surdoué de la bande au temps où il oeuvrait chez Alain Senderens, à l’Archestrate, à côté de son (futur) beau-frère Michel Husser du Cerf de Marlenheim et d’Alain Passard qui allait reprendre la maison pour en faire l’Arpège, est devenu l’artisan vertueux du meilleur bouchon du monde, qu’il détient rue Raoul Bosio, ex rue de la Terrasse, depuis vingt neuf ans déjà.

Sardines farcies © GP

Michel Bernardaud, le roi porcelainier de Limoges, affirme haut et fort que cette Merenda est le lieu qu’il a choisi pour son dernier repas, avant une mort qu’on espère lointaine. Expérience ultime, maison qu’on adore et à laquelle on revient pour éprouver la vérité des choses une fois que l’on a tout connu et lorsque tout nous a laissé, cette « Merenda » (le « casse croûte » en niçois) est bien un lieu à part.

Pâtes au pistou © GP

Les Giusti qui tinrent jadis la demeure en établirent les règles : pas de cartes, pas de chèques, pas de réservations, pas de téléphone. Les choses ont un peu changé. On peut désormais réserver par internet. Et choisir l’un des deux services du soir. Mais l’ardoise demeure ce qu’elle fut : une ode à la région et au pays niçois et ses appendices mentonnais avec amour, passion et obstination. Ex cuisinier deux étoiles au Négresco (on lui en promettait trois!), ayant laissé tomber les ors et paillettes des palaces pour un lieu simplet avec ses tables serrées, ses tabourets, sa cuisine plus qu’apparente, Dominique est bien cet alsacien aux racines bretonnes et aux doigts d’or, qui garde le sens du beau geste et de la mesure.

Tripes à la niçoise © GP

La simplicité au superlatif : c’est bien ce qu’on découvre ici. Et cela se traduit par la fine pissaladière où l’oignon est sublimé par les olives et l’anchois, les sardines farcies presque orientales et exotiques gardant le goût de ce poisson si simple, si bon, les grosses pâtes fraîches au pistou qui sont l’acmé du genre, les tripes de veau à la niçoise qui donnent au genre tripier ses lettres de noblesse avec ses panisses, façon frites de pois chiches comme un accompagnement d’évidence.

Tourte aux blettes © GP

On ajoute la tourte aux blettes que sa goutte de rhum relève à point et ce merveille rouge du domaine de Toasc, en Bellet de Nice, qui coule en bouche comme du velours. La Merenda? Simplement le bistrot régional tel qu’on rêverait d’en avoir partout chez soi.

La façade © GP