Accueil chez Levain © GP

Olivier Nasti n’en finit décidément pas de pétrir son terroir. Après la grande table du Chambard, la pâtisserie, la chocolaterie et mille manières de raconter l’Alsace dans l’assiette, il y a Levain, sa boulangerie de la rue du Tir, à deux pas de sa maison étoilée. Une affaire qui n’est plus une nouveauté, loin de là, mais qui prend aujourd’hui une belle allure de maison installée. Et qui confirme, passage après passage, qu’elle n’a rien d’un gadget de chef. On l’avais découverte à ses débuts, avec ce sentiment que le chef de Kaysersberg voulait ici reprendre les choses à zéro. Il n’en était d’ailleurs pas à son coup d’essai : Olivier Nasti avait déjà travaillé le kougelhopf, notamment avec « Koog – un singulier pâtissier », avant de repenser entièrement son approche du pain avec les conseils de Luc Roux, boulanger à Digne-les-Bains. L’idée était alors claire : retrouver le goût du vrai pain, travailler le levain naturel, les longues fermentations, les farines, les gestes anciens, tout en les faisant entrer dans une maison contemporaine.

Un café et le kougelhppf © GP

Aujourd’hui, Levain a trouvé son rythme. Et c’est peut-être là que se mesure le mieux la réussite d’une boulangerie : lorsqu’elle cesse d’être « la boulangerie du chef » pour devenir simplement une excellente boulangerie. On y vient pour le pain, certes, mais aussi pour les viennoiseries, les douceurs, le kougelhopf, les tartes, et surtout cette gourmandise immédiate qui vous fait regarder la vitrine avec davantage d’attention que prévu. L’équipe est performante, bien rodée, et cela se sent dès l’accueil. Le service est souriant, vif, agréable, sans cette raideur que l’on pourrait craindre dans une maison estampillée haute gastronomie. Ici, on vend du pain et des croissants, pas des étoiles Michelin. Et c’est très bien ainsi. La boutique conserve son charme boisé, chaleureux, presque montagnard, avec sa terrasse façon jardin, son camion ancien, ses tables de campagne, ses pains alignés, ses viennoiseries qui donnent envie et cette atmosphère de petite échoppe gourmande au cœur de Kaysersberg.

Les pains © GP

Les pains au levain restent évidemment le socle de la maison. Ils sont travaillés avec des farines choisies, dans cette recherche de goût et de conservation qui présidait déjà au projet initial. Le pain de campagne, le pain aux graines, le pain aux fruits, le pain alvéolé ou encore le dansk au seigle et aux céréales composent une gamme qui ne cherche pas l’esbroufe mais la personnalité. Mais, à l’heure du petit déjeuner ou du goûter, ce sont les viennoiseries qui emportent le morceau. Elles sont exquises. Le feuilletage est net, croustillant, beurré comme il faut, avec ce moelleux intérieur qui donne envie de reprendre une bouchée, puis une autre. Croissant, pain au chocolat, brioche, roulés feuilletés aux pistaches : la maison maîtrise désormais parfaitement son registre. Les viennoiseries sont réalisées par l’équipe pâtissière du Chambard, sous la houlette de Jordan Gasco, avec ce souci du geste précis et du produit bien choisi.

Viennoiseries © GP

Et puis il y a le pain suisse, qu’on propose également, comme le croissant, en version « mini » . Voilà la petite chose dangereuse, celle que l’on aperçoit en se disant que l’on ne va tout de même pas repartir avec une viennoiserie supplémentaire, avant de changer d’avis. Crème pâtissière, chocolat, feuilletage doré : tout ce qu’il faut de gourmandise, sans tomber dans le sucre pour le sucre. Le genre de pièce qui se mange debout, en marchant dans les rues de Kaysersberg, et qui oblige à ralentir un peu la promenade.

Le kougelhopf © GP

Le kougelhopf, lui, reste évidemment dans le paysage. Il est ici traité avec ce supplément de gourmandise qui sied à Nasti : amandes effilées, raisins macérés au marc de gewurztraminer, pâte moelleuse et parfumée. L’Alsace est là, bien présente, mais sans folklore appuyé.  Les tartes aux fruits, les streussel, les brioches et les autres douceurs complètent l’affaire. De quoi composer un petit déjeuner qui prend vite des allures de festin, ou simplement rapporter quelque chose à la maison. Car Levain est aussi une boulangerie de passage : celle où l’on achète un pain pour le dîner et où l’on ressort avec trois gourmandises supplémentaires. La faute à la vitrine, évidemment.

Roulé aux pistaches © GP

Ce qui frappe surtout, quelques années après les débuts, c’est la cohérence. Olivier Nasti ne plaque pas sa cuisine de chef sur une boulangerie. Il fait autre chose, mais avec la même obsession du produit, du geste et de la régularité. Le pain est un métier à part entière, et Levain semble désormais l’avoir parfaitement compris. La boutique est devenue une adresse à part, avec sa clientèle, ses habitués, son équipe et ses petites tentations quotidiennes.

La terrasse © GP

La maison a d’ailleurs connu les honneurs du concours de La Meilleure Boulangerie de France, jusqu’à la finale, ce qui n’est pas tout à fait anodin pour une boulangerie née dans le sillage d’un restaurant deux étoiles. Et les splendides viennoiseries, notamment les croissants et le pain suisse, comme les tartes aux fruits et le kougelhopf, justifient largement que l’on fasse ici un détour gourmand.

Le croissant © GP

Bref, Levain a grandi. Et bien grandi. Olivier Nasti y poursuit son idée d’une boulangerie d’excellence, mais l’endroit a désormais dépassé le stade du projet personnel de chef. C’est une vraie maison de boulanger, avec du pain, du levain, du beurre, de la farine, du chocolat, des amandes et beaucoup de savoir-faire. Une adresse où l’on vient acheter son pain et où l’on se laisse volontiers convaincre par une viennoiserie de plus. À Kaysersberg, c’est une très jolie façon de prolonger le goût du Chambard… sans avoir besoin de mettre une veste pour déjeuner.

L’équipe à l’accueil © GP

Levain