Maxime Aliano © GP

On vous en parlait l’an passé. Alors, forcément, on y retourne. Pour voir si Gaston tient la route ou s’il n’était qu’un de ces bistrots parisiens qui font beaucoup de bruit autour d’un bel os à moelle et retombent ensuite comme un soufflé oublié sur le passe. Bonne nouvelle : Gaston ne mollit pas. Mieux, il s’affirme. Toujours carnassier, toujours boucher dans l’âme, mais pas obtus pour autant. Car chez ce Gaston-là, on ne vous sert pas seulement de la bidoche en vous expliquant qu’elle a eu une enfance heureuse.

Os à moelle © GP

« Gaston, boucher et restaurateur », c’est toujours Maxime Aliano, ex-sous-chef d’Hélène Darroze rue d’Assas, qui a racheté la maison dont il fut le cuisinier. Mué en patron alerte et besogneux, il a fait de son bistrot de la rue Brochant le rendez-vous des carnivores raffinés. Les viandes d’exception sont présentées dans leur chambre froide, comme le Tomahawk normand ou la noire de Baltique. Mais Maxime ne se contente pas de jouer les grands prêtres de la côte de bœuf : il aime aussi les petits détours, les assiettes canailles, les produits qui ont du répondant.

Oeuf mayo © GP

L’œuf mayo aux oignons frits, bœuf maturé et piment d’Espelette attaque franchement. Le cœur d’artichaut et sa mousseline de Sainte-Maure de Touraine et ses oeufs de saumon jouent la séduction et la douceur. L’œuf à moelle fait dans le franchement coquin. Le crudo de daurade apporte sa fraîcheur et son assaisonnement précis et fin, comme pour rappeler que le couteau ne sert pas uniquement à découper du charolais. Et la terrine Gaston, elle, ne cherche pas à révolutionner le genre : elle est bonne, généreuse, terrienne. C’est déjà beaucoup.

Coeur d’artichaut © GP

Puis vient ce pourquoi les amateurs de barbaque font le pèlerinage rue Brochant : la côte de bœuf noire de Baltique, superbe morceau à partager, et le tartare de bœuf charolais au couteau, franc du collier, qui n’a besoin ni de fumigènes ni de discours de consultant pour exister. Avec les frites maison, évidemment. Les profiteroles au chocolat terminent le travail avec la délicatesse d’un uppercut bien placé.

Crudo de daurade © GP

Dans les verres, le Raisins Gaulois 2024 de Marcel Lapierre fait glisser le début du repas avec un rien de gouaille, un peu de pâlote toutefois. On préfère le chénas 2021 « Lieu-dit en Papolet » de la famille Dutraive qui prend davantage de relief et nous nos aises, avec du fond et du caractère. Et la Chartreuse VEP vient mettre tout le monde d’accord. Quand elle arrive, on ne parle plus beaucoup. On médite.

Tartare au couteau © GP

Bref, on était venu vérifier. Gaston passe l’examen haut la main. Le lieu a gardé sa gourmandise, son allant, son côté franchement bistrot et cette capacité devenue rare à vous faire passer un bon moment sans vous infliger le roman familial de chaque carotte. On reviendra. Parce que le bon bistrot parisien est une espèce menacée. Et que celui-ci, derrière son solide appétit carnassier, a une vraie personnalité. Un coup de cœur qui se confirme, avec supplément viande, frites et mauvaise foi assumée.

Profiteroles © GP

Gaston