Jardin Secret à l'Hôtel Lou Calen
« Cotignac : chez le magicien Witz »
Benoît Witz © GP
De Benoit Witz, vous savez à peu près tout. Cet Alsacien gagné depuis un quart de siècle à l’amour de la Provence, originaire d’Elsenheim dans le Ried à côté d’Illhaeusern, formé au Schoenenbourg de Riquewihr aux temps (étoilés) de François Kiener, passé chez Bocuse à Collonges et au Pré Catelan sous pavillon Lenôtre, il est désormais le magicien gourmand de Cotignac où il anime Jardin Secret, la table gourmande de Lou Calen, bel hôtel en renaissance sous la houlette d’un investisseur canadien de Vancouver, Graham Porter.
Asperges, seiches et agrumes © GP
Il avait rejoint le groupe Ducasse via La Bastide de Moustiers dans les Alpes-de-Haute-Provence, avant de gagner l’Abbaye de la Celle dans le Var, puis de tenir les cuisines de l’Hermitage de Monaco, enfin de demeurer une saison au Monte Carlo Beach. Devenu cuisinier de maison bourgeoise à Cotignac, il a fait du Jardin Secret du Lou Calen une table de confiance. Le Michelin lui accorde une étoile verte ce qui s’accorde à merveille – même si le rouge lui irait bien au teint – à cette cuisine provençale, varoise, contemporaine mais aussi traditionnelle qui use avec malice des produits d’ici. On le sait, le menu change chaque jour. Et ce qui se livre aujourd’hui, ce midi ou ce soir, sera balayé demain.
Saint Pierre rôti, artichauts, épinards et ail tige © GP
Mais il suffit d’une expérience pour entrer en symbiose avec ce qui est ici conçu, avec les herbes, légumes, fruits des jardins d’ici et des fermes toutes proches. La tapenade et les barbajuans aux blettes, comme jadis à Monaco, les asperges du pays, avec les seiches taillées comme des tagliatelles et marinées, relevées d’une vinaigrette aux agrumes, le saint-pierre rôti, avec ses artichauts du pays, ses pommes de terre nouvelles, les splendides feuilles d’épinards picotées si joliment d’ail en tige font plaisir.
Service du rumsteak sauce morilles © GP
Il y aussi le rumsteack de bœuf charolais, grosses frites, petits pois et fèves, avec son jus au vin rouge, ses fines morilles, le si gourmand pain perdu aux fraises de Manon avec sa crème fouettée et sa glace rhum raisins. Là dessus, on boit sage et varois, comme le délicat blanc du château la Calisse blanc en coteaux varois 2022 à Pontévès, comme le riche et très local clos de l’ours rouge « l’Agachon » 2021 de la famille Brotons, vignerons à Cotignac, séveux et fruité. Avant une lichette d’eau de vie maison au basilic ou un grand armagnac Janneau VS. La très belle table d’une splendide maison!
Pain perdu aux fraises © GP
